• La Caillette provençale de Mémé Mounic

    Par jupi dans Spécialités provençales le 23 Septembre 2013 à 00:55


    Pour quelques jours je suis aux bananes et soupe de vermicelles à l'eau, alors  , je "demande" à une gentille personne de mettre ses délicieuses recettes. Elle habite loin , enfin presque , le sud du Var, c'est Mémé Mounic qui vous a déjà offert sa bouillabaisse. Nous dans le Nord (oui le Var est coupé en deux par la Nationale sept) on est pauvres et il est hors de question que l'on puisse se payer de la caillette, quoique ce Brave Pitt et Angeline la Jolie ne sont pas si pauvres que ça, et ils ont une petite maison dans la partie pauvre de la provence, à Chauteau vert exactement.

    Les recettes de caillettes n'abondent pas sur le net , alors, sautez vite sur celle-ci

    D'avance léchez vous les doigts, car la caillette provençale est un petit délice pour ceux qui connaissent et une très agréable découverte pour celles et ceux qui y goûterons un jour. Il existe des semblant de caillette ailleurs, mais la notre est la MEUILLEURE et de loin. Non je n'exagère rien, ici personne n'exagère, jamais.
    Pour ma part je la consomme froide, sans excès car je n'y ai pas droit. Alors, sortez l'Opinel , le bon gros pain et la quille de rouge bien charpentée et n'oubliez pas les blagues.


    La Caillette provençale de Mémé Mounic
    Recette et photos sont sa propriété
    C'est pas régime , mais c'est plus que bon


    La caillette:
    elle figurait souvent au casse-croûte du matin, "lou déjuna", pause obligatoire des hommes de la campagne.
    Mais tu la manges quand tu veux!
    Et avec le jus* que tu recueilles dans le plat, tu assaisonnes  les pâtes....un délice!
    Voilà la recette: 

     ingrédients:
    1 kg de foie de porc
    400grs de gorge de porc
    150grs de lard frais
    sel, poivre ail, persil
    une crépine entière de porc
     
    - couper un kilog de foie de porc en lamelles de la grosseur d'un doigt dans le sens de la longueur.
    - Faire pareil avec 400 grs de gorge de porc et un peu de lard frais 150grs environ.
    - Mettre le foie dans un saladier, la gorge et le lard dans un autre saladier.
    - Assaisonner le tout avec sel poivre et un hâchis d'ail et de persil (environ 7 gousses d'ail et 50 grs de persil)
    - Mélanger bien, recouvrir et mettre une nuit au réfrigérateur.
    On aura mis dans un bol la crépine à tremper avec de l'eau tiède, au frigo aussi!
          Le lendemain,étendre les morceaux de crépine sur une planche, mettre dessus, en rangs serrés, une couche de gorge, une couche de foie etc...
    Enrouler le tout dans la crépine comme un gros rôti.
    Ficeler.     Déposer dans un plat à four profond. Faire cuire tout doucement (four 4) pendant une heure et demie
     Laisser refroidir dans le jus, et découper quand c'est froid. Ce plat se conserve plusieurs jours. voilà

    ça nous changera des espèces de choses que tu veux nous faire manger, en ce moment!!!  sois sage et soigne ton esquine*! MéméCliquez-moi!


    * jus de caillette : ça c'est une autre institution de notre bien manger, on en parlera un autre jour si cela vous intéresse, vous pouvez en trouver dans les charcuteries , mais c'est assez rare
    * déjuna : le petit déjeuner
    * esquine : dos,

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  • Transformation

    Par jupi dans Galèjades le 22 Septembre 2013 à 00:57
    Il avait une fois une personne qui était  chasseur mais vraiment un chasseur amateur, pas un destructeur, ni un viandard, ni un braconnier, mais le but du chasseur est tout de même de tuer un gibier.
     Donc épisodiquement ce chasseur assez nul prenait le permis de chasse, pour faire comme les "autres". Il s'équipa comme les autres car cela ne s'improvise pas.
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    Sachez qu'il faut s'équiper comme pour livrer une guerre, contre qui ? Contre les petits animaux sans défense.
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     Et chaque type de gibier nécessite un  matériel spécifique, "more expensive"
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    Il faut aussi "lutter" contre le "terrible" climat de la provence, acheter des fournitures en surabondance, au cas où vous viendrez à manquer de munitions ! Et encore celui ci était un modéré, il resta dans le "raisonnable".
    Attention ,la chasse  c'est un "sport" il paraît, même un "sport dangeureux", si vous achetez la presse écrite vous verrez que de nombreux chasseurs meurent chaque année, sauvagement déchiquetés par les terribles rapaces que sont les mésanges et les rouge gorges. Mais le gibier le plus dangeureux , est le chassseur et ses "amis" chasseurs. Oui, comme à la guerre, vous pouvez mourir sous des tir "amis".

    Même avec son équipement à jour il était assez nul, même carrément minable ; mauvais tireur, lève tard, pas vantard, et en plus il ne comprennait rien de rien  à la vie du gibier et comment le chasser. Il faut dire qu'en 36 ans il n'avait pris le permis que 4 fois.
     Il était très souvent raillé au bistrot du matin, mais cela ne l'importunait pas du tout, puisque c'était la vérité.
    - Oh tchapacan, dit moi où tu vas ce matin, j'ai pas envie de faire trouer la peau, vu comme tu tires!
    Il rentrait souvent la carnier * (gibecière) vide, ou alors avec des plantes aromatiques
    - é bè, tu prends encore le permis cette année, si c'est pour rammaser de "tisanes" ya pas besoin de permis.
    Quelquefois il piquait un roupillon au pied d'un gros chêne vert, la tête calée contre le ventre de son tyrex qui lui servait de chien de chasse (faut dire que le tyrex chassait tout seul, et ne ramenait jamais de gibier)
    - Oh t'a fais une siestasse, il paraît, t'a encore les yeux comme des bouffigues (cloques, enflures, enflé, dans le texte c'est gonflé, bouffi), Marius t'a vu , din la gouargue dé cinqoure, (dans la gorge de cinq heure, vallon à l'ombre dans le massif du bessillon) il voulait même te mettre une poignée de fourmis rouges sur la tronche, mais il n'a pas osé, à cause de ton animal, je me demande un peu, chasser avec un outil     (animal) pareil

    Et puis pendant de longues années il ne  reprit plus le permis et se consacra à des tâches bien plus utiles.

    Puis la vieillesse venant il se dit que cela lui permettrait de renouer avec un passé éloigné de voir un peu du monde.
    Le gibier s'étant raréfié, presque tout le monde maintenant chassait le sanglier, ou plutot le "sanglochon"
    Il fit comme tout le monde, s'inscrivit dans une "battue" et supporta tout, mais alors vraiment tout( et la c'est une autre histoire, il faudra la demander si vous la désirez).
    Le sanglier est  un gibier très véloce, il manqua tout, jusqu'à un soir de battue ou, d'un coup de fusil il tua 6 sangliers, et oui on est en Provence, mais c'était bien 6 sangliers qui étaient mort, la truie (laie) avec ses 5 foeutus dans le ventre, et malheureusemnt l'histoire est vraie.
    Et puis un jour il se passa une chose terrible,  (voir les aventures du jardinier et du "Mocassin" ) et à jamais il renonça à la chasse.

    Il abandonna son fusil son couteau et sa cartouchière au pied d'un arbre

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    Remisa ses souliers
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    Vida sa cartouchière
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    Changea de munitions
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     Et acheta un autre "fusil" et un couteau plus présentable
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    Il se mit à faire de la cuisine "Provençale" et tomba dans le panneau du blog, et depuis il est collé à son écran, se creusant la tête pour faire des articles. En ce moment il écrit des histoires

     Le seul truc "positif" dans la chasse en provence, c'est qu'à partir du jour de l'ouverture , les feux de forêts cessent, étonnant non ! Les incendiares potentiels ont ils peur ? d'être dénoncé, ou d'être pris pour un gibier ?

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  • Tapenade aux oeufs durs (recette en provençal traduite)

    Par jupi dans Spécialités provençales le 21 Septembre 2013 à 00:55

    Explications préliminaires :
    Cette recette est tirée du livre "vielles recettes provençales" du Channot-Bullier
    Dans cette version ,la tapenade ne comporte pas d'ail, il y a du thon mariné, et des oeufs dur.
    Cela peut vous paraître étrange, mais cette recette n'était pas consommé en amuse gueule comme maintenant, mais c'était un plat d'entrée.
    Seul les jaunes d'oeufs durs sont pilés et mélangé à la tapenade qui a été tamisée, afin de ne pas avoir les peaux des olives et des câpres
    Le mélange obtenu était disposé dans les demis blancs d'oeufs dur, un peu comme des oeufs mimosas
    TAPENADE* AUX OEUFS DURS

    Prendrés dous eitò de poupo d’óulivo negro, un eitò de tapeno, un eitò de filet, d’anchoio, autant de toun marina.
    Prendres deux hecto grammes (200gr) de pulpe d'olives noires, un hectogramme de câpres, un hectogrammes de filets d'anchois , autant de thon mariné*

    Trissarés lou tout e lou passarés au tamis. Lou travaiarés emé d’òli, un pessu d’espìci, e un pichoun vèire de Cougna.
    Pilez le tout (au mortier et pilon) et passer au tamis (métallique). Vous le travaillerez avec l'huile, une pincée d'épice*, et un petit verre de cognac

    Aurés d’autro part, fa durci sièis uòu que chapoutarés bèn fin e mesclarés à la tapenado en ajustant enca ‘n pau d’òli.
    Vous aurez d'autre part, fait durcir six oeufs que taillerez bien fin et mélangerez à la tapenade


    Pour la présentation voir les explications préliminaires

    * Tapènes : câpres
    *  épices : mélange d'épices provençales broyées au dernier moment, poivr,Thym, sarriette, laurier, girofle,, muscade , peau d'orange séchée grillée, fenouil. Mais cela se décline de différente façon
    * thon mariné : tranche fine de thon frais mariné , dans une mélange de vinaigre et d'huile et d'aromates (du thon en boite relevé avec des  épices pourra faire l'affaire)

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