Au fait c'est quoi un "Grand jus"

26.08.2014

Il parait dérisoire de parler de "grand jus" alors que les "aides "culinaires sont là pour simplifier la tâche en cuisine au maximum. De plus , les normes actuelles de la cuisine HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point=Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise ) sont en totale contradiction avec la réalisation de ce

Grand Jus.

Si toutefois l'envie vous prend de le réaliser, voici comment le faire

Il faut avoir pas mal de choses qui trainent dans la cuisine, oignons , carottes, des chutes de boeuf, cancrelats , non pas besoin, du lard , des bardes de lard surtout non fumées, tient des morceaux de queues de boeuf , ça c'est goûtu, un poil de laurier
tient le jarret de veau irait bien aussi, si seulement ce chien qui traine dans la cuisine voulait bien le lacher, notez que vous pouvez faire un échange avec le chien , moi jarret , toi un bout de filet migon. Il y a d'autres arguments de persuasion que la morale réprouve

Ensuite vous avez le choix des armes
Vieille marmite ou grosse casserole

Cuillère en bois ou pelle à charbon

Les moyens de cuisson sont au choix aussi, feu de bois dans la toundra ou joli piano dans une mimi cuisine
La tenue vestimentaire est importante
Tongues , bagouzes et chemisette à fleur, c'est plutôt pour les opticiens , hihi je vois bien Antoine à la Place de Coffe , l'inverse pas trop.
Bon assez de divagations, arrêtons la tenue , le lieu , le mode de cuisson et les ustensiles
Tenue stricte , soulier fermés, pantalon, tablier et veste en coton ras de cou, boutons toile, et la toque amidonnée

- Cuisine avec un joli piano bien large (un Stenway n'est pas nécessaire)
- Une grosse casserole en alu because le cuivre coûte cher et le jarret de boeuf c'est assez gros
-Couteau, grosse cuillère bois

Bon et alors on met quoi dans la casserole ?
Dans l'ordre,
- 200 gr de barde de lard en morceaux,
- 3 oignons coupés en grosses rondelles
- 4 carottes coupées en rondelles
- 1 méchant bouquet garni
- 1 jarret de veau volé au chien que vous mettez sur ce lit de légumes et de lard
    - 3 morceaux de queue de boeuf (prenez vous à l'avance avec votre boucher pour en avoir), mais non pas la queue du boucher voyons c'est ridicule
   - gros sel et grains de poivre
   - + sel fin et un peu de poivre moulu

Balancer sur un petit feu , posez un couvercle sur la casserole et laissez suer doucement , faire sauter de temps en temps les viandes afin qu'elles n'accrochent pas, avec le lard qui aide cela ne doit pas arriver
Lorsque tout prends un peu de couleur, genre marmite de cannibale, mouillez avec du vin blanc sec, généreusement.
Touillez avec votre grosse cuillère
Faire un mélange d'eau 3 litres pour 1/2 litre de vin blanc et versez dans votre casserole, couvrez vos viandes avec le liquide , et si le volume de liquide est inférieur ajouter de l'eau tiède.
Poussez le feu , non pas le piano Hulk, faire bouillir et écumez soigneusement de temps en temps

Laissez réduire doucement à découvert PENDANT 6 à 7 heures pas d'affolement pendant ce temps le cuisinier ne s'arrête pas

Ensuite vous passez votre mixture au chinois dans une autre casserole que vous laisser figer au frigo afin de bien le dégraisser ensuite

Pour le reste des viandes et légumes vous pouvez en faire un fromage de tête ou terrine au choix, ou le donner au chien qui se régalera car c'est très gouteux. Et pourquoi pas une bonne farce à raviolis , si vous ajoutez un peu ce qu'il faut

Le lendemain : dégraissez et remettre en chauffe molo, passez le jus à l'étamine, et réservez-le au frais.

Cela sert à plein de choses, à vous de le découvrir

Par exemple pour faire cuire des ravioles en l'allongeant d'eau
Ou faire une liaison finale pour une bonne daube
Simplement arroser des pâtes

Vous pouvez le congelez en petits cubes et vous en servir de temps en temps