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Faire sa longe de porc Poivre/Thym (charcuterie)
Vous vous rappelez sans doute de la recette de la longe de porc salée. Cette recette part un peu sur la même base mais en moins salée.
Pour vous rafraichir la mémoire
Longe de porc salée
Voici une recette à la portée de tous le monde possédant un réfrigérateur, ceux à froid ventilé ou « no frost » permettront un meilleur séchage
En principe il faut que le morceau soit homogène au départ, pas comme la photo ci dessous qui présente une belle fente que j'avais bourré de poivre de sel et d'herbes
il faut
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de la patience
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un rôti de porc dans la longe (dans le filet c'est mieux évidemment)
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du gros de mer
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du sel fin
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un mélange poivre noir, thym sarriette sec moulu grossièrement
Jour 1 , salez le rôti au sel fin et le mettre 1 jour au frigo dans une assiette
Jour 2, essuyez votre rôti et préparez le bac de salage ainsi avec du papier absorbant au fond
Bien frotter le rôti au gros sel
Le déposer dans la boite sur une couche de gros sel et recouvrir de gros sel
L'assiette au fond évite à la viande de baigner dans l'eau qu'elle va rendre
Laissez 4 jours au frais en bas de votre frigo
Passer ce temps passer le rôti sous l'eau du robinet et bien l'essuyer
Nettoyez votre bac à sel et laisser l'assiette
Bien rouler le rôti dans du poivre ou dans des herbes de Provence (en principe il faut l'entourer d'un torchon ce que je n'ai pas fait afin de prendre des photos sans trop de difficulté)
Laisser sécher ainsi pendant 3 à 4 semaines toujours dans le bas de votre frigo, je l'ai sorti prendre un peu le soleil car il se languissait tout seul au froid
Vous remarquez qu'au séchage les ficelles se relâche, il faut compter sur une perte de 50 % du poids initial
et voilà, c'est pas compliqué
La conservation extérieure va se faire à l'aide de poivre et de thym
Recette donnée pour un morceau de longe de 1, 5 kg
Il faut compter entre 21 et 23 jours à 4° pour que cette charcuterie soit "mûre"
Longe de porc poivre/thym
- Salée votre longe au sel fin et laissez la dégorger 24 heures au réfrigérateur
- Dans un bac plastique posez deux supports afin que la longe ne patauge pas dans le liquide (voir ICI)
- Laissez 3 jours au gros sel
- Le 4ème jour vider la boite, essuyez votre longe afin qu'il ne reste pas de gros sel
- Frictionnez toute la longe avec du sel fin
- Préparez un mélange Thym en poudre sec et poivre gris moulu 50/50
- Enrobez bien de toutes parts votre pièce de viande sans en omettre une partie
- Mettez votre longe entourée d'un torchon , dans une assiette au bas du réfrigérateur
- au bout de dix jours, ficelez serrée votre viande et ajoutez un peu de mélange thym/poivre
- Remettre au frigo et attendre une petite vingtaine de jours
Attention toujours remettre du poivre sur l'entame lorsque vous coupez des tranches
Bon appétit, et c'est plus facile à faire qu' expliquer
FUMAGE à FROID
je suis en train de construire un générateur de fumage à froid ou vous pourrez même fumer vos aliments dans des tupperware (pas recommandé)
EST CE QUE CELA VOUS INTERESSE ?????????
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Commentaires
14kakakolMardi 26 Août 2014 à 17:15Bonjour , vous ne faites aucun dessalage ?
Ce n'est pas trop salé du coup ?
Si vous voulez des infos pour contruire un fumoir a pas cher ,
je peux vous en donner j'en ai fais un qui fonctionne tres bien .
Kakakol
13mandraque30Mardi 26 Août 2014 à 17:15oui le fumage ça nous interesse mais il y a un bout de temps tu nous avais fait un plan pour fumer a froid avec entre autre des boites de conserves.
Bonne journée
12lujamboMardi 26 Août 2014 à 17:15j'ai essayé ta recette 6/7 fois , toujours pas de louper ! les 2 dernieers j'ai modifié ta recette : avant le salage je fais mariner la cochonaille 24 heures au vin rouge ......c'est pas mal non plus ! merci.
11josetteMardi 26 Août 2014 à 17:15oh! j'en ferais bien si j'étais sûre de ne pas la rater,avec vos explications ça parait simple, quel régal à l'apéro ! je vais peut-être me lancer .
ok pour le fumage à froid.
des bises
josette
10Lou vièi gardianMardi 26 Août 2014 à 17:159MarichanteMardi 26 Août 2014 à 17:15Je n'ai aucune idée de ce que peut être le fumage à froid ... mais si je peux faire ça dans ma cuisine d'appartement ... oui ça m'intéresse !
8FrançoisMardi 26 Août 2014 à 17:15Bonjour,
Oui je suis très interessé par votre système de fumage a froid.
D'avance merci.
Amitiés
7René lMardi 26 Août 2014 à 17:15Bonjour Jupi.
Ta longe de porc a un réel succés pour ceux qui ont le droit de la goûter. Certains la compare à de la coppa !! je laisse dire mais ça fait plaisir !.
Pour ta 2ème recette, je vais tester car elle doit être encore plus épicée et à mon âge ça rend sercice !! hihi.
Pour le fumage à froid, ok et merci d'avance.
Bonne journée à tous*.
non car cela n'est pas du petit salé
c'est un peu salé oui, mais je ne suis pas un spécialiste
Ok pour le fumoir, je prends
je suis en train de mettre au point un générateur de fumée froide et simple
Je fais ça avec les filets mignon de porc, sinon on est obligé d'en manger tous les jours car la longe c'est trop gros pour nous.
Mais c'est vraiment très bon.
J'étais très occupée cette dernière semaine mais ça y est, je reprends le rythme.
Gros bisous Jupi.
belle soiréewhaou que ça doit être bon............. mmerccccccccciiiiiiiii de ton appel mon jupinou, quel plaisir de t'entendre bonne soiréeeeeeeeeeee
Super ces deux recettes forts semblables ! Tes photos ont très belles... Ca donne envie mais je trouve qu'il faut attendre longtemps avant que ce soit fait... Si non la recette est très facile ! Je l'ai déjà copiée. Merci. Merci aussi de bien vouloir nous donner la recette du fumage... A froid ? Ca existe !
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS.oh que c'est beau ce truc!!!!!! j'adore trop le poivre !!!!!! oh oui que je suis interessée par ton fumage a froid !!!!!!! tout plein de bizoux, dans la tempete vent et flotte !!!!!!!!!!!!
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Bonjour , voila le temps a passer , la longe se mange bien mais helas beaucoup trop salée ! la prochaine fois je en laisserais que 48h dans le sel , c'est a mon avis largement suffisant ! sinon , je conseille aussi le sechage a l'air libre bien ventillé dans une caisse a sechage ! ma longe a deja presque 2 mois de sechage ça comme a etre pas mal pour la consistence ! voila pour les news . je recommence bientot mais 48h de salage !
a+