AMBIGU-SOUS-BOIS

26.08.2014

Revenons à la cuisine très très classique Française.
Le menu que vous allez pouvoir lire ci-dessous est extrait du livre d'apprentissage de mon père, ce livre de "recettes" est le Gustave Garlin éditer en 1889, le menu ci dessous est recopié mot pour mot, si vous désirez des recettes de ce livre je vous les donne volontier, mais vous risquez d'être très très surpris, genre "brochettes d'Iselettes et de Bacanettes sauvages"
Mon papa a effectué son apprentissage au "Restaurant de l'Amirauté" à Toulon en 1924, il avait alors 14 ans

AMBIGU-SOUS-BOIS

Milieu de table sur le gazon

Gerbe Champêtre

HORS-D'OEUVRE

Beurre, radis, olives, sardines, anchois , thon, saucisson de Lyon, cervela à l'aïl, jambon de bayonne, melon , cornichons

GROSSES PIECES

Rosbif à la gelée Galantine à la gelée
Pâté d'esturgeon Pâté d'alouettes

ENTREES

Aspic de cervelles de veau                           Mayonnaise de volaille
Quartier de chevreuil à la gelée                     Gigot de présalé (remolade)
Filet de porc à la Tartare                                  Pain de foies gras

RÔT

Poulardes truffées froides à la gelée Goujons frits
Buisson d'écrevisses Filets de truite à la Orly

SORBETS GLACES

ENTREMETS

Artichauts à l'huile                                           Salade italienne
Asperges en branche et à l'aillade                      Croquettes de patates
Bavarois à l'orange                                           Diplomate au kirsch
Geléee de Marasquin                                        Macédoine de fruits

GLACE

Bombe de Solférino (feu d'artifice) Café glacé

Champagne frappé

DESSERT VARIE

OBSERVATIONS - Tout peut être emporté, prêt à servir, sauf les trois articles frits : croquettes de patates, goujons et filets de truites, tout le reste est froid, facile à dresser. Une écumoire , une poêle avec un pot de friture, sont les seuls ustensiles dont on ait besoin avec les assiettes, plats, serviettes, couteaux, cuillères et fourchettes, verrerie et tire-bouchon, bouteille d'huile et viaigre,, toutes ces choses doivent être bien emballés, confiés à un voiturier prudent, afin d'éviter la casse et le désordre dans le comestible. Autant que possible, chaque article doit étiqueté pour éviter la confusion, et lorsque la table est dressée sur le gazon, rien ne doit rester emballé, sauf la glace, qui ne se démoule qu'au dernier moment, tout doit être en place.

Voici aussi comment se décompose le déroulement des différents mets pour un dîner d'apparat, je ne mets pas les plats cela me serait fort long

Dîner d'Apparat

On commence par :

POTAGES

BOUTS DE TABLE

CONTRE FLANCS

ENTREES

RELEVES DE FLANCS

RÔTS ET PUNCH GLACE

SALADES

ENTREMETS

DESSERTS

Compotes

Fromages

Fruits

Confitures

Dans les confitures qui clôturaient le repas il avait :

Mirabelles - Groseille framboisée - Azerole - Epine-vinette - Confiserie - Petit-four varié à l'infini - Café glacé - Champagne frappé

Mon petit Tyrex aurait du mal à bouffer tout ça

Voilà, je vais manger mon endive, mes lentilles et mon yaourt, c'est tout