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    l'Epihanie c'est pour bientôt, certains disent que c'est le 2 mais il parait que c'est le 6 janvier.....
    Ce que je suis sur c'est ce soir c'est le réveillon et que vous allez pas vous lancer dans la confection de cette couronne, attendez le 6

    Lorsque, la hache à la main, le bûcheron atteint la forêt, les arbres se disent: le manche est des nôtres...
    René Hausman (1936-2016)

     


    Cette petite mise en jambe vous permettra de réviser

     Comme vous le savez en Provence , ce n'est pas la traditionnelle galette à la frangipane qui est sur nos tables le jour de l'épiphanie. C'est la traditionnelle Couronne des Rois, briochée aux fruits confits et aromatisée à la fleur d'oranger
    Pour mon premier essai je me suis servi du merveilleux blog "Le Pétrin" de Sandra Avital si connu sur notre blogosphère
    Comme la couronne des rois n'y était pas, j'ai pris la recette de la brioche traditionnelle.
    Attention cette recette est longue et demande un peu d'attention et de la méthode, malgré cela ce n'est pas si facile que ça
    Les ingrédient sont donnés pour 1 kg de farine, cela donne 3 belle couronnes, rassurez vous , après 12 heures au frais , la pâte peux se congeler avant façonnage
     
    • 1kg farine T45
    • 3 sachet de levure active sèche
    • 150g sucre
    • 20g sel
    • 7 oeufs entiers
    • 150g lait (ou eau)
    • 400g beurre coupé en petit dès et ramollis
    • Des raisins secs trempés 6 heures dans le rhum
    • 5 cuillères à soupe de fleur d'oranger
    • Des fruits confit de décoration, les miens sont d'occasion piqués sur une couronne du commerce

    Commencez doucement à petite vitesse puis passez au tiers de la puissance maxi pour environ
    Si cela est trop liquide ajouter avec une cuillère à soupe juste un peu de farine
    Faire une pâte lisse et homogène continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
    Ajouter le beurre ramolli en dernier et par petite quantité à la fois , attention c'est très important
    Une fois que le beurre est tout incorporé continuez pour avoir une belle pâte lisse, et brillante
    Malgré la longueur du pétrissage la pâte doit rester froide et non tiède, ouf !
    Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.

    Maintenant il va falloir un peu la travailler à la main en la rabattant plusieurs fois, profitez en pour incorporer les raisins préalablement sécher au torchon propre.
    Remettre dans le saladier et filmer la pâte puis la mettre au frais toute la nuit, il parait que la fermentation continue et que les arômes se développent

    Cocorico , j'ai mal dormi cette nuit là , j'avais peur que la pâte se déchaîne et explose mon frigo. Que nenni, elle n'avait pas bougée, ouf.
    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné Peser et détailler en trois pâtons

    J'en ai filmé deux que j'ai congelé, la couronne ci dessus est issue du deuxième pâton , le premier , j'ai tout foiré;

    Couvrir le pâton avec un torchon propre et laisser détendre 15min, détente pour bibi aussi
    Mettre en forme, la bien que j'ai fait une grande couronne la pâte à tellement gonflé que ......voir photo
    Je me suis amusé à faire des empreintes de doigts, dès fois que cela fasse comme à Pompéi, les "experts" pourraient déterminer "Qui" avait fait cette couronne

    Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h 30 à 2 heures , la galère.


    Préchauffer le four  (200°C)
    Dorer  l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.

    Enfourner  30 min environ , mettre une plaque dessous pour éviter que le dessous noircisse

    Au sortir du four passez au pinceau le l'eau sucrée , ben vi je fais avec ce que j'ai moâ

    Laisser refroidir sur plaque, puis décorez avec des fruits confits d'occasion, juré je ne les avais pas  sucés

    Damned, j'ai oublié la fève et le santon, vi vi

    Voila c'est tout
    Je crois que je vais continuer à aller acheter mes couronnes chez mon boulanger. qué galère
     

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  • Publié le 4 Décembre 2018

    Le pain sans pétrissage de A à Z, version revue, plus simple
    Le pain sans pétrissage de A à Z, version revue, plus simple

    Attention : dans cette version seule les quantités sont différente et plus facile à retenir

    Voila donc à quoi cela ressemble , c'est la confection de A à Z de ce pain, pâton, levée, mise en forme et cuisson, et ne rigolez pas

    Ingrédients :

    Mettre dans l'ordre dans un récipient adapté :

    Cuisson à 250° 18 minutes

    - 675 grammes d'eau "non chlorée" j'insiste

    - 1 seul sachet de levure lyophilisée de marque Alsa type briochin

    - 1000 grammes de farine T55 banale

    - 17 à18 grammes de sel fin 

     

    Attention la recette est longue en explication, mais très vite faite, et facilement, voici le résultat obtenu, soit 16 petits pains de 100 gr environ

    pain-sp--5-.JPGpain-sp--6-.JPG

    Précision : il ne faut rien de spécial pour la réaliser, à la limite une corne à débarrasser , une spatule en bois et un four qui puisse au moins monter à 250° de préférence avec une bonne inertie thermique mais ça c’est une autre histoire.

    La principale modification apportée dans la quantité des ingrédients, cette fois c’est pour un Kg de farine (j’emploie de la T 55 normale)

    Tout cela peu être divisé par deux  si cela vous arrange

    Cuisson à 250° 18 minutes

    Ingrédients de base

    -        650 ml ou 650 gr (pas au pif, il faut peser) d’eau non chlorée

    -        1000 gr farine T55

    -        du sel fin de table 15 grammes

    -        le sachet de levure de ce type ci-dessous, cette dose est prévue par le fournisseur pour 250 gr de farine, je n’en met qu’un par kg c’est pas la peine d’en mettre plus, j’ai essayer cela ne change rien sur une longue période de levée

    pain-sp.JPG

    pour le sel

    pain-sp--8-.JPG  pain-sp--10-.JPG  pain-sp--13-.JPG

    si  vous n'avez pas de balance cela fait 5  1/2 cuillères à café rase

     

    1   Dans un grand récipient du genre tupperware versez  l'eau en premier, de l'eau non chlorée , de source ou en bouteille

     

    2   Saupoudrez la levure lyophilisée sur cette eau et surtout pas l’inverse

    3  Faites une peu tournez ce mélange comme le font les orpailleurs dans leurs battes

    4   mettez par dessus toute la farine

    5  saupoudrez de sel la surface de la farine et mélanger à sec ce sel de surface (la farine surnage en fait) avec votre spatule

    6  Touillez  fortement mais ne pas pétrir, aidez vous sur la fin de la corne à débarrasser pour racler le bord de votre récipient, et bien mélanger

    7   Mettez un couvercle de préférence en plastoc pour éviter que le pâton croûte en surface (moi c’est un couvercle en inox et ça fonctionne)

    8   recouvrez le tout avec un torchon épais, cela peut prendre longtemps en hiver, ci-dessous je procède de la sorte, attention en aucun cas il ne faut un couvercle étanche

    pain-sp--16-.JPG  pain-sp--17-.JPG

    Cette étape est longue à décrire mais rapide en réalité

    Oublié cette préparation dans un coin sans courant d'air et rentrez le récipient pour un passage de une nuit au frigo.

     

    La photo des pains ci-dessous est réalisée en un après midi

     

    ciel-0106--Resolution-de-l-ecran-.JPG

     

    Le lendemain matin mettre le four en marche thermostat 250/275°

    Préparez vos plaques où va cuire vos fournées, dans un four statique traditionnel n'essayer pas de cuire sur deux  étages c'est la cata assurée

    Façonnage  très sommaire

    Cuisson T° 250° durée entre 16 et 20 minutes, attention ça brûle vite

     

    Pour 1 kg de farine il me faut faire 2 fournées

    -        Sortez votre récipient du frigo

    -        Farinez votre plan de travail et vos mains

    -      Ensuite il y a deux façon de faire, ou vous prenez des parts sensiblement égales directement dans le récipient , ou vous débarrassez le pâton entier sur le plan de travail et vous divisez en parts égales, mais faut allez vite pour le façonnage très relatif

    -        Posez vos petites baguettes sur une plaque cuisson sur laquelle vous avez découpez un papier cuisson, attention de ne pas boucher les trous latéraux avec votre papier

     

    On va cuire  à mi hauteur

    -        Mettre le lèche frites au plus bas que vous puissiez, au chauffage ce lèche frites va devenir très chaud et c’est à cet endroit que l’on versera un grand  verre d’eau en même temps que vous enfournez, la vapeur dégagée va dorer votre pain et cela à chaque fournée.

    -         Avec un objet très affûté faites quelques entailles bien profondes

    -         ouvrir le four rapidement et versez l'eau, attention à la vapeur qui brûle facilement la peau

    -         Enfournez à mi hauteur, dans mon four la cuisson dure 17 à 18 minutes , temps donné par mon four statique

     

    Sortez votre pain sur grille, vous allez l'entendre craquer comme dans les anciennes boulangeries

     

    Ce pains se congèlent très très bien, et la croute ne se détache pas. En faisant de cette façon je ne fais que deux fournées par semaine , même moins.

    Je pense que cela fait plus de 3 ans que je ne vais plus à la boulangerie pour le pain. Je n'ai jamais calculé si cela faisait faire des économies, mais faire son pain et magique et valorisant . Boulanger est un beau métier, créer de rien le pain devient nourriture de roi


    2 commentaires
  • Dernièrement, je suis passé devant un étal de choux verts , cela m'a donné l'envie de faire une bonne grosse potée , car le froid sera bientôt là ( c'est une excuse) et ma fille et ses amis aime bien ça
     En plus de ce chou , il y avait plein de cochonnaille en promo ce jour là, évidemment les commerçants ne sont pas fous. Ce plat n'est pas "ruinatif" mais tout dépend de ce que vous comptez mettre dans la marmite.
    Pour réaliser cette  "petite potée sans prétention ni appellation" il vous faudra un beau chou vert , plus quelques bricoles. Ces "bricoles" font monter l'addition mais raisonnablement , surtout si vous réalisez votre cochonnaille vous même.

    Je ne prétends pas vous mettre une  des  recette des vraie potées qui parsèment notre beau pays la France , car cette recette n'est pas de notre région,  évidemment les connaisseurs vont faire gnignigni, "et que le bouillon dégraissé se sert avant sur des tranches de pains" ; c'est pas la peine cela donne des rides au visage, et puis seul le résultat compte du moment que c'est bon et que les invités "c'est pas un plat pour deux hein" ne sont pas malades le lendemain

     

    potee-chou--5-.JPG

     

    potee-11--Resolution-de-l-ecran-.jpg

    Entre braconner et pêcher à la grenade, il y a une différence.
    Philippe séguin (1943-2010)
     

    Attention cette recette n'a rien de diététiquement  correct

    il vaut mieux inviter des amis pour boustiffailler tout ça

    CUISSON classique 2 1/2 à 3 heures

     

    -  1 chou vert bien joli et bien serré , vérifiez que les feuilles extérieures ne fassent pas les badaou*
    - 300  grammes de couenne avec son gras
    - 12  belles pommes terre fermes
    - 5/6 belles carottes
    - 3 gros oignons piqués d'un clou de girofle + 1 oignon à émincer
    - 1 belle branche de céleri
    - 1 beau navet
    - 1/2 litre de vin blanc
    - 3 gousses d'ail
    - 400 grammes de petit salé fumé

    - 4 côtes de porcs fumées (pour les gros gourmands)
    - 2 pieds de porc
    - 4 saucisses de Morteau
    - 4 saucisses de Montbéliard

    - 4 saucisse de Toulouse
    - un jarret de porc demi-sel
    - 1 poireau

    et puis toute les conneries qui vont avec , sel, poivre , gros bouquet garni, grains de poivre noir...

    1 ère étape

    Choisissez un endroit dans votre garage où personne ne viendra vous embêter (odeur)
    Comme je n'avais qu'une marmite et un feu  il a fallu que je procède de la sorte :
    Dans une grosse marmite faites blanchir fortement les pieds, et le jarret
    Jetez l'eau et rincez viande et marmite, réservez la viande au frais. oui c'est berk

    potee-13--Resolution-de-l-ecran-.jpgFaites blanchir le chou vert coupé en quatre avec une poignée de sel (n'oubliez pas de lever la partie centrale, trognon et côtes)
    Videz et rafraîchissez le chou puis réservez

    potee-14--Resolution-de-l-ecran-.jpg2 ème étape

    Mettez votre couenne coté lard à fondre
    Coupez l'oignon en rondelles
    Ajoutez quelques chutes de petit salé

    potee-15--Resolution-de-l-ecran-.jpg

    Émincez le céleri, et faite un peu revenir le tout
    Puis mouillez avec votre vin blanc

    potee-12--Resolution-de-l-ecran-.jpg

    Mettez les pieds de porc et le jarret , plus les deux oignons piqués
    Le poireau tronçonné en trois
    Le morceau de petit salé
    Le bouquet garni

    Couvrez d'eau et faites partir à bon feu pour deux heures, bon poids (les pieds et le jarret sont longs à cuire)
    Écumez  de temps en temps

    Jetez dans la marmite, les carottes , les saucisses , les pommes de terre, le navet coupé en deux et le chou par dessus, éventuellement les côtes de porc

    3 ème étape

    Assaisonnez, poivre moulu, gros sel , poivre en grains
    Couvrez avec le chou  puis les pommes de terre et faites partir à feu normal à couvert
    Comptez une heure , en principe les carottes et pommes de terre tiennent,  la présence du peu de vin blanc qui reste  ralentit leur cuisson

    Découvrez et sentez le bon fumet

    potee-16--Resolution-de-l-ecran-.jpg

    Servir très chaud

    Vous pouvez manger en entrée chaude, le bouillon dégraissé sommairement  et versé sur une grosse tranche de pain de campagne. Mais nous on mange directement dans la marmite et en plus on a qu'une cuillère pour tous

    Au fait, je ne connais pas du tout la soupe au choux, je connais juste le film culte d'une génération.

    Si vous en avez une bonne soignez sur que je suis preneur


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