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Bar* à la braise - extrait du Channot Bullier
Loup à la grasiho
Loup à la braise
Lou pèis estènt neteja, li faire quàuquei tai, lou sala dei dous coustat, frisa dessus de grano de fenou, l’arrousa d’òli e lou passa au pan raspa.
Le poisson étant nettoyé, lui faire quelques entailles des deux cotés, parsemez dessus des graines de fenouil, l’arrosez d’huile et le passer dans la panure (pain râpé)
Aurés fa uno bueno braso emé quàuquei gavèu*. L’estraia, alesti la grasiho en metènt dins lou travès de branqueto de fenou;
Vous aurez fait une bonne braise avec quelques sarments (se prononce gavéou). La disperser (l’aplanir) , préparer la braise en mettant dans le travers (tu mets un peu de branche de fenouil sur la braise) des branchettes de fenouil
plaça lou loup e couina au fue viéu s’es un pichoun pèis, e d’aise se lou loup arribo au kilò.
Placez le loup et cuire à feu vif si c’est un petit poisson, et doucement ( cela vient de Daïze , on disait cela pour ralentir le cheval « oh, daïze ») si le loup arrive au kilo.
De tèms à autre, espóusca dessus un pau d’òli en vous servènt d’uno pichouno escoubeto facho em’ un brout de farigoulo.
De temps en temps, espouça Synonyme "espousser" (prendre une branchette de thym que l'on trempe dans l’huile d’olive et "benir" comme avec un goupillon le poisson de temps en temps) en vous servant d’une petite escoubette (balayette ) voir mon article poulet à la ficelle) fait avec un brin de thym
Esquicha un pau de citroun avans de servi.
S’avès mounta uno bello remoulado pèr l’accoumpagna, acò anara que miés
Esquicher un peu de citron avant de servir
Si vous avez monté une belle remoulade pour l’accompagner, cela n’en sera que mieux
* Loup et Bar : se sont deux poissons sensiblement identiques, mais le nom change , Loup en méditerrannée et Bar en atlantique, quoiqu'il en soit ils sont chers tous les deux, préférez le poisson péchés à la ligne
Gavèu : gavéou, sarment gardés après la taille de la vigne, on ne laissait rien perdre avant, les sarment devaient être coupés à la bonne lune car autrement les vers les réduisaient en sciure
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On demandait à Diogène à quelle heure il fallait dîner:
- Si l'on est riche, répondit-il, quand on veut; si l'on est pauvre, quand on peut.
Diogène de Sinope (v. 404-323 av. J.-C.)
Attaquons cette façon de faire si vous avec plus de temps et peu de coings . Au dela de 40 kg de coings baissez les bras et parter faire un tour du monde en croisière, avec un peu de chance il seront tous pourris à votre retour, et bon débarras
Allez marauder un cageot ou deux de coings chez vos voisins
Bon allez zou passons à la pâte de coings , façon mollo-molloSouvenez vous 1 kg de pulpe = 900 gr de sucre
- Pelez les coings (dur) , coupez-les en quartiers (dur) , enlever la partie centrale comme pour les pomme mais en plus dur, n'ayez pas peur de vous faire aider, sans rire
- Ne jetez pas les pelures elles serviront à faire de la gelée, vous savez qu'on ne jette rien ici.
- Dans une grosse bassine jetez les quartier dans un grand récipient , genre chaudron à Panoramix, , versez de l'eau et faire cuire jusqu'à ce que le couteau se plante facilement
- Passez les coings cuits au moulin à légume
Nan pas celui là, il vient de chine et j'ai attrapé la crise
Je suis allé chez ma moman lui piquer son vieux moulin Made in France
- Pesez la pulpe ainsi moulinée, et ajoutez le sucre, pitin de lourd, 13 kg de pulpe + 11.7 kg de sucre, c'est lourd pour le pauvre dos à jupi
- Ba oui il fait sombre je suis dans mon garage, et j'économise le flash pour éviter de réchauffer la planète
- Ensuite bien mélangez le sucre et la pulpe , foutre sur un feu modéré, et touillez tout le temps sinon cela accroche , mais beaucoup moins que dans la version N°1, séance muscu assurée
- Cela peut durer 1 heure pour l'épaississement ou plus et selon la coloration que vous voulez obtenir
- Versez dans tous les récipients plats que vous trouvez , sur épaisseur d'1 cm et demie environ
Non cela n'est pas la surface de Mars seulement la texture que vous obtenez
Criez fort et appelez votre voisine pour lui donner une malheureuse assiette
- Rentrez votre oeuvre dans la salle à manger , à l'abri de la pluie qui ne tombe pas, puis invitez Blanche neige et les 7 nains, plus quelques trolls autour de votre table pour un repas à bouillie infâme unique.
On parlera du retournement de vos plats en temps utile et de la découpe, car dans cette version la gélification demande environ 3 jours, et puis je suis assez escagassé en ce moment
Demain est un autre jour, et peuchère , Dieu j'ai perdu la foi
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Avertissement
Cet article n'est pas de moi, il m'est offert garcieusement par "Mémé Mounic", se sont ses souvenirs et sa prose que vous lisez ! Personnellement je n'ai pas de souvenirs de ma mémé car elle me détestait
"Mémé, comme elle est bonne ta pâte de coings! Tu m'expliques comment tu la fais?"
-"Chut! après"...
C'est l'heure du sacro-saint "Sur le Banc", et comme chaque jour, on mange en écoutant Raymond Souplex lancer à Jeanne Sourza son inimitable "qu'est ce qu'on mange?"...
J'aime bien manger chez ma Mémé; ça sent bon sa maison: les pièces de savon de Marseille sèchent sur le haut du buffet. Eté comme hiver, la cuisinière à bois est allumée. Mémé est très contente! Elle la trouve moderne sa cuisinière avec son four et sa "bouilloire"...Moi, je la trouve belle, son émail bleu me ravit...
Ma mémé aussi je la trouve belle! Elle a des cheveux de neige qu'elle lave à l'eau de vie;
quand je lui demande pourquoi, elle me répond-"De l'eau sur la tête? Jamais de la vie! Tu sais bien que je "crains" des oreilles"...
Elle cuisine mieux que personne, mémé. Ses civets de lièvres ou de lapin de garenne sont renommés.
Chaque Noël, notre docteur de famille, Mr Mazard, qui habite à 25 Kms fait le déplacement; le poêlon de terre emmailloté d'un immense torchon noué aux quatre coins s'en va à Carcès sur la table du réveillon.
Quelques jours après, quand le docteur ramène le poêlon et qu'il dit "Madeleine, nous nous sommes régalés!", ma Mémé ne dit rien, mais dans ses yeux s'allume une petite bélugue (étincelle) de plaisir!
Le repas se termine; mémé arrête le poste. Un Radiola rigolo! Quand on cherche les stations on se voit dans la glace où sont écrits des noms de pays lointains:Budapest, Andorre, Roumanie...
Mémé dit"débarrasse la table, je vais refaire de la pâte de coings. Tu n'as qu'a regarder, c'est plus facile que de l'écrire"
Elle est maline Mémé.
Elle est fâchée avec l'orthographe parce qu'elle n'a jamais parlé que le Provençal....toute sa vie...
Elle dit toujours"Qué Français? On est en Provence, non?"...
Les coings sont sur la table, énormes, jaunes et duveteux. Mémé les essuie avec un torchon propre, puis les coupe en quatre sur la planche à hacher, retire les pépins qu'elle noue dans un carré de mousseline.
Elle met le tout sur la cuisinière, dans une bassine a confiture, avec très peu d'eau.
Quand les quartiers sont tendres, elle retire la bassine du feu et met de côté le jus de cuisson qui lui servira à faire la gelée (avec un kilo de sucre pour un litre de jus, mené lentement à ébullition et qui cuira une demi heure).
Avec les quartiers de coings, le travail est plus long...Elle les passe à la moulinette, et pour un kilo de fruits passés, elle ajoute 750 grs de sucre cristallisé. Le tout est remis dans la bassine, sur le feu.
Elle tourne le mélange avec une cuillère en bois, debout devant sa cuisinière pendant demi-heure. J'entends les petits "flocs" des bulles qui crèvent la pâte, on dirait des volcans!
Il fait une chaleur!
Mémé dit "lève-toi de là que tu es rouge comme un gratte-cul"!-" va préparer les assiettes, bouléguan!"
Vite, vite, je mets une nappe sur la table de la salle à manger et j'aligne les "siétons" où mémé fait couler la pâte de coings qui finit juste de bouillir; ça embaume la maison!Elle a une couleur brune, presque rousse; mémé me dit "elle est belle, qué?"
Moi, je pense déjà qu'il va falloir la retourner dans l'assiette tous les deux jours et attendre qu'elle soit assez sèche pour que mémé me dise enfin "-allez,zou, tu peux en manger!"
Croyez -vous comme je suis bête? Ma "grand" s'en est allée depuis longtemps enseigner aux anges les recettes de notre belle Provence, mais plus de quarante ans après, chaque fois que je fais la pâte de coings (moins bonne que la sienne, vous l'avez deviné), elle est toujours avec moi, ma Mémé, avec son beau tablier blanc et ses cheveux de neige...
Voilà, mes petites! Je vous fais de gros bisous... 23 commentaires
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La Cachina Vous y trouverez les plats les plus traditionnels de la Provence, des recettes intactes. Vous verrez que ces recettes sont faciles à faire et ne nécessitent pas de compétence particulière, seulement du bons sens et des bons produits. Quel
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