• Faire sa poitrine de porc roulée (version détaillée imagée)

     

    Il y a déjà une version de la confection de cette poitrine mais il me manquait des images pour vous en décrire toutes les étapes .C'est donc lors de la confection d'une nouvelle poitrine roulée que je peux enfin vous  en mettre une version détaillée.

    Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le top comme on dit en "franglais"

    Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup  d'eau 

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    Il vous faudra:

    Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage)

    - 1 poitrine de porc

    - 1 très bon couteau genre désosseur

    - 1 aiguille à coudre de boucher

    - de la ficelle de cuisine

    - sel fin et gros

    - poivre moulu grossièrement

    - un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite ))

    - pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance


     

    Il s'agit tout d'abord de lever les cotes et un morceau du sternum

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    Et oui je ne n'avais pas mis de gant, zut

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    Puis de désosser chaque petit bout de cote, ces morceaux peuvent servir pour un fond de potage paysan

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    Toutefois vous pouvez enlever totalement ces cotes et le sternum cela facilitera la mise en forme et minimisera les poche d'air éventuelles lors du roulage

    Mettre au carré votre poitrine puis la saler et la poivrer, je fais cela au pif et je rajoute un peu de thym. Toutefois si vous voulez connaître les proportion sel poivre/kg , (pesez votre poitrine prête à rouler)c'est à peu près 22 grammes de sel au kg et  3.5 gr de poivre au kg,

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    Arrivé à ce stade il faut un peu voir comment elle se présente en la roulant et lever les morceaux qui gêneraient éventuellement la mise en forme

    Déposer votre poitrine dans une goulotte pvc partiellement coupée (un tuyaux PVC de la longueur de la poitrine et de diamètre 100mm suffit amplement) cela aide grandement au maintient , au serrage et à la "couture"

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    Pour cette couture il vous faudra une aiguille à coudre de boucher à pointe plate (un grosse aiguille à brider peut servir mais déchire plus la couenne) et de la ficelle à rôti doublée

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    Détail du point à réaliser, dit point de suture  "il parait" je ne peux pas l'affirmer car je ne suis pas un pro, pas du tout !

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    Faites cela en bien serrant sur toute la longueur. Vous pouvez mettre la goulotte pvc dans un étau ou des serre joints pour vous aider à ce serrage primordial

    Terminez le bout en faisant une couture ainsi et en laissant un brin de ficelle pour la suspendre ultérieurement

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    Ne pas oublier de signer votre gros ratage car il faut toujours trouver un responsable en France il parait

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    Poivrez copieusement l'autre bout et déposez le tout  couture vers le bas dans un bac à sel pendant 4/5 jours selon votre goût

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    Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux  (attention veillez à poiver copieusement les bout tranchés et de refeire une ganse pour suspendre l'autre morceaux)


    Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner)

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    Ensuite il ne reste plus qu'à attendre cela

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  • Commentaires

    9
    JM LE SELLIN
    Mardi 26 Août 2014 à 17:17
    JM LE SELLIN

    Belles photos, mais comment fait le sel pour pénétrer la viande alors que la couenne est parfaitement étanche ???

    8
    lujambo
    Mardi 26 Août 2014 à 17:17
    lujambo

    celle là je l'ai faite l'ami , et ça était une réussite ! merci

    7
    Victorine-Victoire s
    Mardi 26 Août 2014 à 17:17
    Victorine-Victoire s

    Magnifique ! c'est toi qui fait la couture ? où tu trouves des cochons élevés aux glands et aux chataîgnes ? Bonne nouvelle pour moi, les tomates rosissent enfin, il y a des sanguins et des trompettes chanterelles dans les forêts en ce moment, mais on redemande un peu de pluie. Bisousssss.

    6
    René l
    Mardi 26 Août 2014 à 17:17
    René															l

    bonjour Jupi.

    J'aime déjà talonge de porc  que je fais régulièrement . Certains invités la prennent même pour de la Coppa !!! hihi.

    Cette version est plus difficile à réaliser mais je vais me laisser tenter dès que j'aurai un peu plus de temps de libre !

    C'est vrai que les cochons et les femmes élevés aux glands et aux chataignes, on en tire vraiment que le meilleur  ( humour Mesdames *. ).

    Bonne journée à tous (très importante pour moi !)*.

    5
    Vendredi 17 Janvier 2014 à 14:50
    La Cachina

    la partie intérieur est frottée avec du gros sel et du thy en poudre, puis rouler serrée

    les extrémités sont salées et poivrées avant affinage

    4
    Mercredi 25 Septembre 2013 à 05:13
    Dianou

    coucou toi , alors là si tu pouvais me répondre chez moi, merci, pourquoi garde tu la poitrine salée au frigo ? si je la met dans un sac à jambon et que je suspent au cellier , ça le fait aussi ? je fait les jambons salés tout les ans , mais pas la ventrèche , jamais osé , je vais attendre ta réponse, bisous dianou

    3
    Mardi 24 Septembre 2013 à 22:15
    Liliane

    Je n'oserai jamais faire ce truc... Déjà pour la couture, c'est toi qui l'as faite ! T'es doué, bravo ! J'aurais bien trop peur de gâcher... La coupe est superbe !
    Bonne soirée au Sud,. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

    2
    Mardi 24 Septembre 2013 à 13:21
    lizathenes

    Tu aurais pu prévenir que les première images étaient très violentes !

    1
    Mardi 24 Septembre 2013 à 10:41
    La Cachina

    j'aime beaucoup, cette année je ne l'a fait pas car je suis trop fatigué, pfff, il y a plein de choses que je ne ferais pas

    très bonne journée donc

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