• La vraie ROUILLE (celle aux foies de dorades)

    Préparez vous pour la pâte de coings



    Un vieux proverbe gastronomique, et qui cependant est renié par les vrais gastronomes, dit que, lorsqu'il y en a pour un, il y en a pour deux.
    Alexandre Dumas père (1802-1870)


    Si vous êtes encore en vacances dans le midi, et que votre porte monnaie est bien garni, achetez votre poisson et faites vous même un bonne bouillabaissse à la maison , un bon gaz puissant (le feu de bois est l'idéal pour avoir une forte chaleur) et une marmite suffissent. N'oubliez pas le pastis et invitez vos amis, ce plat est très convivial. Par pitié n'utilisez pas du poisson congelé. Un jour je vous raconterais une histoire de "Pot au feu de Poisson" soit disant excellent servi dans un petit restaurant près de mon village, une vraie HONTE.

     

    Certains et certaines vont bondir comme un marsupilami, mais cela ne fait rien, je n'ai pas de restaurant et je ne suis même pas cuisinier, mais j'aime la vraie bouillabaisse et la bonne vieille rouille d'autrefois,  ces propos n'engagent que moi.

    La Bouillabaisse est partie dans tous les sens et avec n'importe quoi dedans. Le tir a été rectifié par une codification de celle-ci en 1980.
     

    Cette fois ci je ne vais pas parler de la bouillabaisse , mais de la Rouille, de la vraie Rouille comme elle se faisait autrefois. Il est très rare de trouver du piment dans la cuisine provençale contrairement à ce que vous pensez. Petite exception pour la rouille, il faut un peu de piment doux 

    Attention il n'y a pas de jaune d'oeuf, c'est comme ça et pas autrement. La rouille n'est pas une mayo avec de l'ail en poudre et du piment, basta. 

    En principe cette rouille accompagne la bouillabaisse ou une soupe de poissons de roches 

    Déguisez vous en mémé provençale si vous voulez et suivez la recette

     


    LA VRAIE ROUILLE TRADITIONNELLE

    Il faut pour 6 personnes environ (c'est le minimum)
    - 1 pomme de terre bouillie dans le bouillon de la bouillabaisse (ou une tranche de pain trempée dans ce même bouillon et essorée)
    - 2 ou trois foies de dorade cuits eux aussi dans le bouillon (certains mettent quelques gonades d'oursins)
    - 2 piment doux pelez et épépinés
    - 8 gousses d'aïl dégermées si possible*
    - de l'huile d'olive de bonne qualité, sel, à la limite un peu de safran , mais il y en a déjà dans la bouillabaisse, vous aviez déjà oubliez  que la pomme de terre cuite est colorée par le safran de la bouillabaisse 
    Et l'indispensable mortier et son pilon

     

    Réalisation

    - pelez les piments (j'autorise le piment doux en poudre), épépinés-les puis les détailler en petit morceaux
    - pelez et dégermez les gousses d'aïl
    - mettez quelques grains de gros sel et pilez finement le tout dans votre mortier
    - faire tiédir les foies de poisson récupérer sur les dorades et les ajoutez dans le mortier, pilez à nouveau
    - mettre la pomme de terre pelée tiède aussi et pilez pour lier le tout intimement
    - lorsque cette mixture qui sens déjà la Provence est bien lisse, montez la comme une aioli avec de l'huile d'olive
    - salez et poivrez si cela est nécessaire
     

    Cette Rouille accompagne la soupe ou la bouillabaisse, pour cela il faut la tartiner sur des tranches de bon pain légèrement grillées

     

    Rouille courante des resto
    Qui fait le délice de certains estivants ( bon, ce n'est pas leur faute, c'est la faute aux mauvais restaurateurs)

     

    - 1 jaune d'oeuf
    - huile d'olive
    - 1 pointe de "harissa"
    - poudre d'ail lyophilisée
    - bouillon de poisson
    - sel poivre
    Montez le tout en "mayonaisse" ajoutez l'harissa, la poudre d'ail et détendez un peu avec du bouillon de poisson tiède, ou si vous voulez plus ferme, mettre du fumet de poisson en poudre avec un peu de gélifiant alimentaire , et LA je vous assure qu'elle tient , même en plein soleil
     

    Et le rosé très cher qui va bien avec.

     

     

     

    * un très bon ail est nécessaire, sentez s'il n'exhale pas le moisi , car c'est très courant actuellement, et goutez une gousse pour sentir si celle ci n'a pas un fond d'amertume

     

  • Commentaires

    20
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 17:48
    René l'anchois

    Bonjour Jupi.

    Les cèpes sont de sortie..... Beaucoup de 26, 13 , 30, 34 ,06, 69 mais pas de 83. Vous respectez les territoires au moins vous.

    bon dimanche et à bientôt.

    PS :. Donne des nouvelles stp.

    19
    ZAZA l
    Mardi 26 Août 2014 à 17:48
    ZAZA															l

    Et ceux qui ne sont plus en vacances et même pas dans le Midi...

    ils jeunent ???

     

    :))

    18
    Gégé l
    Mardi 26 Août 2014 à 17:48
    Gégé															l

    Comment ça "goûter l'ail" ? En mordant dedans peut être ?

    Mon pauvre Jupi le soleil d'automne a fait son oeuvre ! Il t'a mis dans un état lamentable et te fait raconter n'importe quoi.

    Où as-tu vu que l'on mordait dans de l'ail ? Ce sont les gens du Midi qui te l'ont raconté. Quelle horreur sans oublier l'haleine de chacal.

    Pire que ton fromage couyen !

    Je te pardonne pour cette fois mais plus de dérapages.

    Sincères amitiés de Gégé du Nord de Montélimar, et même du Nord de Lyon.

    17
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 17:48
    René l'anchois

    Bonjour Jupi.

    Merci à Lou vièi gardian ! Un moment pagnolesque ! J'aurai voulu voir la tête du rosbeef !!!!! Il a pas pris des notes quand même ..hihi.

    Bises à MiLi et bonne journée.

    16
    lizagrèce
    Mardi 26 Août 2014 à 17:48
    lizagrèce

    J'ai bien compris. Justement, je ne pouvais même pas IMAGNIER qu'on puisse avoir une idée aussi saugrenue !

    15
    Lou vièi gardian
    Mardi 26 Août 2014 à 17:48
    Lou vièi gardian

    "Le trou du tafanari en feu" ! J'adore ! Y'a rien à faire, il y a la cuisine provençale des VRAIS Provençaux et la cuisine provençale pour les "Parisiens" (soit tout ce qui vient d'au-delà de Montélimar. Quand par hasard on les invite à notre table familiale, ils n'en reviennent pas. Faudrait quand même leur apprendre que la cuisine de chez nous va plus loin que l'ail et le poivron.

    Les foies de rouget...Le voisin roastbeef de chez nous (qui se prend pour un natif parce qu'il a acheté depuis 15 ans), il a voulu un jour faire des beaux rougets au barbecue. Il les avait vidés comme des sardines et avait tout balancé, ce parpagnat ! Quand je lui ai expliqué que ça se mangeait, j'ai cru qu'il allait tourner de l'oeil. Déjà qu'on mange des grenouilles et des limaçoun...Ca l'a achevé. Alors pour l'escagasser, je lui ai dit qu'il devait essayer d'en trouver des vivants et les garder, les nourrir avec des boulettes d'une pâtée de pain et d'huile d'olive, que ça les faisait grossir et qu'on en tirait un bon prix. Que dans le Sud-Ouest ils avaient le foie gras d'oie et de canards, et que nous dans le Susd-est on avait le foie gras de poisson, bien plus cher parce que la matière première est plus petite donc plus rare. Si il n'avait pas été raconter ça au Tonin, un copain à moi, qui a failli se faire péter l'embouligue de rire, je parie qu'il aurait essayé de trouver un pescadou qui lui ramène des bestiasses toutes frétillantes et candidates à la crise de foie.

    14
    lizagrèce
    Mardi 26 Août 2014 à 17:48
    lizagrèce

    Je n'aurais pas pensé qu'on pouvait y mettre de la harissa ... Ni comme pour la vraie des foies de daurade !

    http://maisondeliza.over-blog.fr

    13
    galinette
    Mardi 26 Août 2014 à 17:48
    galinette

    Adièu

    Oh voui, y en qu'une et c'est celle ci, avec des foies de dorade..........etc

    Vive la provençe, défendons nos traditions.

    Adessias

    12
    Vendredi 21 Septembre 2012 à 10:54
    René l'anchois

    Bonjour Jupi.

    Pas un petit article pour mon retour !!!! Je vais mourir de faim !!! Hihi.

    Merci de ta visite et commentaire, celam'a touché. Maintenant,je t'attends et pour la " lisibilité ", envoie moi un mp , stp je n'ai pas tout compris. Petit vent du midi mais qui n'est pas chaud.

    Bises du Sud au Nord ( direction du vent ).

    Bonne journée à tous.

    11
    Mercredi 19 Septembre 2012 à 20:44
    Liliane

    Je fais la rouille avec une tranche de pain de mie... Je mets un piment oiseau... Faut pas ? Je ferai avec le foie de daurade la prochaine fois, parce que j'adore la rouille qui sent si bon le Sud!!! Qu'est-ce que tu appelle "piment doux" ? Le poivron ? Je ne sais pas la différence et je n'en ai jamais vu chez moi sous ce nom...
    RÔOOoooo bisousssSSSS à vous trois JuMiRe. Bonne soirée.

    10
    Mercredi 19 Septembre 2012 à 18:56
    mounic

    tu me fais penser que ça fait un brave moment que je n'ai plus mangé de "bouille"! en y réfléchissant bien, c'est depuis que je suis à la retraite!!!!bisettes Biche

    9
    Mardi 18 Septembre 2012 à 01:34
    La Cachina

    ma pauvre galinette nos traditions foutes le camp, quand le vois , crêperie, pizza et moule frire sur le cours, le trépigne

    vive la provence , enfin ce qu'il en reste

    adesias

    8
    Mardi 18 Septembre 2012 à 01:32
    La Cachina

    la harissa c'est pour les touriste liza autrement c'est un péché mortel

    7
    Mardi 18 Septembre 2012 à 01:31
    La Cachina

    et les fois de morue liquide, c'est pas mal non plus HEIN !!!!!!!!

    6
    Mardi 18 Septembre 2012 à 01:30
    La Cachina

    faut que ça pique , normal, méchoui, merguez, kebab, rien que des choses de ches nous

    5
    Mardi 18 Septembre 2012 à 01:29
    La Cachina

    c'est vrai lili, celle de sardine eétait pratiqué par certaines vieille de notre village, mais je la trouve un peu forte

    4
    Mardi 18 Septembre 2012 à 01:28
    La Cachina

    les pauvres couillon qui ne savent pas que notre cuisine est nulle autre pareille

    un cuisine de pauvre qui donne des choses riches et uniques

    putain 15 ans rosbeef provençal, j'y crois pas

    amistas

    3
    Lundi 17 Septembre 2012 à 17:57
    Mireille

    René m'a devancé de très peu. Mais il m'est arrivé de la faire aux foies de rougets car comme je fais parfois une petite bouille (comme disait mon papa) pour nous deux je mets des rougets pas grondins mais barbets. Il existe une bouillabaise très bonne aussi c'est celle de sardines, c'etait la bouillabaisse des fins de mois. pour en revenir à la rouille, avec de l'oursin c'est divin. Bisous et bonne fin de soirée. Bises à LiRe

    2
    Lundi 17 Septembre 2012 à 17:46
    René l'anchois

    J'oubliais, pour les estrangers, la harissa c'est bien bon pour eux....Hihi.Au plus ça pique et au plus ils payent cher avec le sourire et le trou du tafanari en feu !!! hihi.

    1
    Lundi 17 Septembre 2012 à 17:42
    René l'anchois

    Bonjour Jupi.

    Alors la tu m'en bouches un coin(g). hihi. Non sérieusement je ne savais pas pour les foies de daurade. Pour les oursins , facile c'est la base presque.Tant mieux, ce soir comme d'habitude je me coucherai moins con !!! Remarque que si c'est bon avec les foies de daurade, je ne te dis pas avec les foies de rougets mais là je pense que se serait gaspiller car j'adore les foies de rougets . MIAM.

    Bises du Sud au Nord et bonne fin de soirés à tous.

     

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :