Credit photo (le Net)                             Fonte brute

Fonte d'affinage

 

 

La fonte est utilisée de très longue date pour la fabrication d’ustensiles de cuisson. Durable, elle est idéale pour dorer et frire les aliments. Elle sert aussi comme arme de destruction massive lors de scène de ménage. Les ustensiles en fonte chauffent lentement mais, une fois chauds, conservent longtemps la chaleur, ce qui est un avantage pour la préparation de plats mijotés ou lorsque la marmite fumante et odoriférante  est amenée à table pour servir les convives. Les ustensiles en fonte sont soit non traités, soit émaillés.

Sachez que les oeufs de Fabergés sont émaillés mais ne servent pas à la cuisson des oeufs coque!

 

 

Fonte non traitée

 

 

Les poêles et casseroles en fonte non traités ou "sauvages" doivent être culottées avant utilisation (si cela n’a pas été fait lors de la fabrication). Le culottage permet de remplir les cavités microscopiques de la surface métallique, qui devient lisse. Outre le fait que les aliments risquent moins de brûler et d’attacher, cette méthode rend l’ustensile plus résistant à la corrosion. LA je parle de la vraie bonne fonte de chez nous et non pas les saloperie chinoise à bas prix faites avec des fontes non alimentaire plus que suspectes

Pour culotter un ustensile en fonte, il suffit d’imbiber la surface d’une petite quantité d’huile (arachide par exemple)et de le faire chauffer au four ou sur la table de cuisson à max. 150°C. Laisser ensuite refroidir avant d’éponger l’excédent d’huile. Appliquer ce traitement trois fois sur un ustensile neuf, et répéter de temps en temps. Si l’ustensile rouille, se colore ou si des aliments brûlent et attachent, le nettoyer avec une éponge métallique ou abrasive, puis recommencer l’opération de culottage. En principe cela ne t pas se produire

Lorsque des aliments sont cuits dans une poêle en fonte, la graisse de cuisson s’accumule dans les microcavités de la surface. Les aliments à frire ou à dorer ne sont donc pas en contact direct avec le fond, mais reposent sur une couche de graisse qui favorise leur coloration. Cela évite également que les aliments brûlent facilement.

Pour éviter de retirer la couche de graisse protectrice du matériau, il est préférable de nettoyer l’ustensile de cuisson uniquement à l’eau pure, si possible. Les détergents assèchent la surface. Pour éliminer les traces d’aliments, il suffit d’y répandre un peu de sel et de frotter. Le sel absorbe l’excès de matières grasses et en laisse juste assez pour éviter l’assèchement de l’ustensile.

La fonte non traitée est composée à 100% de fer, ce qui signifie qu’elle rouille à défaut de traitement correct. C’est pourquoi il est important de la sécher immédiatement après le lavage et de la graisser régulièrement. Un autre inconvénient de la fonte est que c’est un matériau réactif. Cela signifie que les aliments acides (par ex. citron et tomate) peuvent changer de couleur ou prendre un goût de métal. L’ustensile de cuisson lui-même peut se décolorer au contact du sel et d’aliments acides. Le fer libéré pendant la cuisson est totalement inoffensif, (Pas les scories incluses dans les saloperie venues de chines ou autre pays émergeants ) puisqu’il est de la même nature que celui présent dans le corps humain.

 

La fonte émaillée (exemple, les bouclier des chevalier du moyen âge aux forts biceps, nan je dis des conneries)

 

 

La fonte émaillée composée de fer et recouverte de verre, est un matériau sain et traditionnel de haute résistance, parfaitement adapté au mijotage. La fonte est le matériau qui retient le mieux la chaleur et la diffuse parfaitement de façon homogène. Tous les produits en couleur et finition noir mat sont émaillés à l’intérieur et à l’extérieur.

          Grâce aux spécificités de'l'émail, de qualité plus vous utiliserez votre produit plus ses performances en seront améliorées. .
Cependant, certaines précautions doivent être respectées afin de préserver la qualité et l’efficacité de votre produit.

 

BON APPETIT !

 

Culottage :

 

Rincez votre produit sous l’eau chaude. Laissez-le sécher sur feu doux puis badigeonnez l’intérieur avec un peu d’huile végétale. Faite chauffer à feu doux quelques minutes et essuyez le surplus d’huile avec un tissu. L’huile aura pénétré les pores de l’émail et va créer une surface naturellement lisse. N’hésitez pas à renouveler l’opération.

Votre produit est prêt à l’emploi !

 

Précautions d’emploi :

 

La fonte émaillée doit être chauffée progressivement. Choisissez une taille de feu inférieure ou égale à la dimension du fond de votre produit. La fonte émaillée est compatible avec les plaques à induction. Dans ce cas, préchauffez votre article au tiers de la puissance pendant 5 minutes. Ensuite vous pouvez utiliser la pleine puissance de votre plaque (l’option booster est à utiliser avec précaution).

Sur les plaques vitrocéramiques et induction, veillez à soulever votre produit et non le faire glisser pour éviter d'endommager la surface de cuisson et le fond du récipient. Utilisez des ustensiles en silicone, plastique ou bois. Les ustensiles en métal peuvent détériorer l’émail du produit. Afin d'éviter les brûlures, utilisez toujours une manique ou un gant de protection. Ne posez pas votre article encore chaud sur des surfaces non protégées.

Votre produit peut s’ébrécher ou se casser s’il tombe sur une surface dure. Vous pouvez mettre votre article au four (à l’exception des ustensiles avec manche en bois). Ne mettez pas votre article au micro-ondes. Laissez refroidir votre produit au moins 15 minutes avant de le passer sous l’eau froide. Quelquefois les couleurs extérieures de l'émail change un peu de couleur, mais c'est pas catastrophique)

 

Entretien :

 

Lavez votre ustensile sous l’eau chaude avec du produit vaisselle et une éponge végétale. Utilisez une éponge et un produit vaisselle classiques. N’utilisez pas d’eau de javel. Si d’éventuels résidus alimentaires restent attachés au produit, n'utilisez pas de produits abrasifs ou corrosifs, poudres à récurer ou tampons métalliques mais laissez tremper dans l’eau chaude avant de décoller ces résidus à l'aide d'une éponge non abrasive.

Essuyez bien votre produit avec un linge propre et laissez-le sécher à l’air libre avant de le ranger. Vous pouvez mettre votre article au lave-vaisselle (à l’exception des ustensiles avec manche en bois), mais nous vous déconseillons une utilisation trop intensive. En effet, les produits de lavage actuels risquent d'attaquer votre produit et de l'endommager à long terme. Il peut arriver que les boutons et les poignées se dévissent au fur et à mesure des utilisations. Aussi, vérifiez de temps en temps le serrage et resserrez si nécessaire , surtout si vous comptez partir en vacances avec. Noubliez pas de faire une bonne révision générale de votre cocotte

 

 

Vous pouvez adapter la taille du fumoir selon vos besoins. Celui-ci peut fumer deux gros jambons et plusieurs saumons.  Il  est réalisé entièrement en bois, pour la plupart de récupération. J’ai choisi la facilité en utilisant des hausses de ruche déclassées, mais vous pouvez utiliser des panneau de bois naturel, attention de ne pas se servir de panneaux de particules de bois car la colle servant de liant peut dégager des composés pas trop copain avec notre organisme .

Pour la peinture extérieure choisissez une peinture alimentaire ou acrylique à la rigueur pour  extérieur et aucune peinture à l’intérieur qui restera en bois brut

 

Voici une vue générale de ce cela donne. Il mesure H = 1.60 L = 0.57 l = 0.48  hors tout

 

 

Seule consession à la modernité , un petit thermométre à 4 sous avec une sonde, celui permettra de contrôler puis d'ajuster manuellement la T° de la fumée

 

Comme vous pouvez le voir la fumée est abondante, son débit est réglable ainsi que sa température, tout cela simplement par un système d’aération qui mélange de l’air frais extérieur simplement par convection naturelle

Un petit tour du propiétaire, mezzanine, eau chaude, wc et escaliers de meunier

Massacre à la tronçonneuse, mais ça c'est pour le prochain épisode

 

 Il est évident que ce fumoir est prévu pour fonctionner en extérieur, et il manque sa protection en zinc au dessus. Navré de vous décevoir mais ne vous amusez pas à fumer à l’intérieur, à moins de posséder une tourelle d’extraction car aucune hotte domestique ne peut absorber la fumée produite et vous serez obligés de repeindre la maison car la  fumée âcre est très tenace, en plus vous risquez de voir arriver les pompiers et alors là, c'est la catastrophe assurée.

Lors de mes derniers essais ils ont cloué les avion sau sol pensant que le volcan islandais refaisait des siennes.

  Le Générateur de fumée N°1 (système Gaz)

Je vais commencer par la fin qui est le brûleur. Il a plusieurs systèmes, j’en ai choisi un qui est pas très écologiquement respectable car chauffer des copeaux ou de la sciure avec du butane ou du propane est une hérésie. Toutefois cette solution et facile à mettre en œuvre permet des fumaisons longues et sans aucune surveillance

Je vous mettrai en ligne plus tard une version fonctionnant au charbon de bois 

Voici le brûleur fini, d’accord c’est rustique la photo est de travers comme d'habitude mais cela fonctionne et les éléments qui le composent sont gratuits, sauf la source de chaleur évidemment qui est un tripate d’un coup très bas

 

CONFECTION DU GENERATEUR DE FUMEE

Un brise vent est nécessaire afin de ne pas perdre de la chaleur et que la flamme soit soufflée, n’oubliez pas que nous fumons en extérieur, et aussi de demander l'autorisation à "Bruxelles" ! Plus sérieusement :

Il vous faudra :

- 1 pot de fleur avec des trous , ba oui, et pas en plastique hein

- Des boites de conserve de 5 litres (vides)

- Le brûleur lui-même

- Une bonne pince

- Une très bonne cisaille à métal

- Un feutre marqueur

- Un petit burin à bois usagé

- Un marteau de menuisier

- Une BONNE paire de gant en cuir ou mieux en kevlar

- Des lunettes de protection

Avant de commencer épingler le numéro du SAMU bien vu, ainsi que celui des Pompiers, et n'oubliez pas la boite de pansements et quelques poches de sang.

Je rigole, mais attention découpez des boites de conserves à la cisaille est risqué pour les petites mains, alors gants obligatoire

1 – Confectionnez le brise vent en pratiquant des incisions adéquates selon votre brûleur

Coupez le dessus mais pas entièrement car vous auriez du mal à faire tenir la boite qui est du même diamètre au dessus

Retournez à l’aide d’une pince le petit rebord qui servira d’assise, puis aplatissez le avec un marteau

Cela donne ceci

et à l'envers c'est pas du travail d'orfèvre

2 – Posez la boite de conserve qui servira de réceptacle  à la sciure ou aux copeaux selon le fumage désiré, attention ne pas tasser, cela sera expliqué pourquoi ultérieurement

 

3 – Posez le pot de fleur d’un diamètre un peu supérieur au dessus. Pourquoi ce pot de fleur ? Tout simplement pour éviter que les gaz inflammables qui sont mélangés à la fumée (cours de physique de 4^ème « distillation du bois ») ne puissent s’enflammer. Ce pot permet aussi d’abaisser la T° de la fumée. Ne craignez rien il ne vas pas se fendre car la T° de la fumée en général avec ce système dépasse rarement 50°

 

4 - Posez la cheminée faite par un morceau de boite de 5 litre aussi, vous voyez c’est simple. La hauteur de cette cheminée sera ajuster à la hauteur voulue selon la hauteur des pieds que vous aurez fait.

 

5 – testez votre brûleur, et sachez qu’il existe la version mini sur le même principe

 

Et puis la version micro portable  cela s’appelle le mégot qui est tombé allumé dans la poche

 

 

  Générateur de fumée au charbon de bois

Aujourd’hui je vais vous parler du générateur de fumée plue écolo que celui à gaz, il utilise du classique charbon de bois et il est construit sur la même base que celui à gaz, c'est-à-dire avec des boites de conserve de 5 litres, pour ceux qui veulent faire plus solide, utilisez des bidons de peinture à la tôle plus épaisse, mais la boite de conserve résiste bien et elle  est facilement remplaçable.

 

Les outils nécessaires sont les même que pour l’autre, même moins

- 1 cisaille à tôle

- 1 perceuse

- quelques vis ou boulons/écrous

- 1 marteau

- un vieux ciseau à bois

- port des gants obligatoire

 

Ce brûleur se fabrique en 1 heure environ, même moins,suivez les explications en photos

Récupérez le couvercle de la boite ou servez vous d’un fond d’une autre à défaut

 

Faites des trous de 8 mm comme ceci

Vissez trois ou quatre vis à placo (ou des petits écrous et boulons) afin que la grille reste à  5 cm du fond

 

Pratiquez une ouverture en bas de la boite comme celle-ci à l’aide du ciseau à bois, (si j’ai le temps je mettrai une porte plus esthétique et pratique) ok, c'est du bâclé, la vis cruciforme parker sert à fermer ce "portillon" horrible

 

Mettez votre grille, un papier journal froissée, un grosse poignée de charbon de bois, un peu de gel « allume BBQ », enflammez et attendre que le charbon de bois commence à rougir

Mettez des copeaux ou sciure  dans mon cas  se sont des copeaux humides qui servent aux essais

Coiffez le tout avec le même système que celui à gaz et voila c’est parti mon kiki, la fumée est régulière et même tassée elle « entube » enfume tout le quartier

 

 

Hier vous êtes restés sur une impression de bidouilleur  qui bricole avec empressement de finir, alors je me suis rattrapé en refaisant la porte du Générateur de fumée à charbon de bois, d’ailleurs c’est celui-ci que j’ai utilisé ce aprem. Je peux vous dire que pour fumer, il fume !

Bon commençons par la porte basse qui régule l’entrée d’air, hier elle était vraiment hideuse, alors avec quelques vis et rivets voici ce que cela donne aujourd’hui

 

 

 

C’est plus pratique et esthétique, non.

 

  

 

Le corps du fumoir

 

Passons au corps du fumoir lui-même, il y a quelques jours je vous avasi dit de rassembler le matériel nécessaire ainsi que les quelques outils essentiels

Voici une liste approximative des outils et matériaux/quincaillerie

- une scie égoïne

- une perceuse

- un marteau

- une visseuse ou un bon lot de tournevis

- quelques clous divers

- un peu de comme à bois acrylique

- des vis placo ou VBA

- des mèches à fer et à bois dont une de 16 et une autre de 22 mm

- 2 charnières

- des boites de conserves de 5 litres

- des crémaillères en bois, mais cela n’est pas obligatoire

Et puis tous ce qui manque et que j'ai oublié de mentionner, mais surtout , n'oublier pas un bon lot de boite de conserve de 5 litres car celles-ci servent fréquemment dans cette contruction rocambolesque

Le corps de ce fumoir est bidouillé à partit de hausse de ruches réformée, sur mon modèle il y en trois, plus le rajout d’une rangé de planche de même épaisseur car la hauteur n’était pas satisfaisant pour fumer des jambons

Pour plus de facilité vous pouvez acheter des panneaux de bois de dimensions équivalentes ou inférieures

Hausses de ruches de récupération

Les montants qui solidarisent le montage peuvent être des lambourdes de 7x11 cm ou inférieur comme ici 4x3 , mais dont les pieds seront renforcés

Le toit est le chapeau de la ruche dans mon cas mais vous pouvez faire un toit plus léger avec une légère pente car ce fumoir reste en extérieur

D’autres objet usuels peuvent être utilisés, par exemple une vieille huche à pain en métal avec son tiroir, mais je sais que vous êtes débrouillards

 

Si par contre vous êtes perfectionnistes, à la place de  mon fumoir poubelle vous pouvez construire un fumoir Classe, grâce à ce lien envoyé par une lectrice avertie

http://cowgirlscountry.blogspot.com/2008/01/building-cold-smoker-smokehouse.html

 

Y a pas à dire c’est bien joliment fais

 

Bon, allons y, je démarre par la solidarisation des ruches. Cette opération est facile, il suffit de vissez les lambourdes ou montant par l’intérieur, ne vous préoccupés pas trop pas pour le jointoiement car vous pouvez mastiquer avec un enduit à l’eau ensuite.

Laissez dépasser les montants afin que ceux-ci servent de pieds, vous ajusterez lahauteur ensuite selon le générateur de fumée employé

 

Posez un fond que vous percerez en son centre de 5 trous de 22 mm

 

Posez le toit

Mettre le tout de niveau

Maintenant il faut ouvrir une porte, ou bien vous avez une scie sabre ou sauteuse ou alors vous pouvez le faire avec ces outils ci-dessous

 

Passez à l’aménagement intérieur

Vous pouvez visser des crémaillères en bois qui vous permettront de régler la hauteur et de mettre plusieurs grilles. Toutefois vous pouvez simplement mettre des tasseaux à différentes hauteurs

Pour les grille, soit vous faites des petites claies en bois ou alors vous récupérer des grilles inox d’un vieux four

N’oubliez  pas de mettre un support  à encoche en partie supérieure avec une barre (je me suis amusé à faire cette barre avec un branche d’olivier et une vieille plane, mais un manche à balai fait l’affaire) tranversale permettant de suspendre des Esses de boucher, prévoir un manche de pioche si vous désirez suspendre des jambons.

 

Faire une porte qui viendra en recouvrement (solution la plus facile) avec un joint d’étanchéité « relative » et poser les charnières

Faites un système de fermeture rustique ou plus facilement avec un verrou à guichet

 

Passons aux aérations basses et hautes, celle-ci servent à réguler la température, car n’oubliez pas qu’il s’agit de fumage à froid, et à assurer l’évacuation et le brassage de la fumée

Percez une série de trous de 15 mm

 

Voici une technique pour faire  des glissières  facilement sans outillage complexe et couteux

La tirette sera faite en planchette ou avec des chutes de lambris

Posez un thermomètre avec sonde extérieure, quelques euros seulement, ne raccourcissez  pas le fils de la sonde , vous pouvez l’enrouler sur une bobine de votre imagination, ce fil permet de prendre la T° à différents endroits du fumoir

 

Vissez le déflecteur de fumée réalisé avec un fond de boite de conserve 3 vis placo de 60 mm et 3 entretoises en bois de 50mm

Passons au dessous :

Doublez le fond avec un panneau de particules qui servira de pare feu éventuel, et percez le des même 5 trous de 22 mm

Faites une protection avec une couvercle de boite  aussi , muni de 5 tubulures bidouillé

Avec un demi cercle de boite faites une pièce comme celle ci qui servira à centrer automatiquement vote conduit de fumée du générateur

Enfoncez les tubulures et fixez les pièces  sous le fond du fumoir

Cela va donner ça, oui je sais c'est hideux mais se sont des solutions simples et gratuites, fournissez l'inox et le reste et je vous fabrique un truc parfait

Voici avec un bout de conduit

Posez votre générateur et faites vos essais, cela permettra de "culotter " votre fumoir

Suite à votre forte demande par mails , voici un petit tableau récapitulatif des nos olives

 

Sachez que toutes les olives donnent de l'huile, par contre aucune ne peut être manger même mûre et noire sans avoir subit une préparation. Seuls les animaux peuvent arriver à les consommer telles quelles

(Source) http://www.mon-olivier-de-provence.com/caracteristiques-olivier.html 

 

VARIETES	UTILISATIONS des olives	RESISTANCE AU FROID	ZONE DE CULTURE PRINCIPALE	Huile
AMELLAU	vertes/huile	Grande	Hérault/Aude	18/22
AGLANDAU	huile	Très grande	Vaucluse/BdR/Var	23/30
AMYGDALOLIA	Vertes	Moyenne	Grèce
ARABAN	Huile	Grande	Var	17/28
AUBENC	Huile	Moyenne	Ardèche/Gard	15/23
ARBEQUINE	Huile	Moyenne	Espagne	10/22
BELGENTIEROSE	noires/huile	Moyenne	Var	15/17
BOUTEILLAN	Huile	Très grande	Var	18/22
BAGUET	Huile	Moyenne	BdR/Var	17/19
BECHUDE	Huile	Grande	Ardèche	25/27
BRUN	Huile	Moyenne	Var	12/23
CAILLETIER	Noires	Moyenne	Alpes-Maritimes	18/22
CAYET ROUGE	Huile	Granme	Var	16/27
CAYON	Huile	Moyenne	Var	18/22
CIPRESSINO	Huile	Grande	Toutes
CORNICABRA	Huile	Grande	Espagne	21/27
CAYANNE	Huile	Grande	BdR/Var	10/20
CLERMONTAISE	Huile	Grande	Hérault	21/22
COLOMBALE	Huile	Grande	Alpes-de-Haute-Prove	34/37
COUCOURELLE	Huile	Moyenne	Var	13/23
CURNET	Huile	Grande	Var	25/29
DENT DE VERAT	Huile	Moyenne	Alpes-Maritimes	13/19
FRANTOIO	Huile	Très grande	Italie	26/29
GROSSANNE	noires/huile	Grande	Alpes-Maritimes	8/21
GRASSOIS	Noires	Grande	Gard/BdR/Var	9/21
LUCQUES	vertes/huile	Grande	Gard/Hérault/Aude/Pyrénnées	8/21
MANZANILLE	Toutes	Faible	Espagne/Hérault	5/19
MONCITA	Huile	Moyenne	Hérault	15/22
MONTAUROUNENQUE	Huile	Grande	Var	15/25
MOUFLA	Huile	Grande	Hérault	14/24
NOIRETTE	huile	Grande	Ardèche	25/27
OLIVIERE	noires/huile	Grande	Hérault/Aude/Pyrénnées	8/21
PICHOLINE	toutes	Moyenne	Tout le Sud/Corse	13/26
PETIT RIBIER	huile	Grande	Var/Alpes-Maritimes	13/27
Petit Broutignan	huile	Grande	Ardèche/Gard/Vaucluse/BdR	12/17
PARDIGUIER	huile	Grande	Var	13/21
POINTU DE l’Ardèche	huile	Grande	Ardèche/Drôme	21/27
Rougette d'Ardèche	huile	Grande	Ardèche/Gard	15/26
Roussette de l’Ardèche	huile	Grande	Ardèche	16/18
ROUGETTE de Pignan	huile	Grande	Hérault	1O/16
REYNE	huile	Grande	Var	14/23
SALONENQUE	Olives cassées	Grande	Var
SABINE	huile	Faible	Corse	11/32
TANCHE	Noires/huile	Grande	Drôme/Vauclues/Alpes de H.P	16/34
TRIPUE	huile	Grande	Alpes-Maritimes	1O/14
UBAC	huile	Grande	Ardèche	13/21
VERDALE de l’Hérault	Vertes/huile	Grande	Hérault
VERDALE des B/Rhône	toutes	Grande	Bouches-du-Rhône	13/23
Verdale du Vaucluse	Vertes/huile	Très grande	Vaucluse/BdR/Var	23/30