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La Brandade de Morue (la Fausse et la Vraie)
Pourquoi la vraie et la fausse ? C'est que bien souvent les recettes sont déformées par le temps et la région. Un peu comme la bouillabaisse, la vraie ne comporte pas de pomme de terre, eh oui. Ou pire La tapenade verte qui n'a jamais existé mais qui fait fureur maintenant, allez, bof je baisse les bras .
La vraie Brandade de morue est une spécialité de Nîmes dans le Gard, et je vous en dirai quelques mots à la fin de l'article. Autrement, vous pouvez trouver la vraie recette sur le livre "La Cuisinère Provençale de J-B Reboul" livre très connu. Attention la "vraie" recette est moyennement difficile à réussir, c'est pour cela sans doute qu'elle a subi des modifications.Pour réaliser cette recette, le plus dur est de trouver de la bonne morue séchée , bientôt cette morue va devenir un mets de luxe . Alors si vous avez le choix , mangez plutôt une bonne brouillade de truffes , les oeufs ne sont pas chers.
Pour une table de 4 personnes, il vous faudra :
- 300 grammes de morue séchée
- 2 gousses d'ail
- 250 grammes de pommes de terre farineuses
- 150 ml d'huile d'olive et, tchancré* de la bonne
- 300 ml de lait demi-écréméAssaisonnement : poivre blanc, pointe de muscade, deux bâtonnets de fenouil fendus, une feuille de laurier et une pincée de gros sel
Faites dessaler la morue 24 heures avant, changez l'eau au moins trois fois
Attention toutes opérations sont effectuées à la main, pas de mixer surtout, je vous surveille, mèfi*
Sortez la morue et triez-la bien en enlevant soigneusement les arêtes; pour la vraie brandade il faut garder la peau qui sert de liant (mais c'est une autre histoire)
Une fois triée vous obtenez environ 200 grammes de morue, non, non, je ne fait pas de la pub pour Terraillon, mais il faut reconnaître qu'elle fonctionne bien et qu'elle est bien utile surtout pour les desserts compliquatouillés, oui j'ai le droit d'inventer des mots, non mais!
Pilez la morue très fin en ajoutant un peu d'huile tiède et du lait tiédi aussi; j'en vois qui froncent les sourcils et qui aperçoivent déjà les bactéries qui colonisent le lait. Si vous voulez manger HACCP ce n'est pas sur ce blog qu'il faut venir, où le premier instrument est le doigt pour goûter. A force de manger tout aseptisé on devient de plus en plus fragile
Voilà ce que vous obtenez, à ce stade là , c'est presque de la vraie brandade et vous pouvez l'utiliser telle quelle pour garnir des feuilletages par exemple, goûtez avec le doigt, hummm c'est bon
Pelez vos pommes de terre chaudes et écrasez-les parfaitement avec l'outil ci-dessous ou similaire. Je ne vous recommande pas ce modèle qui est trop fragile,
Dans une casserole mettez une cuillère d'huile d'olive et faites juste tiédir, incorporez les pommes de terre à la morue et lissez-la bien longuement, si cela est trop épais ajoutez du lait tiède.
Dressez et servez tiède avec une bonne salade frisée, à défaut une bonne mâche va bien aussi.
Ouf
Quelques mots de la vraie (source Gustave Garlin 1889 ) et (JB Reboul 5 ème édition La Cuisinière Provençale)
Il faut de la bonne morue pas trop trempée et bien écaillée, la faire dessaler une nuit (12 heures dans de l'eau fraîche) auparavant.
Faire cuire en démarrant à froid, enlever l'écume et aux premiers bouillons la retirer du feu.
Enlever soigneusement toutes les arêtes, mais il vaut mieux laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.
Mettre tous vos morceaux bien triés dans une casserole et la réserver au chaud.
Dans deux autres casseroles maintenir au tiède (c'est important) du lait, et de l'huile d'olive.
Commencer par mettre avec la morue, une cuillerée d'huile, puis travailler fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole.
Ajouter de temps en temps et petit à petit, une cuillerée de lait et une d'huile, alternativement.
Tourner constamment la cuillère en bois.
L'origine du nom brandade vient de (branler ou brandir).
Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l'on ne distingue plus de morceaux la préparation est terminée.
Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l'huile se sépare de la préparation. Le lait et l'huile qu'on ajoute doivent être tièdes.
Les morceaux doivent être bien broyés au début.
Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer.
On peut piler la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole, c'est plus facile.
Assaisonner raisonnablement avec poivre blanc, un jus de citron, une pointe de muscade râpée et de l'ail ; certains mettent un morceau de zeste de citron finement râpé.
Rectifier en sel, mais attention goûter avant, ne pas oublier que c'était de la morue salée.
On peut dresser dans une assiette avec des croûtons frits.
Il y a bien sûr d'autres façons de réaliser de la brandade, en voici une, certes pas la plus facile.
Certains mettent quelques lamelles de truffes, en farcissent des vol-au-vent, ou des fleurons en feuilletage, mais là on s'éloigne de la cuisine provençale familiale.
En réalité c'est assez compliqué à réussir, mais c'est la vraie recette
* mèfi : attention
*tchancre : ça alors , bon c'est difficile à traduire, a bè tchancrassin , veut dire : ah ben merde alors
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Commentaires
47AglaéMardi 26 Août 2014 à 18:3746philosofouMardi 26 Août 2014 à 18:37Content de trouver ce site, mais j'ai un énorme reproche à vous faire:
Vous tombez dans le même piège que presque tous les autres, en parlant de "brandade de morue"; Y en a-t-il d'autres?
C'est aussi grossier comme erreur que "petit nain", "Junte militaire", "nègre noir", "congère de neige", "dune de sable" ou "cercle rond"!
A moins que vous connaissiez de la brandade de zèbre, de cailloux ou d'hélicoptère?
Merci quand même pour la recette et sa présentation amusante!
45gentilcoucouMardi 26 Août 2014 à 18:37Bonjour aux Marmitonnes et aux Marmitons...
J'ai bien aimé ce blog avec de supers recettes mais j'ai aussi bien aimé le ton !!
Bravo a bientôt,
Cordialement
Gentilcoucou
Ps : j'ai retrouvé la vrai recette de la brandade de morue... merci !!!!!
44Dido lMardi 26 Août 2014 à 18:3743ive leMardi 26 Août 2014 à 18:37superbe recette et avec beaucoup d'humour cela fait du bien!!! et faire la cuisine avec les mains c'est génial!! cuisine de nos grand-mère merci à vous
42SylvieMardi 26 Août 2014 à 18:37Merci pour les recettes de brandades vraies ou fausses un pur delice et fastoches en plus.....
La bisouille
41FrancescaMardi 26 Août 2014 à 18:37... il y a une chose que je ne comprends pas bien de cette recette: on parle de la morue seche, effectivement difficile a trouver ..
(en Italie on appelle la morue seche le stoccafisso, de stockfisch, poisson -dur comme-un bâton.. et le baccala est le mot utilise pour la morue sale),
mais apres, dans la description, vous dites qu'il faut dessaler le poisson..
alors, c'est du poisson seche ou du sale? baccalá ou stoccafisso?
grazie!
ps. la "vraie" recette n'est pas loin du Baccala Mantecato, délice de Venise.. pour ceux qui aiment la brandade, cherchez la recette et vous verrez..
40CAREL ( famille de LMardi 26 Août 2014 à 18:3739AlbanMardi 26 Août 2014 à 18:3738annie peyreMardi 26 Août 2014 à 18:37
annie la mamounette37sylvieMardi 26 Août 2014 à 18:37
moi, je suis normande et j'habite à 100mètre de la mer, alors de la morue, mon voisin de pêcheyr m'en de la fraîche quelque fois........est-ce que je peux faire de la brandade avec aussi à ton avis ?
sinon, sympa ton blog !!!!
boujou36bertrandMardi 26 Août 2014 à 18:37
par exemple, nous, nous écrasons les patates et la morue à la fourchette car nous ne voulons pas une "purée" et nous aimons trouver les morceaux de morue et la pomme de terre pas trop " lisse" enfin nous préparons 6 ou 7 grains d'ail coupés fin, du persil haché et que nous mettons dans un puits creusé dans le mélange pommes de terre-morue, nous chauffons un verre d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fume et nous la versons dans le puits ail-persil et nous mélangeons vite à la fourchette...mmmh!
- savez-vous que les portugais, les rois de la morue, servent la morue dûment préparée et assaisonnée avec les pommes de terre à part?? Excellent aussi!
-Dans le Lot nous avons aussi notre recette appelée "le stockfish" ou "l'estofinado" fameux également mais peu diététique!!! alors bon appétit!!!dans la vraie brandade il n'y a pas de pomme de terre, ni ail, mais sous la pression de Matseille a été introduit de force
question sel , la brandade eest la résultante d'en échange entre le sel iodé du midi et des ports de bretagne qui en pêcehe auturière avait besoin d'un bon sel
actuellement c'est du sel de mauvaise qualité produit avec des aglommérant, sel patatoïde
pour dssaler une morue complètement on est obligé de faire sous osmose en ajoutant du sel dans l'eau de dessalaison
les boites sont bien éloignées de la vraie brandade
Cele là c'est "pur grand mère", hihi il vont bientôt un logo je pense, il y a déjà le café...
merci Ive
Coucou bonsoir Juju
On salive en lisant ta brandade de morue.
Et cela me donne une idée pour vendredi soir.
J'espère que tu vas bien.
Gros mimis a toi
Béatrice
notre pauvre accent décline et on est bouffé par les 3anglois" ici
merci pour ce gentil message et les chichourles c'est bon pour la santé
Recette sympa, sans être originale, mais le cuistot est un peu limite et mégalo. Il ne suffit pas d'avoir l'air ''peuple', pour être vrai. Émigré des Charentes depuis 1605.
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Merci pour toutes ses recettes , pour votre bonne humeur, et pour l 'ambiance de ce blog .Un pur régal a lire et a feuilletter .
Je vais essayer de faire vivre cette recette provençale...
Jeudi je vais voir si mes invités vont aimer !
tes connaissances en art culinaire sont vraiment géniales et tes recettes si claires
Merci pour les infos en photo c'est super
@ + Pat
Je cherchais une recette de brandade... je vais essyer la tienne surtout que je vois que "Dom" la fait aussi !!!
sincèrement
Jean
beaucoup de personnes croient que la brandade se compose de morue pochée ecrasée avec ail, pomme de terre lait et huile d'olive, c'est pas ça du tout
voir le " Reboul, la cuisinière provençale"
les Nîmois vont être furax s'ils lisent cela
http://www.mairie-aixenprovence.fr/article.php3?id_article=2659
Pour la brandade, je l'ai beaucoup aimée, mais j'en ai consommé un peu trop dû à des problèmes dentaires, que je ne peux plus la voir lollllllll ! si j'avais eu la tienne, peut être que ..... ! dans qq temps, je la ferai, mais je laisse passer le temps pour oublier ! tu m'en veux pas ? lollll !
Et toi aussi, prends bien soin de toi ! tu es génial mon Jupi ! alors je t'envoie plein de bisous guérisseurs et te souhaite un très bon samedi
Par contre, j'adore la raie au beurre noir, un truc qui se perd aussi !
Bon week-endOk Jupi, je fais le plein de gasoil (cher cher) et je file à Luxembourg, au plateau de Kirchberg chez Auchan ! Là au moins, je sais qu'il y en a de la morue séchée ! J'en ai pour une petite heure à l'allez... Bon, ça fait un peu cher la morue séchée.... ;o)
Bon week-end et
Coucou, je te retrouve. je viens te souhaiter une bonne et heureuse année 2008. ça sent toujours aussi bon chez toi !!! amitié
Le jardinier Provençal....
Merci pour cette recette de morue. Tu sais, je suis native de la Gaspésie au Québec où la morue était très abondante auparavant, mais depuis le moratoire sur la pêche à la morue, car nous n'en avons presque plus, vu que les gens des vieux pays venaient pêcher aussi dans les territoires québécois. Je suis une fille de la mer, et la morue était et est encore très prisée dans mon village natal. J'ai une amie qui fait des tableaux en os de morue, c'est superbe.
Ce sera toujours un plaisir de venir te lire en 2008.
Bon samedi et bisous de ta p'tite cousine du Québec.
Super sympa que tu aies mis aujourd'hui la recette de la "vraie" brandade de Nîmes !!! C'est exactement comme cela que je la fais, et je te garantis que nous l'aimons !!! J'ai même suivi un cours de cuisine exprès pour la réussir ! Un vrai régal. Mais c'est vrai que maintenant c'est devenu un plat de riches avec le prix de la morue !!! Enfin .... Plein de bisous mon Jupi et encore bonne Année !!!
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bonjour,
à mon avis et pour mon goût, la seule vraie brandade se fait avec de la morue déssalée complètement, quitte à rajouter du sel après, celui de la conservation a très mauvais goût lorsqu'il en reste après dans la préparation.
Pas de pommes de terre du tout, uniquement morue et huile d'olive, ni lait ni crème, assaisonement selon votre goût !
J'en ai acheté au marché à Nîmes, bourrée de patates et de crème, broyée au mixer....immangeable.
Bon, les goûts et les couleurs!