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LONGANISSE (Saucisses maison à l'anis vert et au safran) 1/2
LonganissesSaucisses maison à l'anis et au safran 1/2
Bien que longue à réaliser cette recette peut être faites par toutes personnes possédant un peu de patience et de temps et un peu de matérielDans un Appartement cela est quasiment impossible toutefois, car il faut posséder un grand volume frais à l'abri des parasites et animaux à dents, pour effectuer le séchage.
Matériel de base : une bonne planche, un très bon couteau très tranchant avec fusil , un couteau désosseur, divers récipients alimentaires, un poussoir à saucisses ou à défaut un hachoir mécanique avec un embout adapté au diamètre du boyau.
Divers : piquoirs (facile), ficelle de cuisine, gants de soins latex ou plastique, un entonnoir, une aide
Et surtout ne pas s'encagner*
Oui cela ressemble presque à une fusée Russe
Indispensable : des menus de porc salé* en quantité suffisante pour 10 kg de préparation, prévoyez en plus, une balance précise, autrement faites peser chez votre pharmacien et faire des « mesures « afin de pourvoir recommencer facilement cette opération sans pesage
Ingrédients : une belle épaule de cochon, ¾ de poitrine, cela va donner 10 kg de chair à embosser*, et les épices nécessaire, voir chapitre plus loin.
Découenner épaule et poitrine (garder les os pour faire la soupe d'os)
Virez tout le mauvais gras, et toutes les aponévroses (membrane fibreuse qui enveloppe les faisceaux de muscles)
Faites bien raidir votre viande au frais, proche de zéro, ainsi elle sera plus facile à couper au couteau.
L'intérieur de la fusée avec son moteur top secret
OUI, vous avez bien lu « au couteau », tout ce gras et maigre va être coupé en petits dés de la grosseur d'une pois chiche « PATIENCE et ENDURANCE » (cette façon de procéder très ancienne permet un résultat bien meilleur qu'un viande broyée par un hachoir mécanique) d'ailleurs le hachoir ci dessus ne sert qu'à pousser la chair hachée et l'embout entonnoir à embosser .
Procédez par petites quantités pour que la viande ne « s'échauffe » pas dans votre local
Nous voici donc quelques heures plus loin
Votre viande est bien au frais au alentour de 3°.
Préparer vos épices qui vont servir à la conservation et à donner un goût unique pour ces saucisses
Préparez vos épices dans un saladier, cul de poule ou autre.
Pour 10 kg de viande
- 220 grammes de sel (non nitré)
- 35 grammes de poivre gris moulu
- 15 clous de girofles pillés au mortier
- la valeur d'un verre de 15 cl de graines d'anis vert doux pillés au mortier
- 60 grammes d'ail en poudre (ou 3 têtes d'ail pillées que vous ajouterez dans ce cas, lors du malaxage de la viande)
- 10 sachets dose de tartracine (E102) colorant alimentaire
- 4 doses de pistil de safran
- 2 cuillères à café bombées de piment rouge doux
- ½ cuillère à café rase de cannelle en poudre
- 1,5 litre de vin blanc sec (attention le liquide s'ajoute lors du malaxage)
Sortez votre viande et la transvaser petit à petit dans un grand bac (le malaxage est plus facile), saupoudrez de votre mélange d'épices au fur et à mesure. N'oubliez pas l'ail si vous avez opté pour la version ail frais.
Ajouter le vin blanc frais et malaxer proprement et méthodiquement pendant 10 minutes, attention c'est long.
Couvrez et laisser reposer au frais une bonne nuit.
La viande ne risque rien, le mélange d'épices veille à toute prolifération bactérienne, les clous de girofles veillent au grain
Je vous parlerai de l'anis et de l'aneth dans un autre article, et des boyaux qui pètent.Pensez surtout qu'il y aura beaucoup de choses à nettoyer sérieusement ensuite,vers 10 ou 11 heures du soir
*s'encagner : synonyme , s'engaster , se mettre dans une grosssse colère lorsque tout ne va pas dans le sens que l'on voudrait, De nombreuses injures dont je vous fais grâce, peuvent venir enrichir la situation
Demain la suite
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Commentaires
15MariaMardi 26 Août 2014 à 17:35
Pendant des années nous avons fait ça à la maison et en vacance dans la famille en Espagne. La longanisse, le chorizo les "morcillas" (boudins) et le salage des jambons et la poitrine fraiche. On sait ce que l'on mange de cette façon...
Bonne journée sous la pluie entremêlée de neige!!!
Bises
quelquefois je suis obligé de mettre un ventilo
ici niet
j'entends même pas les merles , bizarre
nan, je ne fais plus rien pour la caserne, tu sais il passe beaucoup de gourmands ici
rooo bisous
mais je ne reçois aucune inviatation de personne, c'est bizarre, je vais finir par détruire mon face book, c'est pas fait pour moi
il me reste les mail pour ne pas vous oublier
bises
Photo d' une amie blogueuse marseillaise sur le Vieux Port nouveau .
Moi j' aimerai pas être une longanisse pour me faire écrabouiller comme ça
dans une machine qui m' agrandirait à l' infini ha ha ha .
Bonjour mon Jupinou , je crois que Dimitri t' a envoyé une invitation , il me
l' a dit hier soir , regarde de temps en temps comme ça tu pourras lui écrire un petit peu de temps en temps aussi ha ha ha .
Bon lundi , il fait grand soleil youpi .
Gros bisous mon Jupinou .
Renée (mamiekéké).
Bon alors on la mange quand hein?
Parce que c'est bien beau de nous faire baver, mais il faut assumer après!
Le soleil se lève le paysage en face est tout blanc, la neige a frôlé la bande littoral, mais elle est restée de l'autre côté de la nationale 7. Je suis trop près de l'eau.
C'est pas encore aujourd'hui que je ferais du ski sur la plage.
Gros bisous Jupinou. Belle journée. Bises à Li
Tu fais ça pour toute la caserne !!! Il va même en rester alors tu m'en gardes, j'voudrais bien goûter !
RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou. Bonne soirée.
je ne suis pas morte, mais pas loin! tu me dis que je coûte des sous à Pépé en médocs, bé lui,il m'en coûte en bouffe! fa qu'aco, manjo et buoù! rappelé ti qué! je suis contente d'avoir vu neiger, mais aro n'ia proun! vite le soleil que ça réchauffe mes vieux "zos" ! bisous
cette recette viens d'andalousie, je l'ai vu faire , ils ne mettent pas de rouge , hi, il sont plus jaune par là bas
par contre tout coupé au couteau je l'ai faite une fois, mais dieu que c'est long
il pleutneigeotte, bref il ne fait pas assez froid + 3 en ce moment
gros bisous
ma femme veux que je face des "morcillas" assaisonnés "espagne", mais je n'aipas la vraie recette, et le sang c'est rare maintenant, ils en vendent du déshydraté en poudre, mais je ne sais pas ce que cela donne
le chorizo j'ai jamais fait, j'aime bien celui qui est compact (avec gros morceaux)
idem ici pour la neige, elle tient pas
dommage toutes ces traditions qui se perdent, genre la matanza en hiver
bises
what , horrible fait ? qui désosse qui ! faut pas croire les crimes au couteau sont rares , les attaques de fourgons blindés à l'opinel très rares, et les gens sauvagement battus à coups de hachoirs à manivelles exceptionnelles, je te parle pas des coups de fusils usés, c'est en fonte si tu tape dans une cote tu casses le fusil
enfin je comprends maintenant pourquoi MC Do existe, quoique les "cuistots" peuvent se jeter de l'huile bouillante à la moyenneâgeuse !
et j'aime bien le mot allemand qui désigne un hachoir "fleischwolf" , zou on fait renter les loups en cuisine, ou la version secrète du V3
bises
ou les armes de destruction massive
il y a aussi la longue depardiou, mais c'est russe
La Longue à Nice c'est Lagarde quand elle y va
elle a écrit un livre "in bed with DSK", déjà qu'elle a piqué son fauteuil
bises
fastoche, hein !
Moi j'en fais tous les jours, des longuànice,
je fais venir de la viande de roumanie,
puis je soustraite au Luxembourg
qui me livre directement.
Bises mon Jupinou.
Avec tous les horribles faits divers actuels, il vaut mieux que les gens habitant dans les appartements, ne possédent ni couteaux désosseurs très tranchants avec fusil, ni hachoir.......si tu vois ce que veux dire.....Bisous
Bon je crois que je vais attendre que tu m'en envoies un mètre, ça suffit.
Elles sont bien appétissantes et pas trop rouges, comme il se doit. Quand tu les achètes chez le charcutier t'as l'impression d'être chez le marchand de couleurs.
Il pleut.
Gros bisous Jupinou. Belle journée.
Bises à Li
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Bonjour Jupi.
Ça part délicieusement bon cette recette .....Mais je crains pour le séchage ...
La neige de cette nuit fond déjà !!!! Dire que de l'autre côté du Rhône dans la Drôme ils en ont 40 cms.... Pas de musicienne, nourriture trop facile à trouver.
Bises à Li du Nord et bonne semaine à tous *.