• Faire ses anchois au sel

     

     

    ANCHOIS AU SEL*

     

    En principe la période de pêche des anchois en Méditerranée se situe entre mi- Mai et mi-Juin

     

     

     

    Faire ses propres anchois au sel n'est pas difficile mais ils peuvent devenir rances selon le mode préparation, alors suivez bien cette recette de base.

     

    Prendre un récipient pouvant contenir cette quantité d'anchois et plus, car il faut prévoir le sel et l'eau que ses poissons vont dégorger.

     

    Auparavant je les faisais dans une vieille jarre vernissée (obligatoire, pas de jarre en argile brute), mais pour plus de facilité je me sert de bocaux à conserve, mais pour de plus grosse quantité vous pouvez utiliser un seau plastique alimentaire , genre seau à choucroute.

     

    Prévoir une bonne quantité de gros sel marin, cristallisé (normal en fait). Proscrire le sel gemme réaggloméré

     

    Si vous avez achetez de beaux anchois bien brillant à l'oeil vif, il n'est pas besoin de les nettoyer, autrement mieux vaut se passer de les mettre en conserve et de les manger frits, un délice

     

    Bien sur l'anchois ne s'écaille pas , peuchère, Prendre l'anchois dans la main gauche, passez l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez : une partie des tripes sont extraites de cette façon.

    dsc04833.jpg























    Mettre une couche de sel d'un bon doigt au fond bocal, puis disposer les anchois de façon serrée sur ce lit de sel, puis continuer, saupoudrez d'une  couche de sel, pas très épaisse tout de même  et une autre couche d'anchois et ainsi de suite.

     

    Terminer par une bonne couche de sel.

    dsc04838.jpg

     

    Découper une rondelle de bois (non tannique et non résineux) peuplier ou autre de bonne épaisseur et de diamètre un peu inférieur bocal

     

    Mettre un bon poids (un gros galet par exemple, mais pas de plomb, pas de laiton ou bronze, pas de métal qui puisse entrer en contact avec la saumure) au dessus.

     

    Disposez dans un endroit pas trop chaud. Les anchois vont rendre de l’eau, de l’huile, sous l’action du sel et du poids, mais surtout par l’effet du sel.

     

    Surveillez et retirer l’excès d’eau au dessus du sel mais surtout le dépôt de gras car celui-ci risque de rendre rance tout le reste de vos anchois, mais laisser toujours 5 mm de saumure au dessus. Si celle-ci vient à manquer vous pouvez rajouter une saumure à 50% refroidie.

     

    Selon la température vos anchois seront prêts dans deux ou trois mois ou plus

     

    Servez vous de vos anchois au fur et à mesure de vos usages sans souiller le récipient et en surveillant que de l’huile n’apparaisse pas et que la saumure soit toujours présente.

     

     

     

    Vous pouvez mettre sur cette saumure du piment en poudre fort, cela servira de conservateur supplémentaire, (méthode andalouse) personnellement je n’en met pas.

     

     

     

    Ensuite vous pouvez tirer des filets, les rincer, les éponger et les mettre au frais dans de l’huile d’olive.

     

     

    * Si les recettes au sel vous intéressent vous pouvez vous rendre sur ce site de La Baleine , attention ce n'est pas de la pub masquée que je fais , simplement une indication, , mais du sel de mer iodé est préférable.


  • Commentaires

    23
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 18:09
    René l'anchois

    Bonjour Jupi.

    Là, tu le sais bien, tu vais vibrer mes papilles.

    Depuis que je fais ta recette, on se régale. C'est le nirvana ! Il m'en reste un seau de 3 kgs à faire ces jours-ci. Vu le temps ça m'arrange finalement. Il ne faut pas trop que j'en parle sinon j'en connais qui passent " par hasard " une fois qu'ils sont dans l'huile, mais pas avant pour aider. Hi. Le beau père, lui il fait mieux. En mai-juin, il vient au marché avec moi et quand il voit que j'en achète, il en prend aussi en me disant qu'il me les laisse car lui ne sais pas faire . Hi. Il est rusé le bougre mais souvent il paie ma part d'anchois  et fourni le sel et les seaux.

    Pour résumé, ta recette fait un malheur en Ardèche.

    Bonne journée à tous et c'est vendredi, jour de l'anchois !!

    22
    marie
    Mardi 26 Août 2014 à 18:09
    marie

    rerecoucou, JUPITER?moi j'ajoute juste,c'est exactement comme le com. de DIANOU,mais j'aime celà,un peu de repos!!!  j'adore les anchois mais dsla journée,vers 11h en gourmandise ou 17h:gros bisous,repos: MARIE.

    21
    barbajuan
    Mardi 26 Août 2014 à 18:09
    barbajuan

    Ecoutes je crois que je vais faire le pain aux olives pour pouvoir étaler mes anchois au sel dessus quant au viennois il est plus beau que celui que j'achète chez mon boulanger préféré Bravo jupi c'est beau et bon. Je file à l'hopital d'antibes pour une echo du coeur et un test d'effort et il me faudra prendre des forces en rentrant. 

    Gros bisous Jupi. 

    20
    TANTI MYJO
    Mardi 26 Août 2014 à 18:09
    TANTI   MYJO

    DANS TOUS VOS COMMENTAIRES N'y EST PAS VU COMBIEN DE TEMPS ON DOIT LES LAISSER AU SEL ???? 

    19
    naja l
    Mardi 26 Août 2014 à 18:09
    naja															l

    bjr

    peut on retirer du sel au fur et a mesure les anchois puis les mettre dans l huile

    merci

    18
    Vendredi 18 Juillet 2014 à 17:31
    Un travail de fous!

    Oh! Je n'ay aurais jamais pensé!

    17
    Mercredi 11 Septembre 2013 à 16:48
    La Cachina

    non le temps est donné par la t° ambiante et la grosseur des anchois

    plus il fait chaud plus ils se "feront" vite

    il faut vérifier de t en t en essayant de tirer les filets , ceux ci doivent se détacher de l'arête centrale facilement

    ne pas trop les laisser ni mettre du thym, le sel bouffe lles anchois, le thym+sel ça va encore plus vite, un ami en a mis et il a eu une mauvaise surprise

    en prinispe 3 mois environ et pas au frais  surtout

    16
    Jeudi 5 Septembre 2013 à 15:34
    La Cachina

    oui naja on peut en retirer si ceux ci sont prêt à tirer les filets

    ne pas prendre les ancois salés avec un instrument métallique

    se sont les filets épongés que l'on met sous l'huile

     

    bonne journée

    15
    Dimanche 30 Octobre 2011 à 04:47
    jupiter

    c'est un poisson gras plien de bonne coses au bas de l'échelle des prédateurs, et cela a une chair fine

    bientôt cela sera du luxe

    14
    Dimanche 30 Octobre 2011 à 04:41
    jupiter

    tartiner avec de l'ail et de la tomate ?

    bisoux

    13
    Dimanche 30 Octobre 2011 à 04:39
    jupiter

    oui j'essaie de me reposer Marie, mais les insomnies me fatiguent

    je dort une nuit sur deux, même avec des produits  pas bon du tout pour la santé, je me ruine la santé avec ces cochonneries, je ne vais pas les énnocer car tu prendrias peur

    bisous

    12
    Dimanche 30 Octobre 2011 à 04:36
    jupiter

    tous les coup sont bons, hihi

    tu peux en faire aromatisée au miment doux en poudre, ils font ça en espagne

    11
    Dimanche 30 Octobre 2011 à 04:11
    jupiter

    j'espère que cela sera bientôt liliane

    rooo bisous

    10
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 16:07
    Liliane

    Ils n'arrivent qu'exceptionellement jusque chez moi... Mais quand il y en a je les passe au grill ! Mais quand je serai là-bas... J'en mettrai dans le sel...
    Gros, gros bisous mon Jupi, que Dieu te garde.

    9
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 09:01

    Merci ! J'adore les anchois !!!

    Bonne fin de semaine.

    Bisoux +$

    8
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 08:53
    lizagrèce

    Frits j'en mange un peu en effet !

    7
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 08:24
    jupiter

    tu as jusqu'au mois de mai pour te préparer, hein !

    bises à tous

    6
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 08:23
    jupiter

    l'espère que tes résultats seront bon

    que dieu te gardes

    gros bisous

    5
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 08:22
    jupiter

    c'est la vie de couple, juste l'anchois de la discorde, hihi

    bigs bisous claudianne

    4
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 08:21
    jupiter

    et les anchois frits , ça c'est bon !

    3
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 08:07
    lizagrèce

    Je n'aime pas les anchois ... dommage !

    2
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 07:39
    cricri d amour

     

    Ha oui, il faudrait vraiment que je le fasse;

    depuis le temps.

    En plus j'adore les anchois.

    Bises mon bon Jupi.

    1
    Vendredi 28 Octobre 2011 à 06:28
    dianou

    bonjour mon jupinou, voila des anchois qui doivent être délicieux ! mon hom en est friand je lui en achète au moins une fois par semaine, il en fait son souper, avec du pain et une gousse d'ail tu vois pas besoin de cuisiner mais il mange seul, moi je reste dans le fond du canapé hahahaha ! gros bisous mon beau et merci pour tes petits mots aux envois de pps et courriers, tu est trop mignon toi .je te fais un gros calin et des gros bisous, dianou

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