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Faire des saucisses de Toulouse (ou saucisses à cuire)
L'avantage de faire ses propres saucisses est de savoir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur. Pour le choix de cette viande préférez du porc fermier si vous le pouvez
Saucisses de Toulouse à cuire ou griller
En fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras
Pour les boyaux naturels vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)
Pour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit
Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heures
Fourniture pour 7 kg de saucisses
- une épaule entière
- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes
Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")
- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)
- 2.8 gr de poivre noir moulu fin
- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)
- 1 cuillère à café bombée d'ail en poudre (facultatif)
- 10 cl de vin blanc sec
Matériel :
- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins
- 1 cône à embosser de 25 mm
- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire
- 1 couteau désosseur
- 1 couteau à trancher
- un peu de ficelle de rôti
- Divers plats et récipients, alu exclu
De la méthode et de la patience
Réalisation
Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant
Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas
Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)
Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)
Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire
Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc
Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure et mettre dans un récipient au frais
Faites tremper une partie de vos boyaux dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage
Aménagez votre plan de travail
Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper
Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro
Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !
et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre
Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers et puis les congeler séparément filmées
Interlude : si comme moi vous travailler malheureusement sur Windows Vista de MERDE, il arrive que ce C.... d'ordi fasse des mises à jour sans prévenir, hop comme ça en plein article et vlan plus rien. Tout pour vous dire que j'ai recommencé l'article, et il est brut de bêtises de ras le bol et de fautes
Que Bill Gates soit maudit jusqu'à sa septième génération de testicules .......
Saucisses de toulouse classiques
- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrite
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.
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Petit Calmars au riz et aux épices
Les petits calmars frais sont nettement meilleurs pour cette recette , mais comme je n'habite pas au bord de mer, il s'agit dans ce cas de calmars congelés, berk
il faut
- 1 sachet de calmars congelés
- 1 petit poivron rouge
- 1 petit poivron vert
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d'aïl aplatie avec le plat du couteau
- 2 sachets magiques
- 20 cl de vin blanc
- petite poignée de petit pois frais ou surgelés
- 2cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de coulis de tomates
- 1 petit verre de riz rond Marty
- 3 verres d'eau tiède
- 1 cuillère à café de fond de veau
- sel poivre
- laurier et une mini branchette de thym pas plusRincez vos calamars (ceux-ci sont vendus nettoyés) et faites cuire 9 minutes au cuit-vapeur , de cette façon les calmars resteront très tendres. Coupez les en deux dans le sens de la longueur , puis la tête avec les tentacules (pour les diabétiques ou régime, vous pouvez faire une salade de calmars froide, avec échalottes , vinaigre, persil plat, moules vapeurs et une cuillère de riz blanc vapeur)Dans une cocotte faites revenir les oignons émincés et les lamelles de poivrons dans une cuillère d'huile d'oliveVersez les 20 cl de vin blanc ; Remettre les poivrons, le verre de riz rond; sel poivre laurier thym, puis les deux sachet ci-dessous (tartracine pour le plus petit et condiment spécial contenant un peu de vrai Safran, mais j'ai déjà expliqué la composition sur un autre article du blog) et la cuillère à cafè de coulis de tomate et le fond de veau
C'est tout, le plat est prêt lorsque le riz est cuit , simple non
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Les oreillettes ou merveilles provençales (nouvelles)
Mon ancienne recette n'avait plus de photos, je refais donc l'article
La recette est simple:
J'ai diminué les quantité de 500gr de farine à 250
Avant de commencer votre planche de travail doit bien être organisé surtout si vous êtes seule pour la cuisson
En principe il faut trois personnes, ou trois pipelettes qui raconte le journal, passée , actuel et futur du village
J'y suis arrivé seul, et je vous garantie que mon plan de travail est rikiki
RECETTE : dans un saladier, mettez;
- 250 gr farine normale
- 3 oeufs moyens
- 1 zeste de citrons non traité
- 1/2 cac de sel
- 2 cac de bonne fleur d'oranger (je vous recommande cette de la photo qui va venir)
- 25 gr de sucre, vanillé ou non (c'est vous qui voyez) ou bien plus
- 25 gr d'huile d'olives pour ici - 25 grammes de beurre très très mou pour les autres
Mélangez le tout, rajoutez un peu de farine si nécessaire pour faire un pâte non collante
Filmez la boule obtenu et mettre au frigo (réfrigérateur) 2 heures
On continue
Bien nous voici heures deux après
Faites un abaisse grossière que vous affinerez , très très fin pour faire des bandelette, je me sert de la roulette de mon père pour denteler les bords, pas de chance , la roulette a vécu et glisse en déchirant sur le formica, snif
Je me suis servi de la roulette pizza, ba voui
Frire dans une grande poêle tôle avec 1 litre de tournesol (avant c'était de l'huile d'olive)
T°160, 170° maxi, il ne faut pas que ça dore, surveillez ,retournez, sortez avec une araignée ou une pince à beignets
Déposez sur une bonne couche de sopalin, saupoudrez de sucre glace sur les deux faces le beignets encore chaud
réservez sur un pas couvert de soplalin et dressez sur un beau panier d'osier (la photo viendra dans la journée
Attention, le faire seul c'est speed, pas plus de 4 oreillettes en cuisson à la fois, à moins d'être un poulpe à deux cerveaux et 8 bras . "Je corrigerai le texte en fin d'après midi"
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