La recette du filet de porc fumé

Charcuterie très facile à faire si bien sûr vous avez un fumoir, mais des fumoirs de fortune peuvent faire l'affaire

La pièce de viande est un vulgaire rôti de porc dans le filet achetée  dans le commerce

Recette pour un Filet de 900 grammes

Fumage à froid

A fait à quoi sert le fumage ?  ICI

Disposer une couche de gros sel dans un bac plastique

recouvrir votre filet entièrement  et le laisser dans votre bas de frigo pendant  96 heures environ

Rincez le et bien l'éponger

Mettre votre fumoir en fumée 1/2 heure avant (copeaux de hêtre, attention pas des copeaux de tronçonneuse qui contiennent de l'huile de graissage de chaîne)

Fumez votre filet pendant 2 heures et demie à 3 heures selon les goûts

Ne pas dépasser une température de fumée de 30°, si vous pouvez rester en dessous de 25° cela  n'est que mieux, car il s'agit de fumage à froid , n'oubliez pas

Laissez reposer ensuite votre filet 2 heures dans le fumoir, puis le mettre au frais dans le bas de votre réfrigérateure recouvert d'un torchon  pendant 20 jours environ

voila c'est tout

Dans la famille charcuterie , je demande : le petit salé espagnol (désolé je n'ai pas le nom en espagnol)

Je vous propose  un technique utilisée dans les pays chaud comme l'Espagne du Sud.

Toutefois on va être "maxi secure "comme dirait Jen Claude Vandamme., en effet la charge en conservateur naturel vous évitera les ratages.

Petit salé dit à la Papa

Base 1,5 kg de poitrine fraiche 

Recette en image pas à pas

alors ne râlez pas pour le nombre d'images

Il vous faudra :

- 1.5 kg de poitrine tranchée

- 1 bon demi litre de vin blanc sec

- Les épices Voir ICI

Principal point à résoudre c'est la confection et le mélange des épices et conservateurs naturels, pour cela il faut retourner à l'article "faire sa Longanisse" ICI

Deuxième point: ce "petit salé" sert bien souvent dans la réalisation des "caldo" (littéralement bouillon), mais il peut se manger cru avec du bon pain et des fèves fraiches par exemple, ne pas oublier le litron de gros rouge qui tâche

Pour les lecteurs qui n'aiment pas les légers goûts anisés, il est temps de pas aller plus loin

En avant c'est parti

Rendez vous chez votre boucher bien aimé et avec votre décolleté affriolant faites lui comprendre que vous voulez de la poitrine heu.... tranchée, 1, 5 kg s'il vous plaît et bien placée

Comme je suis un mec j'ai eu la poitrine que je méritais car mon boucher n'est pas gay et moi non plus, Putain les conneries que l'on peut dire sur un blog !

Vos tranches de poitrine à la maison il vous faudra trouver une boite plastique adéquate. Nan pas le bac à litière

Y mettre 3 bouts de bois en bois, pas de morceaux de bois agglomérés surtout

Cela évitera que vos tranches baignent dans l'eau car le sel va faire "sortir" du liquide de la viande

Couvrir de gros sel de mer

Disposez un rang de tranches de cette façon,  jointivement avec amour

Puis mettre une couche de sel, puis des tranches et ainsi de suite pour terminer avec du sel

Mettre au bas de votre réfrigérateur 36 heures environ

Sortez vos tranches et secouez le sel qui y accroche, puis mettre sur du papier absorbant pour bien les sécher

Sortez votre pot d'épices et saupoudrez les tranches recto verso et les empiler dans la même boîte immonde

Verser à rasette le vin blanc sec

Laisser reposer une bonne nuit au réfrigérateur, partez au Casino de quoi gagner quelques euros au cas où votre recette raterait, "nan". 

Une partie du liquide va être absorbé pendant cette fameuse nuit, comme dans les boites de nuit que vous fréquentez assidûment

Bon, maintenant il va falloir passer une petite ficelle de cuisine pour pouvoir les suspendre. Pas besoin de perceuse ou de marteau piqueur, un tournevis suffira.

Avec votre petite lime  à ongle ou grâce à l'aide de votre zom ,sacrifiez un petit tournevis pour y faire une petite fente, afin de faire cela , à moins que vous ayez une aiguille à brider évidemment. Un dégorgeoir de pêcheur peut aussi faire l'affaire. Si toutefois vous n'y arrivez pas taper www.leperceurfou.arg

Pendez les tranches dans un endroit frais et aéré loin des mistigris et mouches, quoique les mouches n'approchent pas, les épices font leur  travail ,  une cave sombre style oubliette fera l'affaire

Le séchage prend environ entre 5 et 15 jours selon le degré d'humidité , la t° etc .......voir la section charcuterie artisanale de Météo France

Vous vous rappelez sans doute de la recette de la longe de porc salée. Cette recette part un peu sur la même base mais en moins salée.

Pour vous rafraichir la mémoire

La conservation extérieure va se faire à l'aide de poivre et de thym

Recette donnée pour  un morceau de longe de 1, 5 kg

Il faut compter entre 21 et 23 jours à 4° pour que cette charcuterie soit "mûre"

  Longe de porc poivre/thym

- Salée votre longe au sel fin et laissez la dégorger 24 heures au réfrigérateur

- Dans un bac plastique posez deux supports afin que la longe ne patauge pas dans le liquide (voir ICI)

- Laissez 3 jours au gros sel

- Le 4ème jour vider la boite, essuyez votre longe afin qu'il ne reste pas de gros sel

- Frictionnez toute la longe avec du sel fin

- Préparez un mélange Thym en poudre sec et poivre gris moulu 50/50

- Enrobez bien de toutes parts votre pièce de viande sans en omettre une partie

- Mettez votre longe entourée d'un torchon , dans une assiette au bas du réfrigérateur

- au bout de dix jours, ficelez serrée votre viande et ajoutez un peu de mélange thym/poivre

- Remettre au frigo et attendre une petite vingtaine de jours

Attention toujours remettre du poivre sur l'entame lorsque vous coupez des tranches

Bon appétit, et c'est plus facile à faire qu' expliquer

FUMAGE à FROID

je suis en train de construire un générateur de fumage à froid ou vous pourrez même fumer vos aliments dans des tupperware (pas recommandé)

EST CE QUE CELA VOUS INTERESSE ?????????