• Longanisse à l'anis façon ancienne

    Longanisse après sept jours de séchage

    longanissa6jours.jpg

    Voici la recette pour la réaliser soit même .
    C'est facile mais il faut un peu de Méthode
    La quantité des ingrédients est donnée pour 10 kg de viande de porc hâchée

     Pour obtenir cette quantité il faut:

    - 1/2 poitrine de porc fraiche
    - 1 épaule de porc désossée
    - 5 mètres de menus (boyaux) de porc environ (attention  cher achetez le de qualité, les miens viennent de TomPress) vous pouvez vous servir de boyaux humains à condition de demander auparavant le permission à la personne concernée.

    Condiments et conservateurs


    Pilez dans un mortier en marbre
    - 15 cl de graines d'anis vert doux
    - 1 cuillère à café de clous de girofles rase
    - 10 grammes de poivre blanc 
    - 2 grammes de safran + 10 sachet de tartracine (colorant jaune )
    - 3 têtes d'aïl
    Ajoutez
    - 1 pincée de cannelle en poudre
    - 2 cuillère à café rases de piment doux
    - 40 grammes de poivre gris en poudre
    - 350 grammes de sel fin de mer
    Préparation de la viande
    - Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible
    - Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine
    - Désossez l'épaule en gardant tout, le gras et le maigre

    Maintenant le plus long
    Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine.
    Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que le passage au hachoir mécanique

    Prenez un grande grande bassine à débarrasser ou alors un bac en plastique alimentaire, mettez-y tout le hachis, puis tous les aromates ci-dessus sans oublier le sel et le poivre

    Bien mélanger le tout et versez 1 litre et demi de vin blanc, les meilleurs mélangeurs sont les mains
    Laissez reposer à couvert une nuit entière au réfrigérateur.

    Le Lendemain:
    - Faites tremper votre boyaux de Porc dans de l'eau tiède salé, laissez les se défaire tout seul sans les "brusquer"

    dsc05544.jpg

    - Enfilez un morceau de boyau sur l'entonnoir et garnissez régulièrement le boyaux afin qu'il n'y ait le moins d'air possible, poussez avec les doigts en essayant de ne pas faire rentrer trop d'air
    - Avec un aiguille piquez le boyau au fur et à mesure qu'il sort.
    Tout cela est fait à la main
    - Ne pas faire de tour comme pour nouer les saucisses

     

    dsc05543.jpg

    - Suspendez votre boyau noué au deux extrémités  après une barre (roseaux) ou autre bois neutre  et laissez sécher dans un endroit frais et sec, mettre un tulle pour le protéger des mouches éventuelles (c'est pour cela en partie, que la charcuterie est réalisée l'hiver dans les pays chaud)


    - Piquez à nouveau votre saucisse, et sentez le bon parfum d'anis qui s'en dégage.
    - Attendre 10 à 15 jours minimum pour avoir un bon séchage et une bonne texture

    dsc05547.jpg


  • Commentaires

    3
    muguet31
    Mardi 26 Août 2014 à 18:44
    muguet31

    quel domage que vos photos n'apparaissent plus

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    2
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 18:44
    René l'anchois

    Putain que ça doit être bon Jupi.

    1
    Samedi 19 Novembre 2011 à 07:15
    jupiter

    il faut aimer l'anis

    en tout cas pour le gustaron c'est idéal

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