LONGANISSE (Saucisses maison à l'anis vert et au safran) 1/2

26.08.2014

Longanisses

Saucisses maison à l'anis et au safran 1/2

Bien que longue à réaliser cette recette peut être faites par toutes personnes possédant un peu de patience et de temps et un peu de matériel

Dans un Appartement cela est quasiment impossible toutefois, car il faut posséder un grand volume frais à l'abri des parasites et animaux à dents, pour effectuer le séchage.

Matériel de base : une bonne planche, un très bon couteau très tranchant avec fusil , un couteau désosseur, divers récipients alimentaires, un poussoir à saucisses ou à défaut un hachoir mécanique avec un embout adapté au diamètre du boyau.

Divers : piquoirs (facile), ficelle de cuisine, gants de soins latex ou plastique, un entonnoir, une aide

Et surtout ne pas s'encagner*

Oui cela ressemble presque à une fusée Russe

Indispensable : des menus de porc salé* en quantité suffisante pour 10 kg de préparation, prévoyez en plus, une balance précise, autrement faites peser chez votre pharmacien et faire des « mesures « afin de pourvoir recommencer facilement cette opération sans pesage

Ingrédients : une belle épaule de cochon, ¾ de poitrine, cela va donner 10 kg de chair à embosser*, et les épices nécessaire, voir chapitre plus loin.

Découenner épaule et poitrine (garder les os pour faire la soupe d'os)

Virez tout le mauvais gras, et toutes les aponévroses (membrane fibreuse qui enveloppe les faisceaux de muscles)

Faites bien raidir votre viande au frais, proche de zéro, ainsi elle sera plus facile à couper au couteau.

L'intérieur de la fusée avec son moteur top secret

OUI, vous avez bien lu « au couteau », tout ce gras et maigre va être coupé en petits dés de la grosseur d'une pois chiche « PATIENCE et ENDURANCE » (cette façon de procéder très ancienne permet un résultat bien meilleur qu'un viande broyée par un hachoir mécanique) d'ailleurs le hachoir ci dessus ne sert qu'à pousser la chair hachée et l'embout entonnoir à embosser .

Procédez par petites quantités pour que la viande ne « s'échauffe » pas dans votre local

Nous voici donc quelques heures plus loin

Votre viande est bien au frais au alentour de 3°.

Préparer vos épices qui vont servir à la conservation et à donner un goût unique pour ces saucisses

Préparez vos épices dans un saladier, cul de poule ou autre.

Pour 10 kg de viande

- 220 grammes de sel (non nitré)

- 35 grammes de poivre gris moulu

- 15 clous de girofles pillés au mortier

- la valeur d'un verre de 15 cl de graines d'anis vert doux pillés au mortier

- 60 grammes d'ail en poudre (ou 3 têtes d'ail pillées que vous ajouterez dans ce cas, lors du malaxage de la viande)

- 10 sachets dose de tartracine (E102) colorant alimentaire

- 4 doses de pistil de safran

- 2 cuillères à café bombées de piment rouge doux

- ½ cuillère à café rase de cannelle en poudre

- 1,5 litre de vin blanc sec (attention le liquide s'ajoute lors du malaxage)

Sortez votre viande et la transvaser petit à petit dans un grand bac (le malaxage est plus facile), saupoudrez de votre mélange d'épices au fur et à mesure. N'oubliez pas l'ail si vous avez opté pour la version ail frais.

Ajouter le vin blanc frais et malaxer proprement et méthodiquement pendant 10 minutes, attention c'est long.

Couvrez et laisser reposer au frais une bonne nuit.

La viande ne risque rien, le mélange d'épices veille à toute prolifération bactérienne, les clous de girofles veillent au grain

Je vous parlerai de l'anis et de l'aneth dans un autre article, et des boyaux qui pètent.

Pensez surtout qu'il y aura beaucoup de choses à nettoyer sérieusement ensuite,vers 10 ou 11 heures du soir

*s'encagner : synonyme , s'engaster , se mettre dans une grosssse colère lorsque tout ne va pas dans le sens que l'on voudrait, De nombreuses injures dont je vous fais grâce, peuvent venir enrichir la situation

Demain la suite