Civet de Sanglier des Collines

Avant d'attaquer cette petite recette de pauvre, il a fallu que je travaille dur aujourd'hui, voici l'explication de mon absence sur vos blogs, et puis aussi je n'ai pas le moral

En effet la blague de "pourquoi visage pâle couper beaucoup de bois " et bé c'est pas de la blague. Comme on est oublié de tous dans ce petit village pauvres et miteux , on est obligés de se chauffer au bois.
La faute à qui ? à sarkosy , "coupez plus pour vous chauffer plus" comme cela on ne sera pas malade et on ira pas creuser le trou de la sécu, notez que je préfère caver* pour chercher des rabasses *

Plus ? Bon allez, zou

Trêve de plaisanteries douteuses et lourdes, attaquons nous au civet de sanglier de façon classique

RECETTE POUR ENVIRON 3KG DE SANGLIER DES COLLINES A LA POLENTA DU SUPER MARCHE

L

A l'ancienne ne veux pas dire au feu de bois , mais plutot, "si vous avez du temps à perdre pour bien faire manger vos amis".

Alors , perdrez du temps, car le temps ce n'est pas de l'argent  car il y en a plus , enfin c'est ce que le gouvernement dit, sauf dans vos bas de laine remplis de piécettes d'or, et le temps c'est juste un truc qui nous rapproche de la mort, autant le passer dans une bonne odeur de bouftance.

Pour réaliser ce civet de sanglier nous allons prendre une "bête rousse" pas trop vieille, 30/40 kg. Un animal qui a été tué alors qu'il n'était pas en pleine course. Si ce n'est pas le cas, veillez à vider de sont sang immédiatement le sanglier abattu et de le vider de ses entrailles, puis le refroidir rapidement.

Pour celles ou ceux qui ne chassent pas, qui n'ont pas d'ami chasseur , il reste la solution du sanglier d'élevage.

Dépecez le avec le plus grand soin et le maximum d'hygiène. Une fois débiter faites lui subir au moins 3 semaines de congélateur, en effet les animaux sauvages peuvent porter en eux un parasite assez redoutable pour l'homme , la trichinose

MARINADE:
3 litre de vin rouge très tannique
10 cl de vinaigre de vin rouge
4 gros oignon (1 entier piqué des clous de girofle + les 3 autres détaillés en gros quartiers)
1 carotte coupée en rondelle
3 clous de girofle (voir oignons)
1 feuille de sauge
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail  écrasées au plat de couteau
15 grains de poivre concassé au pilon (mignonnette)
6 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
2 baies de genièvre
1 branche de sarriette

1 branche de thym

2 cubes de volaille au du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
1 barde de lard détaillée en gros carrés

2 beaux morceaux de couenne fraîche bien garnie en lard

LA VIANDE :
3 kg de viande prise dans l'épaule , des côtes d'échine, une peu de poitrine mais pas trop
100 gr de lard salé
un peu de fari
huile d'olive

La veille : près des châtaignes qui rôtissent ,dans de votre cheminée qui ronfle, détaillez votre viande   de sanglier en gros morceaux de 60/70 gr, bref comme vous pouvez
Gardez les os
Dans une grande bassine en inox (pas d'alu)  ajoutez tous les éléments de la marinade , remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

LE GRAND JOUR : ne me dites pas que vous avez oublié le grand jour où Nicolas fût élu, ah quelle belle journée, cela vous coupe l'envie de faire ce bon civet de peur qu'il débarque à l'improviste et le "taxe" comme viande des collines
Egouttez dans avec une passoire les morceaux de sanglier, réservez les légumes  et la marinade d'autre part.
Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four,  faire fondre un peu de lard gras avec l'huile d'olive, ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert et mettez les os que diable, ça donne du goût c'est bien connu.

Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous cotés vos morceaux de sanglier bien égouttés et essuyés
Puis ajoutez la viande aux légumes qui sont dans votre cocotte
Saupoudrez avec la farine en mélangeant ( singer la viande)
Ajoutez le reste de la marinade, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne.

Dans votre four préchauffé à 200° et introduisez votre cocotte couverte , et laissez 2 heures ou plus, même beaucoup plus si EDF fait faillite

Préparez votre placenta polenta de façon traditionnelle : 1 litre de lait ou d'eau , 250 grammes de semoule de maïs, cuire en tournant fréquement pendant 3/4 à 1 heure, attention ça éclabousse

Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine du beurre et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir) et pas du chocolat ou je me fâche
Faire réduire sur le gaz à découvert si nécessaire

A l'aide d'une fourchette à deux dents sortir délicatement les morceaux de viande
Passez tout le reste au moulin à légume traditionnel puis au chinois en exprimant bien tous les liquides, en principe il faut mieux passer cela au "chinois"
Remettre le tout dans votre cocotte, Ajustez l'assaisonnement,  et remettre en chauffe

La première chose la plus importante c'est de trouver du sanglier sauvage, assurer vous que celui ci soit rester minimum 3 semaines à - 20°, en effet cela tue les maladie qu'il peut avoir contractées, en particulier la Trichynose

- Faire décongeler au frigo
- Ensuite faire mariner 48 heures les morceaux de sanglier (côtes, épaule désossée mais ajouter l'os, etc ..) coupé en morceaux d'environ 3à 4 cm
- 2 bouteilles de bon vin rouge
- 1 trait de vinaigre de vin rouge
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 oignons arrachés sous anesthésie dans votre jardin
- 1 branche de persil
- 1 branche de thym des collines (lavez toujours le thym que vous ramassez dans la colline au moment de vous en servir, ou avant de le faire sécher, en effet si celui ci a été piétiné par des renards ou sangliers ce n'est pas très sains, voire dangereux, sans blague)
- 2 feuilles de laurier
- 4 baies de genièvre
- 12 grains de poivre noir
- 1 branche de céleri émincée très fine
- 2 échalotes roses (facultatif)
- 6 gousses d'ail aplaties au couteau
- 1 verre de cognac de cuisine + 1 pour la touilleuse
- 1 morceau de poitrine de sanglier salé ((dur à trouver aussi)
- 1 tranche de jambon cru de sanglier (oui cela existe, même en super marché)

Il faut bien sûr une jolie daubière et la dame qui va avec

- Faire revenir les morceaux de viande dans l'huile d'olive mélanger de saindoux de sanglier (très difficile à trouver en ville). Puis les sortir
- Faire revenir le hachis fait avec le jambon cru de la poitrine des oignons de l'ail , salez et poivrez, les échalottes , le céleri et les rondelles de carottes
-Faire cuire à couvert 1/2 heure,
-Puis ajouter , le persil , le laurier , le poivre en grain et les baies de genièvre
- Remettez la viande et flamber avec le verre de cognac
- Arrachez le bouchon des bouteille de vin avec les dents, façon Chabal
- Versez le vin rouge et le trait de vinaigre à couvrir la viande
- Baissez le feu et faites mijoter 2 h 30 à 3 heures minimum à petit glouglou, juste un petit murmure, selon la bête cela peut durer 4 à 5 heures
- Goûtez la viande et faites un liaison à la farine ou à la maïzena à la fin , et basta. - Sortez et crier : qui veut du mauvais civet de sanglier, et fermer la porte à double tours

Entre temps faites vite une petite assiette de polenta, mais comme c'est si facile ce n'est pas la peine de vous mettre la recette.

Et roooooo miam

*caver = creuser, pas de panique les rabasse ne sont qu'à 5 cm de profondeur , un bon tournevis suffit
* rabasse = truffe noire mélanosporum, dites pomme de terre des pauvres varois