la Brandade de Morue (la théorie)

 La Brandade de Morue (source Gustave Garlin 1889 et Reboul) Théorie

Il faut de la bonne morue pas trop trempée et bien écaillé, la faire dessaler  une nuit (12 heures dans de l’eau fraîche) auparavant.

Faire cuire en démarrant à froid, enlever l’écume et au premiers bouillons retirez-la du feu.

Enlever soigneusement toutes les arêtes, mais il vaut mieux laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.

Mettez tous vos morceaux bien triés dans une casserole et réservez la au chaud.

Dans deux autres casseroles maintenez au tiède (c’est important) du lait, et de l’huile d’olive.

Commencez par mettre avec la morue, une cuillérée d’huile, puis travaillez fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole.

Ajouter de temps en temps et petit à petit, une cuillerée de lait et une d’huile, alternativement.

Tourner constamment la cuillère en bois.

L’origine du nom brandade vient de (branler ou brandir).

Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l’on ne distingue plus de morceaux la préparation est terminée.

Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l’huile se sépare de la préparation. Le lait et l’huile qu’on ajoute  doivent être tiède.

Les morceaux doivent être bien broyés au début.

Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer.

On peut piler la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole, c’est plus facile.

Assaisonnez raisonnablement avec,  poivre blanc, un jus de citron, une pointe de muscade râpée et de l’ail ; certain mette un morceau de zeste de citron finement râpé.

Rectifiez en sel, mais attention goûter avant, ne pas oublier que c’était de la morue salée.

On peut dresser dans une assiette avec des croûtons frits.  

Il y a bien sur d’autres façons de réaliser de la brandade, en voici une, certes pas la plus facile.  

Certains mettent quelques lamelles de truffes, en farcissent des vol-au-vent, ou des fleurons en feuilletage, mais là on s’éloigne de la cuisine provençale familiale.

La brandado

Lei Groumandas de Roumo Antico,

Apicius et lucullus,

De la Barandado avien pas l'us ;

Noun travèsseron l'Antlantico,

Lei banc peissounié d'Américo

Noun li mandèron sei marlus.

Vuèi la Brandado a de trelus ;

Tout bouen Prouvençau se n'en lico

Brandas sèenson vou alassa,

Se vouès faire un bouen rigoli.

La Marlusso , l'aiet et l'oli,

Mé lou jus de coude trissa,

Coungreion 'no crèmo embeimado

Que vous congousto : es la Brandado!

J;B GAUT Le Brusc

22 d'avoust 1882

Me XXII IVe annado