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Par jupi le 28 Mars 2015 à 07:13
Pour certains d'entre vous je suis un petit nouveaux sur cet hébergeur, toutefois certaines et certains me connaissent déjà sur mon vieux blog de cuisine (10 ans déjà) "La cachina overblog"
Drôle de nom pour un blog de cuisine provençale "d'avant"
La Cachina est tout simplement une recette de la vieille cuisine du Var, très rustique mais goûteuse si faites avec de vraies vraies tomates
Et non La Cachina n'est pas mon nom, et je ne suis pas de sexe féminin, mais un vieux monsieur (ba oui je suis jeune retraité)
Cachina viens du verbe provençal escacher
La recette est simple mais l'article sera long, cette recette ne se fait qu'en été où les tomates cueillies mûres du jardin sont très abondantes. Les INGREDIENTS sont au nombre de quatre et ne nécessite qu'une préparation minimum
Morue salé sèche "non dessalée"
Tomates rouges à volonté
Gousse d'ail à raper
Huile d'olive à votre goût
En Provence cette recette se perd et ne se pratique presque plus, ni se transmet, d'ailleurs et c'est bien dommage.
C'est une préparation rustique mais bien bonne pour ceux qui y sont habitués, un peu salé pour les autres ,essayez-la si cela vous tente, lorsque les vraies tomates sont bien mûres , car il ne sert à rien de la réaliser avec des tomates insipides hors saisonC'est un plat unique simple et très rustique, ou le pain prend sa vraie place. Les ingrédients y sont peu nombreux : Morue sèche - Tomates mûries au soleil - huile d'olive - aïl
Explication en Video
Cachina viens du verbe provençal escacher "émietter avec les doigts en français », vous trouverez un extrait de la recette originale manuscrite ci-dessous
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- Tomates en quantité (plus d'un kg par personne), de bonnes tomates , des vraies et bien mûres gorgées de soleil
- Aïl à volonté
- de la morue sèche , achetez de la morue très sèche, il y en a encore sur les marchés. Surtout ne pas utiliser les morues salées superficiellement et gorgées d’eau, que vous trouvez dans le super marché, le résultat serait décevant et nul.
- de l'huile d'olive de qualité
- et du pain bien sûr
- En premier faites une bonne braise et prévoir un grand grill, respecter l’emploi des feux ouverts selon les périodes de l’année. Le bois de ceps de vignes non traitées à l’arsenic convient parfaitement, le charbon de bois du commerce aussi, même si vous ne pouvez pas faire de feu de bois prendre un grand grill à steacken fonte et le mettre sur le gaz, ou un gril électrique
Coupez les tomates en travers, et les épépiner sommairement puis les disposer coté peau sur le grill
En principe les tomates se font griller au fur et à mesure, mais ici elles ont été grillées , puis mis dans une grande plaque allant au four pour les garder au chaud
La peau doit être bien grillées pour avoir des tomates fondantes, j'en ai retourné une afin que vous puissiez juger.
- Brossez à sec avec une brosse chiendent dure, les deux cotés de la morue, faire tomber le maximum de sel.
-Avec un couteau à dents découpez dans les meilleures parties de la morue des carrés de 6x8cm environ
- Les carrés de morue à ce stade doivent un peu noir coté peau, ne pas le retourner, le blanc doit être encore très sec. L’odeur de la morue traitée de cette façon n’est pas des plus agréable, mais le résultat en vaut largement le désagrément, et puis n’oubliez pas que vous êtes dehors, (en intérieur n'oubliez surtout pas de mettre votre hotte aspirante au maximum) sous les mûriers en tain de siroter un bon pastis ou autre chose
- Grattez superficiellement les parties calcinées avant de la mettre à disposition sur la table, un morceau de cette taille suffit simplement pour trois
- Chacun prend la quantité de tomates qu'il désire et la dépiotte dans son assiette
- Râper la quantité d'aïl que vous jugez nécessaire sur les dents de la fourchette mise à plat
- Prendre un petit morceau de morue et l'escacher sur le tomates finement (attention à la quantité de morue), pensez que cette morue n'a subit aucun dessalage, sauf l'action de la brosse) si vous mettez trop de morue le plat sera terriblement salé, trouvez donc un bon équilibre, au bout de la troisième fois vous aurez compris.
- Mettre de l'huile d'olive à votre convenance
- Mélangez le tout avec votre fourchette et manger
Si vous désirer réaliser cette recette, attendez les bonnes tomates de fin Juillet, gorgées de sucre et de soleil, pas des imitations de super marchés à saveur insipide et à peau ultra blindée. Pour la morue la prendre très très sèche, et pour le feu de bois respectez les lois en vigueurs, si vous venez cet été dans notre beau Département. Laissez moi aussi vos impression gustatives
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Par jupi le 27 Mars 2015 à 07:20
Publié le 26 Mars 2015
Pâques aproche
La vraie forêt noire c'est pas comme ça, mais je suis sur que vous vous régalerez
Voici un gâteau pour un anniversaire. Une "forêt noire" mais aux poires , heu....sans fruits rouges . La réalisation est un peu longuette mais pas difficile du tout. Mieux vaut réaliser la génoise la veille afin de la couper plus facilement. Je laisse le moule à votre choix, le mien était un moule à manqué rectangulaire
Pour la génoise elle-même, il ne faut pas grand-chose, pour la déco je laisse libre court à votre imagination
Attention : si vous désirez un gâteau aux angles bien droits, veuillez couper les bords de la génoise avec un grand couteau, arasez de même le couvercle du gâteau un fois la garniture intérieure de poire terminée, cela évitera la forme coussin de ce gâteaux et les moqueries des invités, et si vous voulez une vraie forêt noire il faudra mettre des fruits rouges ou des cerises au sirop par exemple
Forêt noire aux Poires , Sans Fruits Rouges
Les Ustensiles
- 1 bon fouet électrique
- 1 fouet à main
- 2 beaux cul de poule ou des saladiers
- un maryse ou mieux une corne à débarrasser
- 1 spatule acier
- 1 moule à manqué ou autre bien chemisé
Ingrédient pour la génoise
- 6 œufs entiers , (3 jaunes + 3 entiers) et 3 blancs montés en neige, si vous calculez bien il doit vous rester 3 blancs d'oeuf car seul trois sont montés en neige et les six jaunes sont à mélanger au sucre , cela lève toute ambiguïté
- 2 cuillères à soupe d’eau très très chaude (Très Très Important) cela sert à éviter de monter sa génoise sur un bain-marie
- un mélange de 100gr farine T 45 et 100gr fécule de pomme de terre, mais vous pouvez faire cela avec 200 grammes de T 45 simplement
- 200 grammes de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel pour monter les blancs en neige
- un peu de sucre glace
Réaliser la génoise
Préparez la génoise la veille: (ou le matin pour l'après midi)
- Fouettez les 6 jaunes d'oeufs et le sucre + sucre vanillé et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau très très chaude en continuant de fouetter,Le mélange doit tripler de volume et blanchir. C'est important, vous pouvez incliner fortement votre cul de poule pour faire renter le maximum d'air
- Ajoutez alors le mélange farine +fécule + levure et continuez à fouettez pour avoir un bel appareil sans grumeau bien entendu
- Fouettez trois blancs d'oeufs en neige ferme avec pincée de sel dans un cul de poule à part évidemment
- Incorporez aux jaunes battus en soulevant la pâte avec une Maryse ou une spatule
- Versez à l'aide de la corne à débarrasser dans un moule à manquer de 28cm de diamètre 5 à 6 cm de hauteur
Mettez au four à 180° pendant 30min. Démoulez sur grille à la sortie du four et laissez
refroidir,
Coupez la en deux ou trois plateaux
La Chantilly
- 3 briques de 20 Cl de crème UHT 30% (2 peuvent suffirent, mais ma couverture en demandait beaucoup plus)
- 2 sachets de sucre vanillé ou 15 grammes de sucre vanillé maison
- 3 cuillères à soupe bombées de sucre glace
Mettre l'intégralité de la crème dans le bol de votre batteur + les deux sachets de sucre vanillé
Mélangez à vitesse modéré 1 minute puis ajoutez le sucre glace
Passez votre batteur à vitesse élevée et monter une chantilly bien ferme
Réservez au frais
Pour la garniture et ma déco nulle je vous en parlerai après, c’est facile aussi vu que ce n'est que de la chantilly, mais de la chantilly normale sans fixateur ni aucun artifice
La garniture et faire le sirop pour imbiber le biscuit(génoise)
- 1 boite de poire au sirop
- 35 grammes de sucre semoule (2 cuillères à soupe)
- 20 cl d'alcool de poire (1 verre à liqueur)
Réservez les poires de votre boite au frais, gardez le jus que vous mettrez dans une casserole sur feu modéré, avec vos 35 grammes de sucre, bien faire dissoudre le sucre . Laissez tiédir et ajoutez votre verre à liqueur d'alcool de poire. Ressortez vos poires et faire deux déco pour le dessus du gâteau,
coupez le reste des poires pour garnir l'intérieur
Garnir et nappez
Ajoutez un nappage chantilly sur les poires, ah oui, pourquoi des poires ? Because mon cellier se trouvant fort dégarni, et mon congel aussi je n'avais pas de fruits rouges, c'est la vie !
La crême Pâtissière (optionnelle) car une forêt noire se fait uniquement à la chantilly, il parait??????
Pour la crème pâtissière, j’ai utilisé de la poudre impériale, ingrédient qui se trouve facilement dans les intermarché de toutes les régions, sauf sur l'île de Pâques ou les oeufs de Pâques font la loi. Ba voui je triche que voulez vous, j'ai vraiment la flemme de faire la crème pâtissière classique ICI
Sachez que l'on vend des génoise toute prêtes aussi
Et des Forêts Noires idem, mais attention c'est risqué car c'est pas gratos, demandez à DSK il en sait queluque chose
Les copeaux de chocolat (version amateur)
Mettre un plateau en fer (j'ai pas dis une plaque en fonte de 250 kg) dans le congel
faire fondre un tablette de chocolat noir au bain marie, ou mieux du chocolat de couverture mi en "condition" , oui c'est un terme technique , j'ai vu ça sur Youtube
Sortir votre plateau du congel et couler votre chocolat et étaler avec une spatule
puis faire comme ci-dessous ou comme vous pouvez
Ensuite il vous reste la déco caramel et l'assemblage, l'estomac se charge du désassemblage et l'intestin du réassemblage en noir uniforme
Remettre au frais afin que le sirop parfume le tout, servir très frais avec des pingouins qui remplacent la danse des canards
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Par jupi le 26 Mars 2015 à 04:44
Je vous l'avais promis, voici la réplique d'ITER en plus petit
Un truc simple à faire est rapide à réaliser avec peu de chose . Le plus : il est démontable et entre dans un tiroir
Il faut :
-1 morceau de manche à balai, 50 cm environ, ou un poteau télégraphique entier volé au "PTT", pour la pasta party
-1 plaque de bois 15x15 cm ou plus
-1 vis à bois tête fraisé 50x4
-QQ pique bois pour brochettes
-1 mèche diamètre 3,5 mm (à ajuster au diamètre de vos pique bois)
-1 perçeuse visseuse avec son embout cruciforme (ou à l'ancienne une vrille et un tournevis et basta)
C'est si simple que je dois oublier un truc. Pour la ranger retirer les piques et dévisser le manche , et voila !
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