Civet de Chevreuil à l'ancienne

MARINADE:

1 litre de vin rouge très tannique
5 cl de vinaigre de vin
1 gros oignon
1/2 carotte coupée en très grosse Julienne
1 feuille de sauge un peu de  de thym en branche
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail  écrasées au plat de couteau
du Gros sel
5 grains de poivre concassé au pilon (mignonette)
3 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
1 baie de genièvre
1 peu de sarriette

1 peu de thym

2 cubes de volaille au du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
1 barde de lard détaillée en gros carrés (la grappe* devra être retirée une fois le lard fondu)

LA VIANDE : Attention image "gore", ben voui, la viande des bois ou gibier, n'arrive pas en barquette sur ma table.

1 épaule désossée , attention ce n'est pas gros

un peu de farine

1/4 de boudin noir et du beurre (liaison)

La veille :
- Détaillez votre viande  morceaux
- Gardez les os
- Dans une grande bassine en inox (pas d'alu)  ajoutez tous les éléments de la marinade - salez au  gros sel, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

LE GRAND JOUR :
-Egouttez dans avec passoire les morceaux de chevreuil, réservez les légumes  et la marinade d'autre part.
- Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four,  faire fondre un peu de lard avec un peu d'huile d'olive

- Ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert

- les passez au chinois une fois cuits, réservez

Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous cotés vos morceaux de chevreuil bien égouttés et essuyés, puis légèrement les sger avec un peu de farine

Ajoutez le reste de la marinade passée au chinois, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne, puis baissez et faire cuire lentement , très lentement (Vous pouvez le faire cuire dans une cocotte fermée au four, c'est meilleur mais c'est plus long)

Avec une cuillère à lever de 20 mm ou cuillère Parisienne, faites des boules que vous ferez cuire à la vapeur
Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine du beurre et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir)
Faire réduire si nécessaire
 

Ensuite c'est une autre histoire . Et n'oubliez pas de donner les os à vos chiens loup qui ne veulent pas laisser entrer vos invités


* grappe : partie qui reste de la barde de lard une fois fondue, toutefois vous pouvez l'utilisez en la pilant au mortier et la réintroduire lors de la liaison finale