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Olives vertes en bocaux (saumure extra facile)
J'avais déjà fait un article sur la préparation de ces olives , en voici une plus détaillée
Cette recette m'a été offerte par Maryse une vénérable dame de Cotignac
Cette version est un peu plus détaillée
Pour réussir ces olives parfaitement il faut impérativement utiliser les bocaux "le Parfait", c'est recommandé par Mao Tsé Tout d'ailleurs
Voici les proportions relatives en sel de mer cristallisé pour des de : bocaux d'1 litre , 3/4 ou 1/2
Il n'est pas nécessaire de préparer une saumure préalable , cette façon de procéder est très rapide
Bocal : 1 litre = 56 grammes de sel
Bocal : 3/4 = 42 grammes de sel
Bocal : 1/2 = 26 grammes de sel
Avantage : pas de rinçage, pas de potasse , pas de piquage
Inconvénient : il faut attendre 1 an avant 'ouvrir les bocaux et les consommer
Allez hop on démarreCueillez directement et mettre en bocaux sans attendre des olives à conserves (saines surtout, c'est pas la peine de mettre des vers en conserve) de bonnes tailles et ne pas mélanger les variétés
Olives Vertes en Saumure
Tassez les olives dans le bocal sans les abîmer ou les écraser
Versez sur le dessus la quantité de gros sel nécessaire
Faire tiédir de l'eau normale (que le doigt puisse y plonger sans se brûler)
Versez l'eau sur le sel et les olives afin de remplir le bocal quasiment à ras
Mettez un joint neuf impérativement
Fermez , étiquetez et déposez vos bocaux dans un endroit sombre et tempéré
Attendre minimum 11 mois pour pouvoir les consommer
Olives d'un anLors de l'ouverture du bocal il se produit un petit dégagement gazeux, c'est normal
Vous pouvez alors transvaser vos olives au fur et à mesure de votre consommation, dans un autre bocal que vous garderez au frais , cela évitera un ramollissement
Vous pouvez aussi les apprêter avec des herbes et de l'huile d'olive
Exemple : ail, thym , sarriette et huile d'olive, comme ci-dessous
Ou alors: eau fraîche, graines et bâtonnets d'aneth sauvage , sarriette fraîche , comme là
Laisser macérer une semaine avant de servir
Régalez vous c'est gratuit et naturel
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Commentaires
27nad leMardi 26 Août 2014 à 18:36Bjr,
Votre recette me parait très simple (j'ai bien envie d'essayer), cependant vous ne parlez pas de la désamérisation ? vous ne la faites pas ? ou bien quelque soit la préparation des olives, il faut systématiquement passer par cette étape ? (je suis novice pardonnez moi si je dis des bétises).
Autre question : j'ai mis en tremper dans deux saladiers mes olives vertes et mes olives noires (1 kg de chaque). Elles étaient toutes très belles (sans tâches ni abimées) et maintenant (après 3 jours de trempage dans de l'eau), commencent à apparaitre quelques minuscules tâches (genre tête d'épingle) et surtout au niveau de l'endroit où il y avait la "queue" cela commence à se "gâter". Qu'en pensez-vous ? les vôtres n'ont pas ça ...
Sinon, je viens d'acheter de la lessive de soude que l'on trouve à Carrefour de la marque Mieuxa. Je me demande bien si je ne me trompe pas. Puis-je utiliser ce produit (qui m'a l'air bien dangereux : décapant et déboucheur ???) pour faire la désamérisation de mes prochaines olives ?
Merci pour vos conseils
26nico lMardi 26 Août 2014 à 18:36Bonjour, je me lance dans l'aventure de l'olive verte .
je suis à la lettre la recette au sel, 6 bocaux ce matin, on verra donc dans un an.
Photo dispo si besoin, je ne connais pas la variété... dia. entre 15 et 20 mm.
il me reste à paufiner "l'outil" magique, et une 2° série devrait être prête en fin de journée.
Merci d'avoir partagé ces recettes (je n'ai pas encore tout lu)
J'ai trouvé avec plaisir des infos sur la langouste des Garrigues, ça fait 2 saisons que j'en voit une (dans l'héraut) sans savoir ce que c'était.
25Sophie BoulangerMardi 26 Août 2014 à 18:3624laurenceMardi 26 Août 2014 à 18:36bonsoir
j'ai besoin d'un éclaircissement concernant les conserves d'olives, j'en ai cueilli 2 seaux aujourd'hui et je "patine" dans le choix de la maniere de les préparer...Dans cette recett, elles vont direct en bocaux avec de l'eau salée, dans une autre elles trempent un mois dans de l'eau claire et dans la saumure ensuite...Quelle est la différence à niveau du résultat ? avez-vous un conseil? je suis en Gironde, où les oliviers ne fructifient généralement pas ! Alors..je débute, et c intimidant ! merci
23nico lMardi 26 Août 2014 à 18:36Hello du jour Jupiter - plus matinal que moi.
Je tente une photo, si c'est possible de savoir , c'est super..
La version coupée va subir son 5° rinçage, le coupeur est nickel.
Une question: on ne remue pas les bocaux, on laisse juste faire ?
Merci et à plus tard.
22Miss_tralMardi 26 Août 2014 à 18:36
Attendre un an ! quelle torture ;o)
Dommage que mes olives soient toujours piquées par cette sale bestiole de mouche
Bonne journée21christineMardi 26 Août 2014 à 18:36on ne mélange pas les vertes et les noires
elle doivent préparées séparement, verte potasse, noires au sel
ensuite on peut faire un mélange des deux et les assaisonner
pour les olives piquées et abimées, c'est la poubelle direct, désolé
à bientôt
je ne fais pas d'olives à la cendre , potasse, ou lessive de soude
la désamerisation est obligatoire, car les olives même mûres et noires sont très amères et immangeable, sauf un race (j'ai oublié le nom) qui pousse en grèce
en fait la potasse sert à enlever l'huile qui recouvre la peau, puis elle attaque la pulpe, pour arriver presque au noyau, il faut donc surveiller toute les 5 minutes la progression de la potasse, et cela en coupant une olive pour voir, si la concentration est trop forte ou le temps trop long, l'oilie deviendra molle et ne résistera pas uax multiples rinçages qui suivent immédaitement
puis on change l'eau chaue jour tout en goutant une olive
le temps va dépendre de la race d'olives aussi
Les préparations d'olives destinées à la conservation incluent une phase dite de "désamérisation".
En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de l'amertume de l'olive. La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives.
Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois en passant par des solutions alcalines.
La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température. Une élévation de 10 de la température de désamérisation divise la durée par quatre.
La température idéale est de 18, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.
Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps.
Olives noires en saumure
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Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jours. Faites blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier. Après avoir retiré du feu, plongez les olives dans l'eau et laissez macérer une semaine. Retirez les olives avec une écumoire et remplissez des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Puis préparez comme précédemment une nouvelle saumure. Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement.
Avant de consommer, laissez macérer quelques semaines.
Olives à la Picholine
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Recette des frères Picholini, XVIIIème siècle Faites macérer les olives vertes dans une lessive à base d'eau et de cendres de sarment d'olivier et de vigne. Remuez chaque jour. Quand la chair de l'olive s'est détachée du noyau, rincez abondamment. Conservez dans une saumure aromatisée, selon le goût, de coriandre et de laurier.
Olives piquées
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Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette, par exemple ; placez-les en couche successives dans un panier et saupoudrez chaque couche de sel de guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, disposez les dans une marinade composée de sariette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.
Olives noires confites
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Laissez sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis recouvrez d'huile bien parfumée.
Laissez macérer quelques jours avant de déguster.
Olives taillées
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Récoltez les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%.L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.
Olives cassées oulivo escachado
Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe des olives sans briser le noyau et mettez les à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous changerez tous les jours. Faites une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.bonjour laurence
il faut juste en faire quelques bocaux au sel
le rest en saumure ou en partie cassées au fenouil
et il reste la recette à la potasse ou cendre de bois
résultats
les olives vertes en bocal si elle ne tornent pas au violet (vi ça arrive) restent fermes même 3 ans après
celle en saumure vont ramolir plus vite
les olives cassées se gardent pas trop longtemps
les olives en potasse se ramolissent assez vite
les noires piquées se garde deux mois, mais dans l'huile 1 an
merci Nico
ben moi je n'ai pas vu de saga Pedo depuis ce dernières photos, ils sont rares et protégés
entre 15 et 20 c'est déjà de la belle olives à conserve, il fallait joindre la photo dans le commentaires, l'option n'est pas d'ésactivée
à bientôt
tu me fais penser à mes bocaux "le parfait" impossible de trouver la ferraille de fermeture de ces bocaux, j'ai cherché partout et je ne trouve pas même chez le parfait ça s'appelle étrier de fermeture ...bizarre non ?? car j'ai certaines ferrailles de vieux bocaux rouillées ...
bisous mon jupinou
mais chez nous , pas d'oliviers , on achète tout fait ! plusieurs variétés,même piquantes
bisous
bernadette
bien content de t'avoir fait plaisir avec la musique de Bruce ;-)
les olives et les bocaux, ma grand mère en faisait plein, j'ai encore l'odeur de la saumure,
on se régalait ensuite toute l'année à l'apéritif...
bonne soirée,
bisous
@+J'avoue que chez nous les oliviers, y'en a pas des masses ^_^
En tout cas ça sent bon la provence tout ça ;-)
Bises du jour , j'espère que ça va mieux
Tiens, dans le genre : une gamine que je garde ne savais pas que les frites c'était des patates!!
si si j'te jure!!
@ + Pat
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Bonjour,
Merci pour vos conseils, cependant je suis très embêtée car je n'ai pas de réponse concernant le problème que j'avais soulevé dans mon précédent message à savoir :
"Autre question : j'ai mis en tremper dans deux saladiers mes olives vertes et mes olives noires (1 kg de chaque). Elles étaient toutes très belles (sans tâches ni abimées) et maintenant (après 3 jours de trempage dans de l'eau), commencent à apparaitre quelques minuscules tâches (genre tête d'épingle) et surtout au niveau de l'endroit où il y avait la "queue" cela commence à se "gâter". Qu'en pensez-vous ? les vôtres n'ont pas ça ...
de plus ca s'agrave les minuscules tâches augmentent - Qu'en pensez-vous ?
Bonne fin de soirée