• Grand jus de Veau

    Par jupi le 31 Décembre 2009 à 00:05
    DEBOUT, il est minuit 5, il ne vous reste plus que quelques heures pour terminer la préparation de votre réveillon
    Pour bien travailler la nuit il faut bien manger, poruqou pas une petite côte de boeuf désossée pour commencer cette journée
    cote-boeuf.JPG
    Voici la der de l'année, c'est un "jus" classique , cette base est associée à de multiples recettes

    GRAND JUS DE VEAU

    Attention la cuisson est longue (3 heures) alors mettez dès maintenant et vous pourrez l'utiliser dans la journée
    Si vous êtes vraiment pressés vous pouvez passer à cette solution ci-dessous tout en sachant que la composition vous échappe totalement et que ce n'est pas traditionnel, mais énormément de restaurants ou cuisiniers se servent de produits de ce genre, le jus de veau lié est un grand classique , mais je préfère le traditionnel évidemment

    Pour 1 litre environ de jus de veau

    1 oignon moyen
    2 carottes
    1 bouquet garni
    1 blanc de poireau
    1/2 kg de veau dans les bas morceaux
    200 grammes d'os de veau coupés par votre boucher
    Quelques couennes  fraîches
    1 carcasse de volaille , crue ou cuite
    1 grosse pincée de gros sel
    1 dizaine de grains de poivre écrasés en mignonnettes

    - Lavez et épluchez les légumes évidemment et les couper en gros morceaux (paysanne)
    - Idem pour la viande de veau, mais sans la laver bien sûr
    - Dans une belle cocotte en fonte ou récipient à fond épais , déposez vos couennes de  lard parties grasses vers le fond de la cocotte
    - Posez les légumes par dessus + le bouquet garni et les os
    - La carcasse brisée en petits morceaux et la viande
    - Laissez suer doucement 20 minutes à petit feu sans touiller
    - Versez 15 à 20 cl d'eau tiède , salez poivrez,  et laissez réduire
    Petite pause et petit passage dans le placard où plein de friandises vous tendent les bras cholestérolés
    - Attention de ne pas laisser brûler les couennes
    - Versez maintenant en vous tenant aux pales du ventilateur en voutenant par les pieds et en poussant le cri de trazan*, 1,5 litre d'eau tiède
    - Portez le tout doucement à ébullition et écumez de rage de temps temps
    - Stop repos , piqûre d'adrénaline façon "pulp fiction" et  mettez un couvercle , baissez le feu au mini et laisser cuire à tout petit bouillon pendant 3 heures minimum, j'espère que vous survivrez à la piqoûse

    - Réservez la viande pour une farce éventuellement, pensez à des raviolis sauce foie gras, non ! ou alors cachez-les dans les cotillons, faut inovez  !

    Passez le reste au Chinois ou à la passoire fine si vous n'avez pas de chinois sous la main

    Laissez refroidir à découvert et à température ambiante "aïe, aïe, aïe " les microbes, puis placez au froid

    Dégraissez ensuite à l'aurore  avec une tasse de café dans la main et l'épée de Zorro dans l'autre
    aurore décembre2009
    * tout ça pour vous dire que les sablés au sucre glace que votre tante de Colombie vous a envoyés , et bé, ce n'est pas du susucre glace

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