Vous pouvez adapter la taille du fumoir selon vos besoins. Celui-ci peut fumer deux gros jambons et plusieurs saumons.  Il  est réalisé entièrement en bois, pour la plupart de récupération. J’ai choisi la facilité en utilisant des hausses de ruche déclassées, mais vous pouvez utiliser des panneau de bois naturel, attention de ne pas se servir de panneaux de particules de bois car la colle servant de liant peut dégager des composés pas trop copain avec notre organisme .

Pour la peinture extérieure choisissez une peinture alimentaire ou acrylique à la rigueur pour  extérieur et aucune peinture à l’intérieur qui restera en bois brut

Voici une vue générale de ce cela donne. Il mesure H = 1.60 L = 0.57 l = 0.48  hors tout

Seule consession à la modernité , un petit thermométre à 4 sous avec une sonde, celui permettra de contrôler puis d'ajuster manuellement la T° de la fumée

Comme vous pouvez le voir la fumée est abondante, son débit est réglable ainsi que sa température, tout cela simplement par un système d’aération qui mélange de l’air frais extérieur simplement par convection naturelle

Un petit tour du propiétaire, mezzanine, eau chaude, wc et escaliers de meunier

Massacre à la tronçonneuse, mais ça c'est pour le prochain épisode

 Il est évident que ce fumoir est prévu pour fonctionner en extérieur, et il manque sa protection en zinc au dessus. Navré de vous décevoir mais ne vous amusez pas à fumer à l’intérieur, à moins de posséder une tourelle d’extraction car aucune hotte domestique ne peut absorber la fumée produite et vous serez obligés de repeindre la maison car la  fumée âcre est très tenace, en plus vous risquez de voir arriver les pompiers et alors là, c'est la catastrophe assurée.

Lors de mes derniers essais ils ont cloué les avion sau sol pensant que le volcan islandais refaisait des siennes.

  Le Générateur de fumée N°1 (système Gaz)

Je vais commencer par la fin qui est le brûleur. Il a plusieurs systèmes, j’en ai choisi un qui est pas très écologiquement respectable car chauffer des copeaux ou de la sciure avec du butane ou du propane est une hérésie. Toutefois cette solution et facile à mettre en œuvre permet des fumaisons longues et sans aucune surveillance

Je vous mettrai en ligne plus tard une version fonctionnant au charbon de bois 

Voici le brûleur fini, d’accord c’est rustique la photo est de travers comme d'habitude mais cela fonctionne et les éléments qui le composent sont gratuits, sauf la source de chaleur évidemment qui est un tripate d’un coup très bas

CONFECTION DU GENERATEUR DE FUMEE

Un brise vent est nécessaire afin de ne pas perdre de la chaleur et que la flamme soit soufflée, n’oubliez pas que nous fumons en extérieur, et aussi de demander l'autorisation à "Bruxelles" ! Plus sérieusement :

Il vous faudra :

- 1 pot de fleur avec des trous , ba oui, et pas en plastique hein

- Des boites de conserve de 5 litres (vides)

- Le brûleur lui-même

- Une bonne pince

- Une très bonne cisaille à métal

- Un feutre marqueur

- Un petit burin à bois usagé

- Un marteau de menuisier

- Une BONNE paire de gant en cuir ou mieux en kevlar

- Des lunettes de protection

Avant de commencer épingler le numéro du SAMU bien vu, ainsi que celui des Pompiers, et n'oubliez pas la boite de pansements et quelques poches de sang.

Je rigole, mais attention découpez des boites de conserves à la cisaille est risqué pour les petites mains, alors gants obligatoire

1 – Confectionnez le brise vent en pratiquant des incisions adéquates selon votre brûleur

Coupez le dessus mais pas entièrement car vous auriez du mal à faire tenir la boite qui est du même diamètre au dessus

Retournez à l’aide d’une pince le petit rebord qui servira d’assise, puis aplatissez le avec un marteau

Cela donne ceci

et à l'envers c'est pas du travail d'orfèvre

2 – Posez la boite de conserve qui servira de réceptacle  à la sciure ou aux copeaux selon le fumage désiré, attention ne pas tasser, cela sera expliqué pourquoi ultérieurement

3 – Posez le pot de fleur d’un diamètre un peu supérieur au dessus. Pourquoi ce pot de fleur ? Tout simplement pour éviter que les gaz inflammables qui sont mélangés à la fumée (cours de physique de 4^ème « distillation du bois ») ne puissent s’enflammer. Ce pot permet aussi d’abaisser la T° de la fumée. Ne craignez rien il ne vas pas se fendre car la T° de la fumée en général avec ce système dépasse rarement 50°

4 - Posez la cheminée faite par un morceau de boite de 5 litre aussi, vous voyez c’est simple. La hauteur de cette cheminée sera ajuster à la hauteur voulue selon la hauteur des pieds que vous aurez fait.

5 – testez votre brûleur, et sachez qu’il existe la version mini sur le même principe

Et puis la version micro portable  cela s’appelle le mégot qui est tombé allumé dans la poche

  Générateur de fumée au charbon de bois

Aujourd’hui je vais vous parler du générateur de fumée plue écolo que celui à gaz, il utilise du classique charbon de bois et il est construit sur la même base que celui à gaz, c'est-à-dire avec des boites de conserve de 5 litres, pour ceux qui veulent faire plus solide, utilisez des bidons de peinture à la tôle plus épaisse, mais la boite de conserve résiste bien et elle  est facilement remplaçable.

Les outils nécessaires sont les même que pour l’autre, même moins

- 1 cisaille à tôle

- 1 perceuse

- quelques vis ou boulons/écrous

- 1 marteau

- un vieux ciseau à bois

- port des gants obligatoire

Ce brûleur se fabrique en 1 heure environ, même moins,suivez les explications en photos

Récupérez le couvercle de la boite ou servez vous d’un fond d’une autre à défaut

Faites des trous de 8 mm comme ceci

Vissez trois ou quatre vis à placo (ou des petits écrous et boulons) afin que la grille reste à  5 cm du fond

Pratiquez une ouverture en bas de la boite comme celle-ci à l’aide du ciseau à bois, (si j’ai le temps je mettrai une porte plus esthétique et pratique) ok, c'est du bâclé, la vis cruciforme parker sert à fermer ce "portillon" horrible

Mettez votre grille, un papier journal froissée, un grosse poignée de charbon de bois, un peu de gel « allume BBQ », enflammez et attendre que le charbon de bois commence à rougir

Mettez des copeaux ou sciure  dans mon cas  se sont des copeaux humides qui servent aux essais

Coiffez le tout avec le même système que celui à gaz et voila c’est parti mon kiki, la fumée est régulière et même tassée elle « entube » enfume tout le quartier

Hier vous êtes restés sur une impression de bidouilleur  qui bricole avec empressement de finir, alors je me suis rattrapé en refaisant la porte du Générateur de fumée à charbon de bois, d’ailleurs c’est celui-ci que j’ai utilisé ce aprem. Je peux vous dire que pour fumer, il fume !

Bon commençons par la porte basse qui régule l’entrée d’air, hier elle était vraiment hideuse, alors avec quelques vis et rivets voici ce que cela donne aujourd’hui

C’est plus pratique et esthétique, non.

Le corps du fumoir

Passons au corps du fumoir lui-même, il y a quelques jours je vous avasi dit de rassembler le matériel nécessaire ainsi que les quelques outils essentiels

Voici une liste approximative des outils et matériaux/quincaillerie

- une scie égoïne

- une perceuse

- un marteau

- une visseuse ou un bon lot de tournevis

- quelques clous divers

- un peu de comme à bois acrylique

- des vis placo ou VBA

- des mèches à fer et à bois dont une de 16 et une autre de 22 mm

- 2 charnières

- des boites de conserves de 5 litres

- des crémaillères en bois, mais cela n’est pas obligatoire

Et puis tous ce qui manque et que j'ai oublié de mentionner, mais surtout , n'oublier pas un bon lot de boite de conserve de 5 litres car celles-ci servent fréquemment dans cette contruction rocambolesque

Le corps de ce fumoir est bidouillé à partit de hausse de ruches réformée, sur mon modèle il y en trois, plus le rajout d’une rangé de planche de même épaisseur car la hauteur n’était pas satisfaisant pour fumer des jambons

Pour plus de facilité vous pouvez acheter des panneaux de bois de dimensions équivalentes ou inférieures

Hausses de ruches de récupération

Les montants qui solidarisent le montage peuvent être des lambourdes de 7x11 cm ou inférieur comme ici 4x3 , mais dont les pieds seront renforcés

Le toit est le chapeau de la ruche dans mon cas mais vous pouvez faire un toit plus léger avec une légère pente car ce fumoir reste en extérieur

D’autres objet usuels peuvent être utilisés, par exemple une vieille huche à pain en métal avec son tiroir, mais je sais que vous êtes débrouillards

Si par contre vous êtes perfectionnistes, à la place de  mon fumoir poubelle vous pouvez construire un fumoir Classe, grâce à ce lien envoyé par une lectrice avertie

http://cowgirlscountry.blogspot.com/2008/01/building-cold-smoker-smokehouse.html

Y a pas à dire c’est bien joliment fais

Bon, allons y, je démarre par la solidarisation des ruches. Cette opération est facile, il suffit de vissez les lambourdes ou montant par l’intérieur, ne vous préoccupés pas trop pas pour le jointoiement car vous pouvez mastiquer avec un enduit à l’eau ensuite.

Laissez dépasser les montants afin que ceux-ci servent de pieds, vous ajusterez lahauteur ensuite selon le générateur de fumée employé

Posez un fond que vous percerez en son centre de 5 trous de 22 mm

Posez le toit

Mettre le tout de niveau

Maintenant il faut ouvrir une porte, ou bien vous avez une scie sabre ou sauteuse ou alors vous pouvez le faire avec ces outils ci-dessous

Passez à l’aménagement intérieur

Vous pouvez visser des crémaillères en bois qui vous permettront de régler la hauteur et de mettre plusieurs grilles. Toutefois vous pouvez simplement mettre des tasseaux à différentes hauteurs

Pour les grille, soit vous faites des petites claies en bois ou alors vous récupérer des grilles inox d’un vieux four

N’oubliez  pas de mettre un support  à encoche en partie supérieure avec une barre (je me suis amusé à faire cette barre avec un branche d’olivier et une vieille plane, mais un manche à balai fait l’affaire) tranversale permettant de suspendre des Esses de boucher, prévoir un manche de pioche si vous désirez suspendre des jambons.

Faire une porte qui viendra en recouvrement (solution la plus facile) avec un joint d’étanchéité « relative » et poser les charnières

Faites un système de fermeture rustique ou plus facilement avec un verrou à guichet

Passons aux aérations basses et hautes, celle-ci servent à réguler la température, car n’oubliez pas qu’il s’agit de fumage à froid, et à assurer l’évacuation et le brassage de la fumée

Percez une série de trous de 15 mm

Voici une technique pour faire  des glissières  facilement sans outillage complexe et couteux

La tirette sera faite en planchette ou avec des chutes de lambris

Posez un thermomètre avec sonde extérieure, quelques euros seulement, ne raccourcissez  pas le fils de la sonde , vous pouvez l’enrouler sur une bobine de votre imagination, ce fil permet de prendre la T° à différents endroits du fumoir

Vissez le déflecteur de fumée réalisé avec un fond de boite de conserve 3 vis placo de 60 mm et 3 entretoises en bois de 50mm

Passons au dessous :

Doublez le fond avec un panneau de particules qui servira de pare feu éventuel, et percez le des même 5 trous de 22 mm

Faites une protection avec une couvercle de boite  aussi , muni de 5 tubulures bidouillé

Avec un demi cercle de boite faites une pièce comme celle ci qui servira à centrer automatiquement vote conduit de fumée du générateur

Enfoncez les tubulures et fixez les pièces  sous le fond du fumoir

Cela va donner ça, oui je sais c'est hideux mais se sont des solutions simples et gratuites, fournissez l'inox et le reste et je vous fabrique un truc parfait

Voici avec un bout de conduit

Posez votre générateur et faites vos essais, cela permettra de "culotter " votre fumoir

L'avantage de faire ses propres saucisses est de savoir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur. Pour le choix de cette viande préférez du porc fermier si vous le pouvez

Saucisses de Toulouse à cuire ou griller

En fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

Pour les boyaux naturels vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

Pour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit

Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heures

Fourniture pour 7 kg de saucisses

- une épaule entière

- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

- 2.8 gr de poivre noir moulu fin

- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

- 1 cuillère à café bombée d'ail en poudre (facultatif)

- 10 cl de vin blanc sec

Matériel :

- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

- 1 cône à embosser de 25 mm

- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

- 1 couteau désosseur

- 1 couteau à trancher

- un peu de ficelle de rôti

- Divers plats et récipients, alu exclu

De la méthode et de la patience

Réalisation

Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas 

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure et mettre dans un récipient au frais

Faites tremper une partie de vos boyaux dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage

Aménagez votre plan de travail

Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !

et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers et puis les congeler séparément filmées

Interlude : si comme moi vous travailler malheureusement sur Windows Vista de MERDE, il arrive que ce C.... d'ordi fasse des mises à jour sans prévenir, hop comme ça en plein article et vlan plus rien. Tout pour vous dire que j'ai recommencé l'article, et il est brut de bêtises de ras le bol et de fautes

Que Bill Gates soit maudit jusqu'à sa septième génération de testicules .......

Saucisses de toulouse classiques

- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrite
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.