Chose assez curieuse, j'étais sur le pas de ma porte en train de regarder le beau ciel bleu avec un beau mistral, lorsque l'ami Ricoré, mon pote est arrivé avec une énorme poulpe en cadeau. Les cadeaux sont rares sous  Hollandix, par contreles taxes pleuvent
Ce cadeau était assorti d'une condition , ben ouais, vu la taille de ce céphalopode (vous savez, les gens qui marchent sur la tête , un peu comme nous d'ailleurs) il m'en donnait la moitié à condition que je lui cuisine l'autre moitié. C'est comme ça l'amitié en Provence.

Bref ,  cette banaste avait oublié de ramener des favouilles, sortes de petits crabes verts qui courent sur les rochers et les plages la nuit à la recherche de bouftance, tampax y compris, berk

Il a fallu que je sorte 1 kg de langoustines pour pallier  cet oubli majeur.

Grand 1 : préparer le poulpe

Animal assez vilain , mais pas méchant du tout, il devient franchement sympathique une fois dans l'assiette.

Exit l'encre (j'attends déjà des rouspéteurs , couillon garde l'encre pour faire de bons tagliatelli), les yeux, la poche stomacale , bref tout ce qui se bouffe pas, Miaou, minet content

Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire  cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé (n'allez pas me raconter qu'il va devenir comme du caoutchouc, passez chez moi et vous verrez), d'ailleurs j'ai des testeurs de poulpes professionnels qui sont passés vérifier

 
Prenez votre Solex et rendez vous chez votre votre boucher , bè voui. qui vous préparera  une parure de veau
  - 1 kg d'os coupés  et de parure de veau
  - 1 gros oignon
  - 3 gousses d'ail
  - de la couenne fraiche de porc
  - 1/2 branche de céleri
  - 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrées
  - un bouquet garni
  - quelques branches de persil plat
  - sel
  - eau 
 

Prendre une marmite adéquate (bizarre mot) et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os  

    - Couvrir d'eau, ajouter  le bouquet garni et le persil
    - Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
  - Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum (petit bouillon, je suis derrière vous pour surveiller)
    - Passé ce temps,  faire doucement réduire à petit feu comme la retraite des vieux
    - Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux (johnny) vous pouvez encore le réduire.  

  Passons à la sauce :

    Sauce Armoricaine  

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir  ce que vous désirez,  les gens qui ont un panari sont dispensés

   Mettre la tête dans le congel et chercher ces putains de langoustines
    - 1 kg de langoustines, ou patte de crabes, étrilles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés  (il existe des fond de crustacés tout prêt dans le commerce aussi)
    - 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
    - 1 gros oignon
    - 2 gousses d'ail
    - 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
    - 1 pointe de safran
    - 1 boite et demie de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
    - 20 cl de vin blanc sec
    - une pincée de piment de cayenne
    - 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)
   
    Dans un récipient à fond épais,
    - Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
     - Flambez les au cognac
    - Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)  
   - Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez

OUI C'EST LONG

    - Faites revenir l'oignon et l'ail
    - Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage  
    - Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
    - Couvrir votre mousseline de fond de veau
    - Chauffez et mettre le vin blanc
    - Salez , poivrez et mettre le piment de cayenne
    - Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
  - Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
    - Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond, ça peux servir)
     - Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

   
    Donnez les crustacés cuits aux petits chats abandonnés qui rodent autour de votre maison

Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo  (en ville on appelle cela une morgue), c'est pareil, il y a juste l'enseigne qui change, et le menu est différent

Retaillez les tronçons en plus petit,  et oui il était gros ce poulpe

Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu* d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac

Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre , sel , piment de cayenne

En principe cela se sert avec du riz, mais vous pouvez essayer la sciure de bois, le tofu, les boules de mimosas , et le lierre avec ses graines qui vous fileront la courante

Rendez vous aux urgences, et que la force soit avec vous, car relâchement d'anus = Samu pas content

* pessu : petite pincée , il y a petit article sur les mesures approximatives employées en Provence, celui ci traine sur mon blog, chépaoù !!

Ce n'est pas un plat typiquement provençal, vous l'aurez deviné

La caille à un chair assez délicate lorsqu'elle est  de bonne qualitée, (j'en trouve chez un éléveur traditionnel de manosque) et ce mode cuisson permet de lui garder ses sucs et sont homogénéité, pitin quel mot bizarre ! Pour faire simple elles sont cuites dans une cocotte fonte, il n'y a rien de mieux que cet ustensile de cuisine indispensable pour faire cette recette)

Il n'y a pas beaucoup de photos pour la réalisation pas à pas , veuillez m'en excuser, c'est comme ça, il y avait grève des pixels hier

J'ai accompagné cette recette avec du céleri branche cuit

Beaucoup de gousses d'ail en chemises et des petit oignons

bref du très classique (c'est melleur avec des petit pois et carottes primeurs)

Les ingrédients :

Pour 4 personnes :

- 4 belles cailles à farcir 

- 70 g de farce par oiseau, soit 280/200 grammes ENVIRON

- 2 oignons

- quelques gousses d'ail - thym - laurier, blabla

- 15 cl de vin blanc et un peu de bouillon de volaille

La farce :

5 cl d'un Porto - 150 g de foies de volaille - 50 g d'échalotes sautées, 1 grosse cuillère à soupe de vraie chapelure de pain, vous pouvez mettre des raisins secs, cela va très bien, les mien et bé je les ai oublié, et puis je n'aime pas  trop le salé/sucré

Faire la farce:

Hachez vos foies de volailles avec un peu de veau ou de porc, ajouter 1 échalote émincée bruni comme carlita, versez un peu de porto ou cognac, un cuillère à soupe de chapelure, et un peu de persil plat

Liez le tout et farcissez vos cailles vidées bien sur

Dans une cocotte fonte mettez un peu d'huile d'olive et dorez délicatement vos cailles sur toutes les faces; attention la peau des cailles est fragile . "et réservez"

Mettez votre garniture soit 10 gousses d'ail en chemise, 5 petits oignons, un bouquet garni etc...

Remettez les cailles avec cette garniture et le fond de volaille

Versez votre fond de volaille , couvrez et passez au four en cocotte 1 heure à un bon 180°

Pour le céleri, les nettoyer, bien lever les fils et faire cuire dans un fond de volaille, vous les arroserez  du jus de cuisson des cailles ou moment de servir

Voila c'est tout

Oup j'oublais, faire sa sieste, attention, pas dehors car en ce moment même si le soleil tape et ne se montre que de temps en temps, il caille

  La recette est plus bas, mais avant vous allez souffrir pour lire toutes mes horribles  les bêtises, on commence par le poême en provençal de "Mistral", ba oui c'est pas le notre, mais.....

L’aigo-boulido

Bouta l’aiet dins l’oulo em’ un pessu de sau,

Leissa bouli lou tèms d’un coublet de Sabòli,

Traire un brout de lausié dins lou bouioun, e, caud,

Lou vueja sus lou pan arrousa d’un fiéu d’òli:

Vaqui coume se fai aquéu famous regòli

Qu’es lou plat favouri di pacan prouvençau.

Cousin de l’anchouiado e fraire de l’aiòli,

Coume éli dous tambèn amolo li queissau.

Pèr vous bouta d’aploumbn quand la fam vous bourrello,

Pèr vous douna la voio emé la bono imour,

Pèr vous douna, mirau dis amo cantarello,

Drole, aquéu regard viéu que rènd mèstre en amour,

Chato, aquéu ten floura que vous fai tant poulido,

Cresès-me, mis enfant, i’a que l’aigo-boulido!

Auzias Jouveau

Le coeur de l'homme est comme l'habit du pauvre; c'est à l'endroit où il a été raccommodé qu'il est le plus fort.
Paul Brulat (1866-1940)

Voici une soupe dont la première lettre annonce la couleur A, non pas comme Ail, mai comme Aïgo  (eau en provençal) , donc le titre de cette recette se traduit tout simplement par eau bouillie

Bon d'accord le second ingrédient commence aussi par A et c'est de l'ail bien entendu

Pour cette recette retournons dans le passé ou peut être dans un futur proche, où nous serons tous retournés à la terre par la force des choses et par la connerie de la mondialisation Alacon.

Once upon a time * le pauvre  Mile* rentra dans son cabanon fort tard le soir. La journée avait été épuisante à lever les clavùns* d'un mauvaise restanque, afin d'en faire un petit morceau cultivable pour des pois chiches ou trois oliviers
Mile était vieux garçon, c'était assez courant pour ceux qui n'avait  pas de terre et qui vivaient sur des terre gastes, terres désolées arides improductives sauf pour quelques cultures , par exemple les pois chiches qui poussent au "sec" mais qui épuisent les terres très rapidement, d'ailleurs les seigneurs interdisaient pour la plupart cette culture sur les terres gastes .

Bon, je ne vais pas vous gonfler avec des choses que je n'ai pas connues. Mile devait donc se faire les repas tout seul, et de drôle de repas. Tout son temps , il le passait sur ses mauvaises terres. Il n'allait pas souvent à l'épicerie du village, l'argent était rare, et la situation s'aggravait depuis que l'Allemande Merquerelle avait ajouté à son royaume la toute chaude Provence, tout ça à cause d'une petite crise financière et de du mépris qu'elle avait pour les gens improductif du Sud, une peu comme Berlusconno et le Sud de l'Italie

Ce soir la , le placard était vide, mis à part un mauvais bout de fromage dur comme de la pierre, un fromage de chèvre dont la DLUO aurait pu se dater au carbone 14.

Comme beaucoup d'autre soir il se fit donc une soupe d'aïgo bouillido

Les ingrédients  étaient tous gratuits, les oeufs du poulailler, le thym, l'ail, le laurier, la sauge, l'huile, le fromage de ses chèvres,  le pain aussi car il laissait ses céréales au boulanger qui lui donnait autant de pain de son dépôt  , moins une partie qu'il gardait en dédommagement de son travail de boulangerie. Cette pratique était très commune "avant".

AÏGO BOULIDO à la moi

- 1/2 tête d'ail mais vous pouvez allez largement au delà, l'ail est bouilli, la soupe n'est pas "forte"

- 3 bonnes cuillères d'huile d'olives

- un bouquet garni (laurier sauge queues de persil) ficelé, "j'ai pris une bout de laine de ma chaussette car cela donne un peu de goût"

- un mini branchette de thym sec

- 3 jaunes d'oeufs (congelez les blancs)

- sel poivre

- et de l'eau

- 2 clous de girofle

- en principe de grosses tranches de pain de campagne avec un fromage dur

Épluchez vos gousses d'ail et aplatissez les avec le plat de la lame d'un gros couteau

Faire chauffer votre huile dans une casserole à fond très épais jetez l'ail , le thym, les clous de girofle et le bouquet garni et faites revenir deux trois minutes

Verser lentement votre eau et faire monter en ébullition très rapidement, salez et poivrez

Couvrez et baissez le feu, cuire 25/30 minutes

Pendant ce temps grillez votre pain frais ou coupez simplement vos tranches de pain rassis, puis râpez y du fromage

Un peu avant la fin de la cuisson mettre vos trois jaunes dans une soupière tièdie

Poubellisez les clous de girofle, le thym et le bouquet garni, donnez un petit coup de mixer !!!!!! en principe Mile n'avait pas ce genre de truc et mangeait cette soupe clairette.

Versez votre liquide bouillant lentement sur les jaunes en les fouettant constamment

Servez très chaud sur vos tranches de pains

Finissez votre raclure de fromage avec le pain dur, buvez une bonne quille de rouge et allez dormir d'un mauvais sommeil sur votre paillasse près des chèvres et du bouc pour ne pas avoir froid

* once upon de time : il était une fois, expression qui lors de mes année collège m'avais donné du mal à traduire mot à mot

* Mile : diminutif d'Emile

* Clavùns : pierre de la taille d'un poing maximum que l'on enlève au fur et mesure des champs cultivables, pour en faire des clapiers (gros tas de cailloux ressemblent au ballast)