• Faire des saucisses de Toulouse (ou saucissesà cuire)

    L'avantage de faire ses propres saucisses est de savoir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur. Pour le choix de cette viande préférez du porc fermier si vous le pouvez

    Saucisses de Toulouse à cuire ou griller

    saucisse-toulouse--16-.JPGEn fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

    Pour les boyaux naturels vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

    saucisse-toulouse--11-.JPGPour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit

     

    Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heures

     

    Fourniture pour 7 kg de saucisses

    - une épaule entière

    - 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

    Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

    - 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

    - 2.8 gr de poivre noir moulu fin

    - 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

    - 1 cuillère à cafébombé d'ail en poudre (facultatif)

    - 10 cl de vin blanc sec

    Matériel :

    - 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

    - 1 cône à embosser de 25 mm

    - 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

    - 1 couteau désosseur

    - 1 couteau à trancher

    - un peu de ficelle de rôti

    - Divers plats et récipients, alu exclu

     

    De la méthode et de la patience

    Réalisation

    Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

    Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas 

    Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

    saucisse-toulouse--2-.JPG

    Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

    Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

    saucisse-toulouse--4-.JPG

    Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

    saucisse-toulouse--7-.JPG

    Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure et mettre dans un récipient au frais

     

    Faites tremper une partie de vos boyaux dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage

    saucisse-toulouse--10-.JPG

    Aménagez votre plan de travail

    Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

    saucisse-toulouse--14-.JPG

    Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

    Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !saucisse-toulouse--15--copie-1.JPG

    et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

    saucisse toulouse (16)Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers et puis les congeler séparément filmées

     

    Interlude : si comme moi vous travailler malheureusement sur Windows Vista de MERDE, il arrive que ce C.... d'ordi fasse des mises à jour sans prévenir, hop comme ça en plein article et vlan plus rien. Toutpour vous dire que j'ai recommencé l'article, et il est brut de bêtises de ras le bol et de fautes

    Que Bill Gates soit maudit jusqu'à sa septième génération de testicules .......



    Saucisses de toulouse classiques

     

    - 600 g de porc maigre (échine,)
    - 200 g de poitrine fraîche
    - 200 g de gorge de porc
    - 14 g de sel
    - 3 g de sel nitrite
    - 2 g de poivre gris moulu
    - une bonne pincée de 4 épices (au choix)
    - 1 verre de vin blanc
    - boyaux de porc.


  • Commentaires

    32
    divine31
    Mardi 26 Août 2014 à 18:19
    divine31

    salut Cher Jupi;
    J'ai fait moi aussi ma saucissonaille il y a un mois, et je ne faits pas du tout comme toi.Je suis dans le sud ouest.
    Pour la saucisse fraiche, que je mets au congel, j'utilise un jambon entier que l'on desosse et decouenne, et hache .J'ai eu 11 kg de viande nette.
    Puis à la machine comme toi pour hacher. Puis 20gr de sel et 3gr de poivre par kilo.Je n'ai pas mis du 4 epices, mais cela se fait aussi par içi!
    Je rajoute aussi une poignée de sucre en poudre pour lier la viande.
    Quand on melange la viande hachée avec les mains, on arrete de la brasser des qu'elle colle aux mains, afin de ne pas casser les fibres. C'est vrai que c'est moins gras que ta saucisse à toi.La tienne est peut-ete plus moelleuse.
    Mais je retiens l'ajout de vin blanc, je pense que ça va l'ameliorer.
    C'est un copain qui est ancien charcutier qui m'a appris a faire. Il parait meme que dans le commerce, ils y mettent jusqu'a 10% d'eau dans la saucisse, que tu paye comme de la viande !

    J'ai aussi fait de la saucisse a la barre,ce  de la saucisse de foie ou figatelli, et du saucisson.Si tu fais de la saucisse a la barre, il ne faut pas y mettre de l'ail, car ça fait gater la saucisse !n'est pas le meme assaisonnement.,
    On viens de gouter le figatelli, fendue en deux et à la braise... un vrai bonheur !Il va faloir qu'un jour je me decide à ecrire tout ça sur mon petit blog qui est endormi !
    Tu fait jamais du paté en conserve, ou des jarrets en conserve ? Pour le paté,avec le gibier que tu as, c'est quand meme super à faire ! et surtout a manger !
    Bises a toi !

    31
    Eduenne
    Mardi 26 Août 2014 à 18:19
    Eduenne

    D'abord à vous tous en, commençant par toi mon Patrick cafardeux, Bonne Année.

    Pas de difficultés, les messages arrivent normalement.

    Bonne soirée

    30
    Danielle
    Mardi 26 Août 2014 à 18:19
    Danielle

    Bonjour Jupi!

    Bravo pour ta saucisse! enfin heu! tu m'as compris!! celle que tu fais!!

    Ta recette m'a ramené quelques années en arrière, quand ici dans le Limousin tous les agriculteurs tuaient leurs cochons.Cela représentait des journées de travail. Quand tu rentrais dans leur maison les saucisses séchaient accrochées au plafond avec les jambons!! souvenir, souvenir!!

    29
    Rémy l
    Mardi 26 Août 2014 à 18:19
    Rémy															l

    mon cher Patrick,

    je te confirme que je reçoit bien et régulièrement tes articles...donc pas de soucis pour chez moi, dans le Pacifique ..

    A bientot

    Rémy

     

    28
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 18:19
    René l'anchois

    Bonjour à tous.

    Alors mon bon Jupi, cette recette va faire partie de mes favorites.Pas autant que les anchois mais presque.

    Je vais aller "empreinter" le hachoir du beau-père et comme nous avons réservé un bon cochon pour la fin du mois, je vais nègocier avec mon fermier pour avoir une épaule et une poitrine en plus. Il y a toujours des gens qui commandent trop gros donc j'espère en profiter.

    Bonne journée.

    27
    Dimanche 26 Janvier 2014 à 15:38
    La Cachina

    oui il a beaucoup de recettes qui tombent malheureusement en désuétudes, bientôt les jeunes feront berk devant du gras double ou un poulpe, c'est la vie

    merci rOGER

    PATRICK

    26
    Samedi 25 Janvier 2014 à 14:58
    roger's d'aix en pro

    ok patrick j'ai un peu fouillé dans tes recettes c'est une tuerie ,tant pis pour les calories surtout qu'a mon age on en a plus rien a br..ler,mais avant l'été je remplis le séchoir

     

    amitiés  ROGER

    25
    Samedi 25 Janvier 2014 à 12:11
    La Cachina

    merci Roger,

     

    si j'y arrive , tout le monde y arrive, c'est mon adage

    tu sais je ne fais pas dans le compliqué

    à bientôt

    patrick

    24
    Jeudi 23 Janvier 2014 à 14:47
    roger's d'aix en pro

    aprés notre conversations téléphonique je suis allé voir tes recettes de saucisses

    super,ce n'était pas trop mon truc mais là je vais m'y lancer à +   roger's

    23
    Samedi 15 Janvier 2011 à 21:59
    Janny de marseille

    je jette l'éponge moi! tu triches! tu sais tout trop bien faire!

    22
    Samedi 15 Janvier 2011 à 15:31
    jupiter

    Merci eduenne

     

    que la santé soit avec toi

    bisous et bonne soirée

    21
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 14:36
    jupiter

    merci Danielle

    nan, je ne fais pas cuire ni sécher ma saucisse, hi

    je l'ai fait une fois (tuer le cochon je précise) avec un ami, c'est lever au aurore et couché très tard tard

    souvenirs aussi, bientôt cela sera interdit je pense , si cela ne l'est déjà

    20
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 14:23
    jupiter

    Merci Nounouchette

    tu es inscrite à la news ?

    bisous

    19
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 14:07
    jupiter

    merci Remy, tant mieux car beaucoup ne la reçoive plus

    bonne chasse

    18
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 10:36
    nounouchouette

    Magnifiques ces saucisses de Toulouse,quant à tes articles je n'en n'ai jamais reçu aucun mais par contre tes messages oui????En ce moment je ne viens pas souvent,donc là je fais un tour complet de ce que je n'ai pas vu encore.

    Bises à toi

    17
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 08:16
    jupiter

    je ne vais pas à Toulouse, je suis donc obliger de les faire, c'est la vie

     

    bon je vais configurer ce Vista de Bill G de M.....

     

    Voila c'est fait + plus quelques épingles en plus plantées dans poupée de Bill

    16
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 08:12
    jupiter

    merci Rose

    la saucisse sèche de ménage c'est bon pour la soupe, mais elle devient rare et chère

    vive les bboucher qui "résiste" à l'insdustriel

    gros bisous

    15
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 08:10
    jupiter

    es veraï, es poulido, as pas crainte noun !

    c'est le Nain qu'y m'y oblige, on retourne au tout fait maison, alors que j'adore l'industriel

    bisous

     

    14
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 08:00
    jupiter

    les saucisses fraiches , toulouse, chipolata, merguez etc...ne sont pas difficile  àafire

     

    les sèches oui car il ne faut pas se tromper dans les dosage des épices car la cher pourrait se putrfier

    bisous

    13
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 07:58
    jupiter

    est ce que tu as l'embossoir qui va avec, autrement je peux t'en envoyer un petit bout dans une enveloppe

    gros bisous

    12
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 07:56
    jupiter

    heu....tourner la manivelle pour hâcher nique les préliminaires

    par contre pouvoir faire sa saucisse à la longueur voulue + son présevatif c'est tentant

    la dernière partie avec la torsion de saucisse devient carrément sado maso, ouille

     

    et ouis qq fois des saucisse explosent , alors .......

     

    bisoux et plein de dollars

    11
    Vendredi 14 Janvier 2011 à 07:33

    Je trouve cet article très érotique ...

    Bonne fin de semaine ! Bisoux +$

    dom

    10
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 22:31
    Liliane

    Bonsoir mon Jupi. Pour commencer, je voudrais essayer par une petite quantité... Avec mon Ken j'ai le hachoir, pas de problème ! Mais c'est pour trouver ces trucs bizarroïdes les "boyaux", en petite quantité...
    Gos bisous mon Jupi.

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    9
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 22:29
    doudine

    Je croyais que faire des saucisses était plus difficile, mais avec toi tous semble plus simple.

    Bisous, Doudine.

    8
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 19:01
    mounic

    ma belle sauçisso! ma sauçisso 'mé dé riz! c'était les mots doux des mémés, avant, quand j'étais petite, quand elles parlaient à leurs petits enfants! Ta saucisse est belle et bien fraîche! honni soit qui mal y pense! et tu as une brave patience pour faire ça!!!!bisous

    7
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 18:57
    Rosedesneiges

    Finalement je crois que tu sais tout faire ,et en plus que des bonnes choses j'adore ce genre de saucisses que je trouve dans un petit patelin à la campagne faite par le boucher lui même et qui sont très bonnes.

    bonne soirée

    gros bisous

    rosedesneiges

    6
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 16:46
    cricri d amour

    Finalement, tu les réussis très bien, tes saucisses ,

    même plus besoin d'aller à Toulouse.

    J'aime bien ce genre de saucisses , mais je n'en mange

    que sur l'autoroute....

    oui c'est ça , vers Toulouse...

    A bientôt mon Jupinou.

    Pour ton Vista de m.... tu devrais faire:

    Dans windows update, sur le panneau latérale gauche,
     va dans "modifier les parametres".
    Ensuite, coche "Rechercher des mise a jours mais me laisser choisir de les installer"
    Ensuite valide.

    5
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 13:29
    jupiter

    Ba ce n'est la vraie de varie, mais elle me convient

    Je comprends que tu sois exténuée cela ne doit pas être facile de tout gérer

    Le blog passe en dernier évidemment c'est normal, te tracasses pas

    en ce moment j'ai presque envie d'arrêter

    Bisous Yolande

    patrick

    4
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 13:21
    jupiter

    il est magnifique Flo

    heu si tu as la recette STP, je sens l'odeur presque

    gros bisous

    amitié

    patrick

    3
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 13:20
    jupiter

    rends le hachoir bien propre

    pour les partie en acier rapide tu les huiles avec de l'huile de vaseline qui est neutre et ne rançie pas

     

    bon courage

    2
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 10:41
    Flo-Avril

    Bonjour Jupi, en voilà une belle de recette, chez moi dans la famille en ce mois de janvier, c'est préparation de ce que l'on nomme "sopressa" un très bon salami que l'on mange toute l'année, sans ail et sans conservateur.

     

    Amitiés, Flo

     

    1
    Jeudi 13 Janvier 2011 à 10:26
    bouilloire bavarde

    les saucisses de Toulouse ici c'est un produit de notre terroir, je t'admire pour ta patience, moi je joue l'infirmière mon mari est sorti de la clinique avec une pile dans le coeur, très très fatigué et très amaigri, je suis exténuée.

    Bisous mon ami, excuse moi d'être moins présente sur ton blog

    YO

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