• la Soupe au Pistou

     

    Soupe au pistou

    En fin d'article vous trouverez une version raccourcie assez similaire du Guide Gantié de cette soupe si connue. Dans ma version il n'y a pas de petits pois et en principe il n'y a pas de petits pois car ceux ci ne sont pas de saison , ils "viennent " au printemps seulement

    Clic ICI

    Vous trouverez aussi la version extraite de "la cuisinière provençale" de J.B Reboul

     

    Ne confondez pas Pistou et Pesto HEIN !


    Je ne vais pas vous raconter l'histoire de la soupe au pistou, soupe de légumes d'origine Gênoise aromatisé à l' ail et au basilic Soupe campagnarde bien charpentée qui n'a rien de léger mais que nous provençaux, aimons bien.

    Surtout n'allez pas croire que cette soupe est divine, c'est une soupasse bien épaisse qui se mange en été car cela se fait avec les légumes de saison


    Rien que cette assiette devrait bien vous faire réfléchir

    Non ce n'est pas du vomi mais cela y ressemble

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    Je rigole tout seul en pensant aux "experts" lors d'une autopsie qui cherchent à deviner ce que la victime a bien pu manger avant de mourir d'une overdose de "Pistou"

    Comme pour la daube , les farcis ou la bouillabaisse , il y a mille façon de la faire, et encore je suis modeste. Dans la même rue du village il doit y avoir une version par famille.

    Bref, ne vous attendez donc pas à la « Vraie de Vraie » mais simplement une version goûteuse de cette soupe. Certains vont se mettre les mains sur la tête ou appeler la commission de Protection de la Soupe au Pistou , nouvellement constituée à Bruxelles.

     

    Réaliser cette soupe n'est pas compliqué mais c'est un petit peu long car tous les légumes doivent être taillés en petits dés. Faites vous aider par des bras volontaires , de préférence par des langues de vipères qui vont « habiller » tout le quartier. Non, je dis des bêtises car la soupe au pistou se fait en famille le plus souvent.

    Conditions essentielles pour la réussir : avoir de bons produits naturels et bien frais, ceux du jardin sont parfaits si vous en avez un. Il vous faudra un bon couteau et une grosse marmite afin d'inviter vos amis

    Genre marmite en alu comme celle ci-dessous

    Les pauvres Agnelli avait besoin d'un peu de sous , alors ils font dans la ferraille, peuchère

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    Pourquoi de la soupe en plein été ? Tout simplement à causes des légumes présents à cette époque dans le jardin, dont les essentiels haricots Borlotti que nous appelons (coco de Prague en Provence, voir article précédent). Il vous faudra du bon basilic  à petite feuille, pas le vulgaire basilic poussé sous serre et vendu au super market

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    Liste des ingrédients , certains sont facultatifs, par contre l'ail et le basilic sont obligatoires

     

    Ils sont rangées dans l'ordre de leur introduction dans la recette, la quantité est donnée pour une marmite de 17 litres

     

    pour la soupe

    • 3 gros oignons

    • 200 grammes de couenne de jarret de porc

    • 300 grammes de lardon nature (facultatifs)

    • Huile d'olive

    • 2 blanc de poireaux

    • 2 blancs de branche de céleri

    • 1 gros bouquet garni

    • ¾ de tête d'ail

    • 1 kg de carottes

    • 4 belles tomates mondées épépinées et hachées grossièrement

    • 300 gr de haricot borlotti frais à écosser

    • 300 grammes de coco blancs à écosser

    • 300 grammes de haricots rouge à écosser

    • 1 ½ de haricots verts frais (varitété Contender sans fils de préférence)

    • 1 ½ de pomme de terre

    • 1 ½ de courgette

    • 300 gramme de pâtes petits coudes

    • sel poivre

    • Eau ou bouillon de poule

     

    Pour le pistou

     

    • la valeur de 3 plates de basilic , uniquement les feuilles

    • 1 tête d'ail et demi pilé

    • une poignée de parmesan râpé

    • 1 barde de lard salée

    • un peu d'huile d'olive

     

    Prendre votre  grosse marmite et préparer vos légumes en essayant de faire de petits dés

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    Levez la peau des grosses courgettes

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    Ne pas faire tremper les carottes

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    • Éplucher et laver tous les légumes.

    • Ciseler les blancs de poireaux et les oignons.

    • Taillader grossièrement la couenne du jarret de porc

    • Aplatissez la valeur d'une demie tête d'ail et la hacher grossièrement

    • Couper en petit dés vos carottes

    • Émincez votre céleri

    • Ajoutez vos tomates mondées et hachées

    • Touillez et faites suer doucement le tout dans un peu d'huile d'olive et ajouter un bon bouquet garni

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    • Salez et poivrer légèrement

    • une fois que votre « fond » est prêt mouillez avec 1 litre d'eau ou de bouillon tiède

    • Ajouter les Borlotti , les coco blanc e les rouges et couvrez d'eau

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    • cuire ½ heure à gros bouillon

    • Taillez vos haricots verts en petits morceaux

    • Couvrez d'eau et faites cuire 20 minutes

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    • Taillez vos pommes de terre et les ajoutez

    • Ajoutez de l'eau et faite cuire 20 minutes

    • Ajoutez de l'eau et mettez vos courgettes coupées en petits dés et les 300 grammes de petits coudes et couvrez d'eau salez et poivrez

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    Vue de la soupe cuite avant l'introduction du "pistou" et non pas du "pesto" , attention j'envoie mon tyrannosaure chez vous pour bouffer si vous confondez Pistou et Pesto

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    • Faites cuire 20 minutes

    • Arrêtez le feu et couvrez

    La soupe après introduction du Pistou, le parmesan et le lard vont faire un genre de "liant". Ba voui, c'est berk !

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    Préparez le pistou

    Mortier obligatoire


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    Faire suer- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Émulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".

    • Faire suer légèrement la barde de lard la hachée au couteau

    • Pilez finement votre tête et demie d'ail en mettant un peu de gros sel au fond du mortier

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    • Pilez le lard

    • Pilez le basilic finement, attention faut de la patience

    • Ajoutez le parmesan, ba voui ça colle au mortier maintenant, aidez vous d'huile d'olive pour terminer votre Pistou

    • Réservez



    Rectifiez l'assaisonnement de la soupe

    Le Pistou sera ajouter dans la marmite brûlante au moment de servir

    Cette soupe peut s'accompagner d'emmenthal râpé. Bien que plat unique elle peut être accompagnée de roti de porc , cela est assez fréquent dans les souprs au pistou de "villages"

    A manger le soir de préférence, because chaleur et mucho calories

    Elle est meilleure réchauffée le lendemain (dans ce cas refaites du pistou frais et en rajouter un peu)

    Il existe des variantes de cuisson, par exemple en cussant à part à l'eau les haricots écosser et rafraichis

    Idem pour les Haricots verts

    Mais j'utilise la vieille et judicieuse méthode campagnarde où tout ou quasiment se faisait dans la même marmite

     


    Guide Gantié

    Soupe au pistou aux légumes de Nice

    Jean-Claude GuillonChef : Jean-Claude Guillon
    Restaurant : Grand Hôtel du Cap Ferrat
    Entrée -


     

    PROGRESSION


    - Eplucher et laver tous les légumes. Ciseler les poireaux et les oignons.
    - Tailler les carottes, le céleri, les courgettes et les pommes de terre en paysanne.
    - Cuire les cocos frais à l'eau bouillante avec un bouquet garni. Saler vers la fin de cuisson.
    - Cuire séparément les haricots verts et les petits pois à l'eau salée. Rafraichir.
    - Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Emulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".
    - Faire revenir à l'huile d'olive les oignons et les poireaux. Ajouter les carottes, le céleri, mouiller avec le fond de volaille. Assaisonner à moitié de cuisson, ajouter les pommes de terre non lavée, puis les courgettes vers la fin de cuisson. Ajouter en fin de cuisson les cocos cuits et facultativement les haricots coupés en dés et les petits pois.
    - Bien faire bouillir et au moment de servir, ajouter le pistou par petites quantités.
    - Servir aussitôt.

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    Ingrédients

    - 150 g de poireaux
    - 150 g de carottes
    - 100 g de céleri en branche
    - 100 g de courgettes
    - 100 g de haricots cocos frais
    - 50 g de haricots verts
    - 50 g de petits pois
    - 150 g de pommes de terre
    - 100 g d'oignons blancs
    - 2 gousses d'ail
    - 30 g de parmesan râpé
    - 3 dl d'huile d'olive
    - 50 g de lard gras
    - Sel, poivre
    - 1,5 l de fond de volaille (facultatif)

     

     



     

    La soupe au pistou selon le Reboul 

    La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale : « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilo de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »[1]

    Ingrédients 

    Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre en général en Provence a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode qui se voudrait le standard universel.

    Les ingrédients principaux sont :

    • courgettes
    • oignons
    • tomates
    • haricots blancs, verts plats et rouges
    • pâtes
    • pistou
    • fromage râpé

  • Commentaires

    10
    kiki l
    Mardi 26 Août 2014 à 17:22
    kiki															l

    Bonjour tout le monde,

     

    hum ... j'en ai l'eau à la bouche ! ma soeur nous fait la soupe au pistou chaque été lorsqu'elle vient, un régal ... ! Je retrouve ma Provence, et tous les souvenirs qui vont avec, le temps d'un repas. 

    Merci pour cette recette ... mais où est passée "la petite imprimante" ? bien pratique pour n'imprimer que le texte ... ?

    Bonne fin de journée a vous.

    kiki

    9
    regine
    Mardi 26 Août 2014 à 17:22
    regine

    pour sur je prefere la tienne !!! j'en prendrai bien une assiette !!!

    8
    Mercredi 30 Juillet 2014 à 21:05
    La Cachina

    whaou de la murène, jamis je n'y aurais pensé !

    la saucisse aux haricots ça fait péter, mais c'est pas grave on en meurt pas, hi

    il y a des haricots secs qui poussent au sec (sans eau d'arrosage) ici, ils sont petits blanc avec un oeil noir on appelle ça des méravilloun

    7
    Mardi 29 Juillet 2014 à 12:51
    Le vieux scaf'

    La recette secrète c'est de la murène, juste les filets, ça te donne un gout !

    Pour les grimpants je vais me faire de la saucisse aux haricots, je te dis pas !

    6
    Mardi 29 Juillet 2014 à 11:48
    La Cachina

    je préfère de loin une belle soupe de poissons de roches, pêchés du jours évidemment, en espagne j'en p^chait des seau plein, les espagnols ne mangent pas les petit poissons ni les oursins

    la recette secrète , c'est du foie de dorade on de l'oursin ?

    moi j'ai rien de secret sauf mon compte en Suisse.......

     

    je vais penser aux grimpants , merci

    5
    Lundi 28 Juillet 2014 à 16:57
    Le vieux scaf'

    La soupe au Pistou, c'est une invention du Bon dieu quand il est passé à Gênes ! Sur ! Je l'aime tellement que rien que de regarder pousser mes haricots à rame, j'en ai la salive qui tourne.

    C'est ma préférée...avec quand même, en tant qu'ancien scaphandrier souvent envie d'une belle soupe de poisson

    Là j'ai une rcette secrète !

     

    4
    Mercredi 26 Juin 2013 à 18:42
    mounic

    ouh! je n'ai pas encore tout! j'ai les courgettes, mais pas les haricots! alors je vais attendre! Pour ma part j'ajoute des saucisses salées de mon boucher...mais chacun ses goûts! bisous

    3
    Mardi 25 Juin 2013 à 23:11
    Liliane

    Un bravo pour la cigale...
    J'ai un souvenir de cette soupe au pistou un jour au port de Cannes ! J'en ai encore tout l'arôme... C'est délicieux ! Même en guise de dessert !!! Je ne l'oublierai jamais. Je ne la ferai pas pour deux... Peut-être peut-on la congeler pour l'hiver ? Je crois que c'est le pistou qui fait tout.
    RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

    2
    Mardi 25 Juin 2013 à 18:43
    René

    Bonjour Jupî.

    Le commentaire de la Cigale est plein d'amour ,de nostalgie et d'espoir. C'est beau.

    Les pârigos qui nous voient manger de la soupe l'été nous prennent pour des fada mais ils ne savent pas se qu'ils perdent ces " pinsutis "pour parler en Corse.

    Today j'ai fait 20 litres de vin de noix. Il n'y en a que 10 pour moi..Hiccc

    Bonne soirée à tous *.

    1
    Mardi 25 Juin 2013 à 17:44
    La Cigale

    j'adore cette soupe mais depuis que mon papa n'est plus je ne l'ai plus faite .... plus personne ne vient et juste pour moi ...je ne sais pas faire une petite quantité ...comme tu dis c'est la marmite de 10 litres qu'on sort ce jour là et toute la famille s'y mettait pour éplucher et couper les légumes ... je serais plutot recette selon Reboul toutes sortes de haricots de la saison, verts, plats, au beurre, coco rouge et blanc. Pas d'oignons, ni poiraux ni cèleri je les garde pour la soupe d'hiver mais je rajoute en plus des carottes, des pdt, des courgettes et des aubergines, une tranche de courge d'été, tout ça en petits dès .... Les petits coudes 10 minutes avant la fin de la cuisson ...pour la "panade" je fais comme toi mon pilon m'a été offert par ma tante le jour de mon mariage ..et gare si on y touche !!sourire il a 42 ans .... et oui avant ça faisait partie des cadeaux de mariage ..maintenant tu offres un mixeur !!mdr tout en 1 !! enfin il me reste encore quelques amis je vais peut être les faire venir cet été ...si on en a un vrai ... pour manger les grillades et pour le soir  après la sieste sous le figuier ... on se mangera la soupe au pistou celle qui fait tenir la cueillère droite dans la marmite . Bisous Jupi bonne fin de journée . La Cigale

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