-
Lapapa (charcuterie méditerranée)
Ne vous arrêtes pas à l'aspect de ce genre de charcuterie, j'ai déjà eu du mal à trouver la recette "vivante"
Si vous n'aimez pas le porc où que cela vous rebute, cherchez dans le module "rechercher" de mon blog , des recettes plus conventionnelles
Cette charcuterie est réalisée en principe au mois de Décembre en Espagne, je me suis inspiré de la recette de base et me suis replacé dans ce même contexte pour la réaliser, à savoir le pourquoi de cette recette très campagnarde et simple. Pas de chaine de froid, pas de matériel, mais un bon porc à la chair ferme et pas pleine de flotte
Vous pouvez commencer par une petite quantité , 2 kg de poitrine fraiche de porc par exempleUn minimum de matériel est nécessaire
--Il vous faudra un bon couteau
- Un mortier et un pilon,
- Ou un vieux moulin à café à hélice ou mieux à manivelle pour moudre le mélange d'épices et de poivrons secs, mais le résultat au mortier n'est pas dénué d'intérêt- 5 clous de girofle
- 4 gousses d'ail
- 11 grammes d'anis vert doux en grains - 1 mini branchette de thym
- 1 mini pincée de cannelle
- 6grammes de grains de poivre noir
- une pincée de poivre blanc en poudre
- un poivron doux sec
- une feuille de laurier
- 40 grammes de gros sel (ou fin) cela aide à piler dans le cas de l'usage du mortierFaire une pâte épaisse en délayant le tout avec du vin blanc sel (très peu)
Remettre la poitrine sur la planche à découper , viande face à vous
Salez au gros sel et laissez 24 heures dans votre réfrigérateur afin que l'eau de la viande sorte pour s'évouler dans un bac que vous mettrez au dessous
Avec un pinceau à poil dur enlever l'excédent de sel
24 heures après badigeonner soigneusement la poitrine avec le mélange d'épices en bien insistant sur les parties profondes
Si la sueur vous guette ne mettez pas votre doigt dans l'oeil (Aïe) faites vous éponger par votre assistante
Suspendre à nouveau votre poitrine au sous un tulle au frais et à l'abri des mouchesPlus tard je vous dirais à quoi sert ce genre de "charcuterie", si je suis toujours en vie.
Une autre variante est de tirer des tranches épaisses d'un doigt, de mettre les même épices plus deux grammes de safran en plus
- Faire mariner les morceaux une nuit, puis les suspendre à un fil et les faire sécher un jour- Faire réduire la marinade, puis passer au pinceau le reste des épices sur chaque morceau et les badigeonner, faire sécher environ 3 semaines
version traditionnelle avant marinage
-
Commentaires
15DanielleMardi 26 Août 2014 à 17:08Coucou Jupi,
merci pour cette recette! je vais essayer, j'adore faire la charcuterie maison, mais de plus en plus de mal à trouver un bon porc "fermier".
Bises
14regineMardi 26 Août 2014 à 17:0813mandraque30Mardi 26 Août 2014 à 17:08je ne comprends pas vous dites avec une brosse enlever l'exédent de sel. D'où vient ce sel?
Merci
bonne journée
12René lMardi 26 Août 2014 à 17:08Avant mon ami qui est décédé il y a peu m'en ramenait d'ardèche élévés aux glands et pommes de terre
bientôt on va faire un élevage de d'hippopotames tellemt il y a de flotte dans le Var
en fait le goût anisé ne plait pas à tous le monde , ici on y est habitué
ensuite il faut les recettes espagnoles qui vont avec, là aussi c'est spécial, même une simple soupe avec un bout de ce "petit salé" donne un goût d'anis
le porc sur pied , genre corse, il y en a très peu en France
bises
bises
ba en fait c'est plus compliqué pour moi d'essayer d'expliquer, que de le faire
rooooo bisous
Nan , les ibères écrivent cela comme ça
et puis maintenant en France on peut dire, le papa et la papa, mais n'abordons pas ce problème car je suis sans avis ou NSPP, hi
les siffleuses sont passées ? ici j'en ai entendu une dans mes oliviers, mais ne fait pas assez froid
reste plus qu'à mettre des laçades
merci de me le faire remarquer,Il est vrai que je suis très brouillon, je viens de rectifier
en plus il me manque des photos pour bien faire comprendre par l'image
excusez moi
Bonne journée
ici il pleut depuis ce matin, la provence se mouille
Ajouter un commentaire
Miam, je sais où trouver du Noir de Bigorre !!
AUx galeries Lafayettes à Paris !!
Mais une fois qu'on a gouté cela, on ne vaut plus d'autre porc tellement c'est bon !!