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Caillette du Var au foie de porc
Voici le remake de la caillette de Mémé Mounic, il y a peu de différence, si vous voulez tenter cette recette , sachez que cela est plus facile qu'il n'y parait.
En fin d'article je vous présenterai en bref les variantes qu'il existe de cette caillette .
Véritable institution et reine incontestée de nos goustarouns (seule l'andouillette la menace) elle s'accompagne d'oignons doux, ou de cébettes , selon les saisons de radis, ou fèves crues et autres joyeusetés , et bien sur d'un vin rouge bien charpenté . On en trouve d'ailleurs d'excellentes préparées par nos charcutiers de campagnes. Les plus renommées sont celles de Solliès-Pont, Puget-Ville, et Le Luc, dans le Var il parait que la plus redoutable est celle de Salernes, faudra que j'aille la taster un de ces jours
Que ceux qui n'aiment pas les abats , le porc et le gras n'aillent pas au delà de ce trait
Caillette du Var
Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon
Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc, les pièces détachées porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...
Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.
Le marché : pour 10 personnes environ
Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 2 heures de cuisson
Coût : inférieur à 8 Euros
- 1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe bien)
- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)
- 100 gr de lard non salé non fumé, coupé en lamelle aussi
- 1 crépinette
- 7/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement
- 40 grammes de persil plat haché finement aussi
- 4/5 noix de saindoux
- sel poivre
- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"
- Idem pour la gorge et pour le lard frais
- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez
- Dans une autre, faire de même pour la gorge et le lard
- Et hop au frigo pour 12 heures minimum
Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, de quoi tenir jusqu'à midi au moins
Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront
Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés
..........
- Faites tiédir un peu d'eau et faites tremper la crépinette entière, hop ai frigo aussi
- Installez vous dur un plan de travail bien dégagé et étendre totalement votre crépinette
- Faire comme un fagot longitudinal de lanières alternées de foie, de gorge et de lard
Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre
- Attachez soigneusement avec de la ficelle à rôti
- Disposez dans un plat adéquat
- Mettez sur le dessus vos noix de saindoux
- Enfournez à mi-hauteur pour 1h 45 / 2 heures thermostat 140 °, arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra " Les penne rigatte au jus de caillette"
Il existe un variante avec la cuisson à la broche au feu de bois. Promis je la ferais une fois
La majorité des charcutier la font cuire au bain marie
Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner
Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!
VARIANTES :
Caillette de foie de Porc à la Pugetoise ; source "Guide Gantier"
Caillettes - Bécasses : source "Guide Gantier"
Il y a aussi les fricandeaux (voir la bible de la cuisine provençale , le "Reboul")
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Commentaires
48MargouMardi 26 Août 2014 à 18:22merci Jupiter...
pour moi il a grande importance....merci pour ces renseignement
Cordialement
Margou
47MargouMardi 26 Août 2014 à 18:22Bonjour,
pourriez vous me dire si dans la recette de la Caillette du Var, l'ensemble des éléments (foie, gorge, lard) est mélangé avec les épices avant de le mettre au frais, ou si c'est seulement le foie qui "subit" cette manipulation.
Merci
Margou
46Le Bigorneau MasquéMardi 26 Août 2014 à 18:22Coucou mon ty Jupi
NON..... franchement, je ne pô pas !!!! les entrailles ont toujours une odeur de kaka ou de pipi ; NON, décidement... je ne peux pas ! beurk beurk beurk même si tes photos sont superbes et appétissantes.
Quand je vois le rôle du foie dans un organisme.... c'est une bombe, ta caillette !!!!!! beurk;
Aussi, je passais voir si tu allais mieux. Gros bisous et porte toi bien. Betty
45René l'anchoisMardi 26 Août 2014 à 18:22Bonjour à tous.
Alors, la santé!! Comment vas-tu ?.
Ta recette et les photos donnent vraiment envie de se lancer..C'est le ficelage qui me fait un peu peur.Mais qu'est-ce qu'elle a l'air bonne.
44serenoMardi 26 Août 2014 à 18:22
BRAVO J AI SUIVI A LA LETTRE LA RECETTE DE LA CAILLETTE PROVENCALE REUSSITE 100% EXTRA IL Y N'A EU POUR TOUTE LA FAMILLE LE FOIE DE PORC ETANT EN "RECLAME" j J EN AI PRIS 2 KILOS LE PLUS DUR ! CA ETE POUR LA FICELER LE FOIE S ESCAPER DE TOUS COTES
BRAVO ENCORE CONTINUER COMME DIT L AUTRE "J"ADORE" AMICALEMRNT BRUNO43mamy57Mardi 26 Août 2014 à 18:22
Excellente chose cette caillette, tous les parfums du sud, originalité, etc.. mais du boulot ! On en trouve une excellente chez G.... à Rians bien parfumée au genièvre je crois. Rien à voir avec les caillettes que l'on trouve parfois en super marché chez nous en Lorraine. Personnellement, je préfère la manger froide sur un bon pain, chaude, elle est un peu plus lourde.
bon week-end et merci pour tous ces chapitres aussi marrants les uns que les autres (les sangliers grimpeurs !)42bazaretteMardi 26 Août 2014 à 18:22
J'ai beau chercher dans le sommaire de tes recettes, impossible de mettre la main sur une recette de terrine de sanglier (j'en ai trop il faut que je m'en débarasse !) Tu peux m'éclairer ? merci bonne journée.41mémé lMardi 26 Août 2014 à 18:22merci mIREILLE
moi je ne connait que celle là, simple et très bonne, c'est Mémé Mounic , qui m'a donné la recette
l'autre jour ma femme croyant me faire plaisir a acheté une tranche au boucher, punaise , ces jeunes ne savent plus rien faire (ou alors c'était industriel)
et les pâtes avec le jus de caillette, miam, àa on trouve plus du tout
VIVE L'EUROPE
roooooo bisous
Voilà la vraie caillette du Var comme la faisait mon père et moi aussi d'ailleurs.
Celle à la Pugetoise est peut-être encore meilleure.
C'est un vrai régal !
Ici il ne l'a font pas pourtant nous sommes proches. Les petites caillettes ici ressmble beaucoup à celles des Alpes mais avec beaucoup d'herbes, elles sont bonnes aussi mais, c'est complètement différend.
Celle du Var est vraiment unique et on ne l'a trouve plus que chez quelques bons charcuriers comme celui de Salernes effectivement !Gros bisous Jupinou, belle journée au soleil
non Sylvie, pas plus petits, plus courts oui mais le diamètre conditionne le degré de cuisson du foie
ce n'est pas de la charcuterie, ni conserve, la caillette se garde qq jours au frigo
toutefois je vois souvent cest fricandeaux chez un ancien boucher qui les "donne" aux fidèles clientes, ces fricandeaux sont confectionnés de "restes " donc je ne connais pas la nature ni la confection
nos fricandeaux sont gros comme une grosse tomate environ
la caillette du var est toujours débité en tranche de la grosseur de mes photos, dans les charcuterie traditionnelles du var, il doit y avoir une raison
merci de votre message
la caillette du var est une spécialité, qui n'a pas de "vert" dans sa réalisation, les autres recettes en comportent, épinards, etc........
merci Margou
J'espère donc une belle réussite goûteuse pour cette caillette
attention ne pas trop cuire tout de même
on épices la gorge et le foie
toutefois on mais la gorge dans un saladier et le foie dans une autre et hop au frais pour la nuit
ils ne seront réunis que pour l'assemblage et la cuisson bien sûr
c'est une question d'oxydation
ça va mieux
en principe la crépine suffit à tout tenir, c'est moi qui met la ficelle pour mieux serrer le foie qui glisse
oh, je ne suis pas un pro, hi
Hello Kitty, Betty
meuh non, le foie est plus que le caca ou la vessie, et puis ça filtre que de bonnes chose , beurk
c'est pas bon le foie de veau, hein
et la cervelle d'agneau au citron, hein
et le fromage de tête
et les pieds de cochons
bref de quoi devenir végétariens, allez hop une bonne salade composé, rien de tel pour la ligne et crever la dalle
l'Hom aime les frites , les cochonailles, les côtes de boeuf, les gigares et les porches, c'est bien connu
gros bisous
je vais mieux
prends bien soin de toi
Ici on a un puit de pétrole privé, et en plus la mairie fait cadeau du carburant
ils ne se sont pas perdus au moins
je suis sûr que betty n'a jamais goûté la notre, elle changerai d'avis
par contre je ne m'habiturais pas au climat de la haut c'est sûr aussi
bisous
comment ça, ton boucher doit avoir cela
c'est hyper facile, ton Hom aiera j'en suis sûr, ça se garde une semine sans problème
bisous
je viendrais bientôt te visiter , j'éponge le retard de mon blog, désolé
Mais qui n'adore pas la caillette par chez nous
c'est pas plus long que de faire un fricot
heu....la retraite, notre Monarque devrais s'y mettre et nous foutre la paix
J'adore, mais je n'ai pas le temps de la faire moi-même (je ne suis pas à la retraite moi !! d'ailleurs, je ne sais pas si j'y serais un jour...).
bonjour mon beau, ben tu m'en met une de côté ? ici pas facile de trouver tout les ingrédients ! alors j'achete les boulettes, hom aime plus plus! mais il est évident que faite sois même , c'est bien meilleur ! aller gros bisous je file voir tes pages a reculons hihihi dianou
Mon cher et tendre n'aime pas les préparations avec des abats ... Dommage pour la caillette
je reviens, parce que je lis la Bigornette! vé! tu veux que je te dise? ces gens du finistère, ils y comprennent rien! bisous quand même!
vé! ça tombe bien! pépé et Estelle sont partis aux pignés! moi, tu parles d'une caillette, je faisais le poireau à la station!plus une goutte de gasoline! et comme j'étais à sec, j'ai attendu! comme un santon! bisous ma Biche, ta caillette est superbe!
Bonjour mon Jupi. Tu vas mieux ?...
Le matin je ne sais pas si j'arriverais à engloutir tout ça... J'aime bien mon café au lait... Alors du rouge !!!
Gros bisous mon Jupi, repose toi, tu sortiras demain !
Hello jupi
elle peut toujours courir l'andouillette , elle rattrapera jamais ... hi hi hi
@ + Pat
Hé ben dit donc...
tu nous proposes des plats dignes d'une gastronomie ****
Et toi, ça va mieux ?
Bises mon jupi
Ca doit être délicieux mais je trouve un peu long à préparer ... quand on est que deux à manger. Et fastidieux quand on est nombreux
je t'écris ce com.mais je suis malade j'ai de nouveau mes crises de vertiges du a mes accouphénes ,alors je ne peux rester longtemps sur mon ordi..
merci pour cette bonne recette mais je n'ai pas les morceau pour faire cette bonne cailette et je n'en suis pas du tout capable..lol
calinou de Michelotte pas bien du tout
me faire ça à moi qui adore les caillettes.
c'est même pas le peine que je demande au docteur ! va me dire que c'est trop gras trop ceci, trop celà et trop bon jamais il le dit , grand sot !
a bientot ami regales nous encore souvent.
Je voulais dire que je visite souevent ton blog que j'aime beaucou et que je t'ai tagué dans mon blog, voilà !!!
à bientôt !
c'st vrai que moi j'ai appris à la faire au bain marie "Lombard" Brignoles à l'époque...
Salute pour l'année 2009 !
gilba j'aime pas le foie on peut pas mettre autre chose à la place ??? pourtzant c'est appétissant ..par contre j'ai pas trop bien cmpris la fin de la recette..
gros bisous mon jupi suis allée chez mon toubib et ya plein de révisions faire ... fait chier !!!!!!!!!!
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je cherchais sur google des recettes de caillettes, et tu étais en premier, j'aime beaucoup cette recette, mais je pense la faire en petite portions plutôt qu'en gros, ce doit être possible puisque c'est comme cela que je les vois le plus souvent. J'ai la chance d'avoir la bible Reboul, mais les fricandeaux sont fait avec du veau dans la recette, donc c'est pas de la caillette pour moi. à bientôt!