Nougat Noir au miel de Lavande

26.08.2014

Bientôt Noël, alors comme la grisaille est présente un peu partout, pourquoi ne pas essayer de faire du nougat noir, 1 des 13 desserts du Noël provençal

Avertissement : cet article est un peu long mais vous savez que je ne sais pas faire court simple et concis

Il y a longtemps que je voulais réaliser mon nougat noir , et mettre de bons produits naturels, sans glucose et toutes les sal.... que je ne nommerais pas

En réalité faire un nougat noir avec la bonne consistance à tous les coups demande un coup de main que je n'ai pas, des instrument en cuivre , un choc thermique , etc......

Nota bene : les amandes viennent d'un pays pauvre évidemment (des USA) et oui, de quoi tomber le cul par terre, et dire que les amandiers poussent en France, la plaine de la Crau en était clafis (remplie) avant, pauvre France
IMPORTANT
Ne croyez pas non plus que couper des barres parfaitement est aisé, . Il faut le cadre soit bien étanche pour résoudre les problèmes que vous allez rencontrer. Pour celles ou ceux qui doutent que ces barres soient de ma fabrication, et que je les ai achetées je les invite à venir voir comment cela se fait "maison", et ma parole ce n'est pas de la blague !

Nougat Noir
Vous savez que nous sommes très chauvins sur certaines recette et pour nous il n'existe pas d'autre nougat que le nougat noir

- 0.900 kg d'amandes de l'année brute - gratuites sur les arbres si vous les disputez aux pauvres écureuils
- 1 kg de miel de lavande -gratuit aussi selon les amis

- du papier azyme épais , car il en existe deux sortes - pas cher - (plaques disponibles dans les établissements Berthet à Draguignan si vous habitez le Var) autrement vous pouvez braquer une église et piquer toutes les hosties, siffler le vin blanc au passage, mais attention à la colère divine
(Je vous conseille de commencer avec 400 gr d'amandes et 500 gr de miel, les ratés vous couteront moins chères, hi)

La préparation doit être minutieuse car une fois que le nougat va couler défense de le toucher ou d'improviser pour boucher une fuite car vous risquez de graves brûlures

Il faut donc préparer un cadre modulable selon la quantité que vous voulez réaliser, faites le ou utilisez des proches bricoleurs ou des amis bienveillants
L'idéal est d'avoir un marbre pour pouvoir poser ce cadre et le fixer (étaux de menuisier) car autrement le mélange passera en dessous du cadre
A défaut j'ai utilisé une vieille planche à découper comme support, attention il faut que celle ci soit plane
Quelques images seront plus explicites que beaucoup de blabla. Parce que je suis très gentil je vous donne les dimensions de départ afin de rélaiser ce nougat dans de bonne conditions
Je ne vais pas me lancer dans un cours de menuiserie vu qu'avant je n'étais qu'un électrotechnicien. Le cadre est modulable et les trous que vous apercevez peut être sont espacés par tranche de 500 grammes

Après la confection du cadre il faut le "chemiser" minutieusement (pas comme moi) avec du papier azyme, Il existe deux variétés de papier azyme, l'épais et le mince, sachez que le mince est plus souple et moins cassant ( le défaut c'est qu'il s'imbibe du nougat chaud) que l'épais

Faire chauffer le miel dans un cul de poule épais en inox, l'idéal est une bassine cuivre demie sphérique, heu..... c'est un peu cher

Lorsque que le miel commence changer légèrement de couleur (135° , oui je sais il faut un multimètre avec un thermocouple et comme je sais que vous en avez pas c'est l'oeil qui fera le travail, ce type d'appareil grand public n'est pas cher 20 euros environ,

versez votre kg d'amandes sèches, et touillez de temps en temps en gardant l'oeil sur le mélange, attention cela va vite pour rater et faire un espèce de caramel amer

Surtout ne pas mettre les amandes trop tôt car autrement vous avez des amandes torréfiées , ce n'est pas le but et le goût en sera vraiment différent
Si le miel n'est pas assez cuit cela donnera rien d'extra non plus (et dire que j'ai vu un nougat de cet acabit sur un étal, misère)

Je pourrais vous donner la température mais l'oeil et l'oreille est le meilleur des instruments car tous les miels ne se ressemblent pas. En principe lorsque les premières amandes pétillent le nougat est prêt, il faut IMMEDIATEMMENT le verser dans votre moule en l'égalisant avec le dos d'un cuillère puis en mettant la feuille de couverture et en passant un petit rouleau en bois , attention les doigts , c'est dangereux comme le caramel

Oui, je sais le papier de couverture été découpé comme un massacan *

Laissez reposer et découper avec un couteau adéquat en bande comme chez le "marchand". L'astuce est d'avoir un couteau huilé chaud ou alors comme je fais toujours dans le plus simple , les bandes on été découpées à la scie à ruban de modélisme, ba vi, vous voyez je ne vous cache rien.
C'est tout
Caution : l'indice glycémique du glucose de blé (moins cher que le sucre), du miel sont parmi les plus élevés avec celui de la bière , diabétiques faites donc très attention

*Massacan : en principe c'est une grosse pierre pas équarrie, nous employons ce terme chez nous pour dire "tu travailles mal"