• Gras double à la Marseillaise

    Voici un plat très très  léger pour vous remettre de votre Noël
      recette du gras double à la marseillaise selon (pacainfoeco)


    Voici ce que cela donne , juste avant de tomber dans votre estomac.


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    Vous pouvez essayer cette recette ci-dessous que j'avais fait il y a quelques temps, elle est non "traditionaliste" mais tout aussi bonne et cette fois détaillée afin de la réaliser, c'est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation , mais aucun savoir faire particulier


    Le Gras Double à la Marseillaise.


    Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.


    La recette est calculée pour un 1 kg de tripes, nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.

    Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec des tripes de  boeuf.

     
     
     
    Panse

    Feuillet

    Caillette



    Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.



    Pour 1 kg  il faut :


    - 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchis)

    - 1 pied de veau  (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
    - 100 gr de saindoux

    - 1 blanc de poireau émincé très fin

    - 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle

    - 2 carottes coupées en rondelles fines

    - 2 gousses d'ail dégermées et aplaties

    - 1 demie branche de céleri bien blanche

    - 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur

    - 2 tomates mondées épépinées

    - 2 clous de girofle

    - 1 bouillon cube de boeuf

    - 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, pouf

    - quelques grains de poivre noir

    - du vin blanc

    - un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...



    STOP ! Et le pied de veau alors ?

    La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes  et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.

    Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon, Jupi commence fort !

    Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain.

    LES TRIPES



    Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cms, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.

    Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...



    LE LENDEMAIN MATIN


    Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !

    Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.



    Bon, prendre une bonne marmite en fonte ronde, là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.


    Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillerées de coulis et touillez.
    Débarrassez dans un saladier.

    Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
    Sortir les tripes  (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
    Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent".
    Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
    Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.

    Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits
    glouglous.



    Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.


    Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, aller faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, aller chez le coiffeur, écouter tous les ragots et vous faire un peu rafraîchir la coupe, et ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.

    Si vous voulez des tripes encore meillleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.

     





  • Commentaires

    12
    martine 12
    Mardi 26 Août 2014 à 17:10
    martine 12

    mon dieu que c'est bon et que j'aime ça!

    je les fait par 10 kg ,, les sterilisent, et les distribue aux enfants et amis , un vrai bonheur

    11
    René l
    Mardi 26 Août 2014 à 17:10
    René															l

    Bonjour jupi.

    Ce MIAM est délicieux. Mais pitié pas maintenant. je suis encore aux endives bouillies pendant 1 mois au moins !!! Hihihi!!!

    Bonne journée à tous qui est bien mouillée pour moi *.

    10
    Mercredi 8 Janvier 2014 à 14:11
    La Cachina

    ah non , l'ouzo c'est pendant, pour se remettre un grosse louchée après, on appelle cela le trou Grec

    9
    Mercredi 8 Janvier 2014 à 14:10
    La Cachina

    meuh non, disait la vache, mes bonnes tripes c'est meilleur que du caviar

    vé en mangeant des endives bouillies tu va me faire une dépression post-festive

    8
    Mercredi 8 Janvier 2014 à 14:07
    La Cachina

    cela fait parti des petits plaisir de la vie, j'aime le cochon aussi

    un boucher disait , c'est une ignomminie les saucisses, vraiment se faire farcir le trou de balle avec sa propre chair hachée, qu'en pense sa famille !

    hihi

    roooo bisous

    7
    Mercredi 8 Janvier 2014 à 14:04
    La Cachina

    tu a vu comme les abats augmentent , c'est scandaleux

    gros bisous et très bonne année

    6
    Mercredi 8 Janvier 2014 à 14:03
    La Cachina

    et oui Martine c'est bon, les tripes brutes commence vraiment à être plus chère que du poulet, ça alors !

    faire le bonheur autour de soi est bien gratifiant

    bonne année

    5
    Mercredi 8 Janvier 2014 à 14:02
    La Cachina

    vi, mais on fait gros et on congèle

    rooo bisoux

    4
    Dimanche 5 Janvier 2014 à 09:15

    Un peu long à faire, lorsqu'on n'est que deux à manger ...

    Bon dimanche.
    Bisoux

    3
    Samedi 4 Janvier 2014 à 17:33
    catalane

    Voilà un plat que j'adooooore ! Mais il y a fort longtemps que je n'en ai pas fait. Va falloir que j'aille aux halles de Nîmes acheter les tripes, et je m'y met la semaine prochaine (en grande quantité, puis je congelerai !). Bisous Jupi et encore bonne année.

    2
    Samedi 4 Janvier 2014 à 17:05
    Liliane

    Hummm... C'est un truc que j'ai déjà fait et que j''adore !!! J'aime la cochonaille !!!
    RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou. Bonne sourée au Sud.

    1
    Samedi 4 Janvier 2014 à 12:06
    lizathenes

    Un bon ouzo avant et c'est reparti !

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