Voici un recette utra facile pour faire ce fromage Indien qui sert dans pas mal de recette indienne. Si vous voulez voir le site excellent de recettes indiennes c'est chez  Pankaj et en plus il y a la video de la réalisation CLIC

C'est un fromage à base de lait de vache qui  n'a pas de goût, mais pouvez le saler, et sa réalisation demande moins de 3/4 heure, le serrer le salé et le mettre en boule cela fera un ersatz à de la mozzarella

Vous pouvez vous en servir pour agrémenter vos salades ou comme fausse mozzarella. Mieux vaut du lait entier ou de ferme, mais j'y suis arrivé avec du lait UHT demi écrémé

Celui qui admire petitement de petites choses est un snob.
William Makepeace Thackeray (1811-1864)

En fin d'article vous verrez une photo de paneer réalisée par une fidèle lectrice et mise en apéritif très bien trouvé d'ailleurs (association d'un fromage très léger léger en goût) avec un pistou

Il faut:

1 litre de lait

2 1/2 cuillère à soupe de vinaigre blanc

1 mousseline si vous avez; c'est mieux

Préparez vos instruments et ustensiles et faites de la place dans la cuisine car ça va gicler de partout, même au plafond. Si vous êtes un lézard cornue des plaines glacées de Pluton, faites vous greffer des mains. Pour les diablesses à peau rouge ne trayez pas la vache vous même au risque de fâcher le taureau

Faites chauffer le lait 

dès qu'il arrive à ébullition versez la totalité du vinaigre et touiller , le lait caille rapidement, dès que le petit lait apparaît (pusieurs solution de caillage sont possibles, en provence ils utilisaient de la branche de figuier écrasée)

versez le caillé dans une toile et passoire, attention presque 8/10 est du petit lait, prévoir un bon récipient en dessous, ou videz le  en cours d'égouttage, ou garder le peti lait pour faire un potage, car le petit lait contient encore des protéines

Serrez le torchon et aplatissez en forme de boulette et poser un poids dessus environ 5 minutes

La cuillère à soupe vous donne une idée de la taille du caillé

Ouvrir le torchon et retournez la galette puis presser encore 10 minutes

Coupez en petits cubes , c'est pas obligatoire

Vous pouvez garder ces cubes dans un bocal au frigo quelques jours, attention les cubes dans l'autre compartiment sont des glaçons, ne pas servir un pastis au Paneer !

Ce fromage ressemble à la mozza si vous le moulez sphériquement, et à la féta si vous faite cette préparation avec du lait de chèvre

On peut faire cailler le lait en touillant le lait avec un branchette de figuier écrasée à son extrémité (méthode méditerranéenne)

Pour toute demande, veuillez contacter madame Merkel

Exemple de réalisation d'utilisation par Barbajuan, une fidèle lectrice

Pour celles et ceux  qui sont lassés par mon blabla, voici la version normale de cette recette

Pour 10 kg de viande hachée de porc (poitrine/épaule), ajouter les épices suivantes :

220 grammes de sel (non nitré), 35 grammes de poivre gris moulu, 15 clous de girofles pillés au mortier, la valeur d'un verre de 15 cl de graines d'anis vert doux pillés au mortier, 60 grammes d'ail en poudre (ou 3 têtes d'ail pillées que vous ajouterez dans ce cas, lors du malaxage de la viande), 10 sachets dose de tartracine (E102) colorant alimentaire,  4 doses de pistil de safran,  2 cuillères à café bombées de piment rouge doux, ½ cuillère à café rase de cannelle en poudre.

Malxez 10 minutes mini, ajouter 1.5 litres de vin blanc , laissez reposer au frais 12 heurses

Embossez dans un menu de porc de 20 mm, piquez et faire sécher 6 à 10 jours dans endroit frais et ventilé

Whouaaaaaaaa, c'est de nouveau le matin, pitin déjà 10 heures, mais j'ai une excuse le soleil était pas là

Bon, c'est pas tout il faut finir ces saucisses de ......, sont bonnes, mais ce qu'elles sont longues à faire lorsqu'on est pas du métier et pas assez outillé. Oui, je vous vois ricaner, encore l'excuse des outils !

Pas ça c'est trop petit

Donc je sors le hachoir qui va servir de poussoir à embosser, et je jette un coup d'œil dans le frigo pour voir si la viande hachée bien aromatisée est toujours là, et pour prendre les menus de porc de 20 mm. Horreur malheur, il ne me restait plus que 7 mètres de menus de moutons , qui sont en principe destinés à confectionner des chipolatas ou des merguez (moi pas faire merguez)

Début donc des ennuis, mais faisons comme si c'était des menus de porcs pour saucisses sèches.

Faire tremper dans un gros volume d'eau tiède votre boyau salé au moins deux heures avant, et attention aux noeuds

Installer vous proprement et « ergonomiquement », débrancher le téléphone qui sonne toujours lorsqu'on a les mains pleines de barbaque.

Enfiler votre boyau sur l'entonnoir en bien l'humectant, faites un nœud au bout du boyau et commencez à embosser doucement (bas vi, il n'y a pas d'image, because j'étais vraiment occupé et que les APN n'aiment pas être tripoter par des mains graisseuses, je suis vraiment navré, je vais essayer d'aller chez un collègue charcutier pour vous montrer cette opération)

Faites en sorte que le boyau soit bien rempli et qu'il n'y ait pas de poches d'air. La saucisse doit tomber sur une surface lisse un peu humidifiée, ou dans u grand plat qui ne comporte pas de bords vifs.

Berk un serpent gluant

Piquez la saucisse uniformément avec un piquoir fait maison.

Au fur et à mesure de sa sortie, il vaut mieux être deux ou avoir 4 bras

Vous pouvez distinguer à droite l'embout de l'entonnoir à embosser

Les pendre au fur et à mesure  à une barre en bois propre sans faire de torsion comme pour des chipolatas et en faisant attention qu'elle ne se touchent pas (important, risque de verdissement et de pourriture, remarquez dans ce type de saucisse, il n'y a pas de risque vu que la recette est prévue pour les pays chauds, la charge en sel poivre, aromates est là pour éviter tout pourrissement)

Choisissez un endroit frais, à l'abri des mouches éventuelles, nan pas ici , c'est dehors pour faire la photo. La couleur jaune est donnée par la tartracine et le safran

Sachez que vous pouvez les faire cuire au grill en frais, et c'est très bon

Piquez à nouveau le lendemain, comme vous pouvez voir elles commencent à sécher, les petits grains visible sont les graines d'anis vert pillées

Inspectez régulièrement, la saucisse est sèche en dix jours environ, mais cela dépend du climat et du temps.

Les loupées, because boyaux de moutons pas fait pour cet usage

Intérieur 10 jours après, vous pouvez voir d'ailleurs une poche d'air, heureusement qu'avec cette recette vous ne risquez rien au niveau bactérie

Divers : piquoirs (facile), ficelle de cuisine, gants de soins latex ou plastique, un entonnoir, une aide

Et surtout ne pas s'encagner*

Oui cela ressemble presque à une fusée Russe

Indispensable : des menus de porc salé* en quantité suffisante pour 10 kg de préparation, prévoyez en plus, une balance précise, autrement faites peser chez votre pharmacien et faire des « mesures «  afin de pourvoir recommencer  facilement cette opération sans pesage

Ingrédients : une belle épaule de cochon, ¾ de poitrine, cela va donner 10 kg de chair à embosser*, et les épices nécessaire, voir chapitre plus loin.

Découenner épaule et poitrine (garder les os pour faire la soupe d'os)

Virez tout le mauvais gras, et toutes les aponévroses (membrane fibreuse qui enveloppe les faisceaux de muscles)

Faites bien raidir votre viande au frais, proche de zéro, ainsi elle sera plus facile à couper au couteau.

L'intérieur de la fusée avec son moteur top secret

OUI, vous avez bien lu « au couteau », tout ce gras et maigre va être coupé en petits dés de la grosseur d'une pois chiche « PATIENCE et ENDURANCE » (cette façon de procéder très ancienne permet un résultat bien meilleur qu'un viande broyée par un hachoir mécanique) d'ailleurs le hachoir ci dessus ne sert qu'à pousser la chair hachée et l'embout entonnoir à embosser .

Procédez par petites quantités pour que la viande ne « s'échauffe » pas dans votre local

Nous voici donc quelques heures plus loin

Votre viande est bien au frais au alentour de 3°.

Préparer vos épices qui vont servir à la conservation et à donner un goût unique pour ces saucisses

Préparez vos épices  dans un saladier, cul de poule ou autre.

Pour 10 kg de viande

-         220 grammes de sel (non nitré)

-         35 grammes de poivre gris moulu

-         15 clous de girofles pillés au mortier

-         la valeur d'un verre de 15 cl de graines d'anis vert doux pillés au mortier

-         60 grammes d'ail en poudre (ou 3 têtes d'ail pillées que vous ajouterez dans ce cas, lors du malaxage de la viande)

-         10 sachets dose de tartracine (E102) colorant alimentaire

-         4 doses de pistil de safran

-         2 cuillères à café bombées de piment rouge doux

-         ½ cuillère à café rase de cannelle en poudre    

-         1,5 litre de vin blanc sec (attention le liquide s'ajoute lors du malaxage)

Sortez votre viande et la transvaser petit à petit dans un grand bac (le malaxage est plus facile), saupoudrez de votre mélange d'épices au fur et à mesure. N'oubliez pas l'ail si vous avez opté pour la version ail frais.

Ajouter le vin blanc frais et malaxer proprement et méthodiquement pendant 10 minutes, attention c'est long.

Couvrez et laisser reposer au frais une bonne nuit.

La viande ne risque rien, le mélange d'épices veille à toute prolifération bactérienne, les clous de girofles veillent au grain

Pensez surtout qu'il y aura beaucoup de choses à nettoyer sérieusement ensuite,vers  10 ou 11 heures du soir

*s'encagner : synonyme , s'engaster , se mettre dans une grosssse colère lorsque tout ne va pas dans le sens que l'on voudrait, De nombreuses injures dont je vous fais grâce, peuvent  venir enrichir la situation

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