• Daube Varoise

     


    Avant la daube varoise une Théorie Jupitérienne

    Les gens avaient peur de se perdre et de ne plus retrouver leurs maisons, ils marquaient donc leurs initiales sur leurs portes, par contre je ne vois pas du tout la nécessité de ce trou, judas peut être !!! judas pour oeil de mammouth alors !



    Daube de sanglier à la varoise

    Cette recette de Daube de sanglier à la varoise est un plat de tradition locale. Bien sûr lorsqu'on est pas chasseur c'est moins facile de se procurer du vrai sanglier, Jupi troque, vous le savez, mais vous pouvez acheter du sanglier d'élevage , il est présent dans les supermarchés.

     

    Je sais que la majorité de mes visiteurs sont des visiteuses, elles vont hurler encore une fois, déjà pour ce plat encore une fois pas présentable et encore une autre fois pour les animaux, mais ce n'est pas plus cruel que de faire cuire de la biche, de l'agneau ou du "cheval", comment peut-on manger un si bel et attachant animal ?

    Cette recette est de partout différente, alors je vous donne ma version. Ce n'est certe pas la meilleure, mais rassurez-vous elle est très bonne.

     

     

    Il ne vous faudra pas de ces vilaines crottes noires, c'est incroyable ces vilains champignons qui poussent sous la terre, cachés, il paraît que c'est difficile à trouver !


    Il vous faudra par contre :

    - 1 épaule de sanglier de 3 kg environ, ou le morceau que l'on voudra bien vous troquer
    - 2 litres de vin rouge bien tannique, j'ai une préférence pour le vin "la Mancha"
    - pas de vinaigre ce vin arrache assez comme cela, mais en principe il faut environ 2 CàS de vinaigre de vin,
    - un verre d'huile d'olive pour faire revenir les morceaux
    - 100 grammes  lard salé
    - 200 grammes de couenne de sanglier "c'est dur d'en trouver" se rabattre sur la couenne de cochon
    - 4 beaux oignons jaunes ou blanc , mais il vaut mieux les jaunes, attention les blancs et rouges avec des petits points blancs ce sont les maisons de schtroumphs, laissez-les tranquilles...
    - 1 bouquet garni,
    - 2 cm de branche de céleri
    - un peu de sarriette
    - un peu de thym
    - 2 clous de girofle,
    - 3 feuilles de laurier
    - 5 baies de genièvre,
    - du gros sel
    - du poivre du moulin
    - 5 grains de poivres noir ou 6
    - 1 /4 d'écorce d’orange sèche

    - un peu de farine pour  faire la liaison
    - ben non je ne met pas de carotte
    - pire j'aime pas l'écorce d'orange dans la daube

     

     On va faire une daube classique avec une marinade, une bonne marinade comme on sait les faire dans tout bon commissariat.

    Faire la marinade la veille, Marinade à froid.
     

    Découpez les morceaux comme vous pouvez, avec les couteaux que vous avez,  les mettre dans un grand saladier avec tous les ingrédients sauf l'huile et le le lard salé
    Coupez Grossièrement deux oignons, gardez les autres pour les émincer et les dorer le lendemain.
    Mettre le saladier couvert au frais.

    Le lendemain égoutter et garder la marinade de côté.
    Faire revenir dans l'huile d'olive et le lard les morceaux de viande quelques instants, je ne les singe pas car il y a risque d'accrochage au fond du récipient lors de la cuisson très longue de la daube et comme Jupi est un gros fainéant, il simplifie les choses.

     

    Emincez les deux oignons qui vous restent.
     

    Lorsqu’ils colorent, ajouter le reste des oignons et laisser rissoler encore un peu.

    Vous vous dites : Jupi il n'y a pas trois kg et bien
    c'est vrai vous avez raison, pire je fais dorer
    les morceaux avant de les mettre dans la marinade
    Normalement les morceaux marinés sont violets couleur de vin

    Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer, ajouter maintenant la marinade et oui il faut bien la mettre, mais AVANT retirez cette p.... de peau d'orange, zut elle bien basse cette marinade, votre chien vient d'en boire la moitié, il va bien dormir, laissez-lui une bouteille de vin avec le tire-bouchon s'il a encore une petite soif. Noubliez pas de rajouter en vin ce qu'il a bu en marinade.


    Faites  cuire à feu très doux à couvert le temps qu'il faut, selon la dureté de la viande cela varie entre 2 heures 30 et 6 heures,  au plus la cuisson est lente (juste quelques glouglous), meilleur sera le résultat. C'est une cuisson qui se laisse oublier sur le coin du fourneau, avant c'était au coin de la cheminée dans une vraie daubière en terre.

    Ici il y a la liaison, mais je sens que la couleur
    ne vous convient pas, Jupi n'est pas très bon pour
    les photos intérieures, flash, pas flash ?

    Lorsque la cuisson vous paraît correcte, un poil avant, faites une liaison avec le gras qui surnage et un peu de farine, plonger le tamis dans la daube et déliez la liaison avec une spatule en bois, vous n'aurez pas de grumeaux.

    C'est presque la couleur, mais zut je ne peux pas
    en manger encore une fois, saleté de régime !

    Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Enlevez les grains de genièvre avant de servir.

    Accompagnez  de nouilles, ou de pommes de terre vapeur, mais la daube classique c'est avec la polenta.

    Faites vous péter le bédélet et pensez à moi, et pensez que c'est meilleur le lendemain réchauffé.

     


  • Commentaires

    14
    zyhorse
    Mardi 26 Août 2014 à 18:12
    C est pas mal de faire revenir avant la marinade, sa permet de mieux colorer et pas se casser la tete a egouter. Au passage un petit truc pour les sauces au vín trop acide:un petit carre de chocolat noir en fin de cuisson. Bon app
    13
    regine
    Mardi 26 Août 2014 à 18:12
    regine

    ca  c'est de la daube ...telle que je la connais merci !!

    12
    Lydia
    Mardi 26 Août 2014 à 18:12
    Lydia

    Ca donne envie, mais il fait encore trop chaud je trouve pour ce plat. On essayera cet hiver.

    Bises

    11
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 18:12
    René l'anchois

    Bonjour Jupi.

    Et ben là, tu vas me permettre de clouer le bec ( gentiment bien sûr) à mon épouse .C'est toujours elle qui prépare le sanglier à la maison. Fille de chasseur oblige et elle le fait très bien. Elle part 3 ou 4 jours chez un couple d'amis donc à son retour....Surprise.

    Demain c'est l'ouverture du sanglier officielle pour Coux car il gére leur population et le beau-père m 'a réservé le premier gigot qu'il aura. Oui, je sais un cuissot en daube, c'est du gâchis. Et bien pas pour moi et en plus il n'est jamais abîmé par la balle donc pas de viande noire à trier. Va falloir sortir la cocotte en fonte.

    Par-contre,la photo des truffes me fait baver d'envie. Tiens, ça me donne envie et cet aprés-midi je vais aller aux cèpes en promenant le chien. C'est pas la bonne lune mais il y en a toujours 2 ou 3 qui se trompent.Hi.

    Bonne journée à tous.

    10
    Jeudi 15 Septembre 2011 à 02:17
    jupiter

    ah non je ne suis pas adepte du chocolat

    pn peu mettre du sang deshydraté ou du boudin cru pour lier aussi

    9
    Dimanche 11 Septembre 2011 à 06:30
    jupiter

    ben oui, mais la chasse au sanglier est ouverte, alors....

    miamm le soir avec les bonne tagliatelle fraiche

    bises

    8
    Dimanche 11 Septembre 2011 à 06:29
    jupiter

    tu as de la chance, au moins tu mets les pieds sous une bonne table

    moi si je veux une bonne daube, et bé ......tu as compris

     

    les champis pour nous , niet , c'est trop secs et trop chaud pour le moment

    7
    Dimanche 11 Septembre 2011 à 06:25
    jupiter

    oh non liliane, je suis incapable de trouver une truffe , surtout qu'elles "viennent" en décembre  chez nous

     

    mais j'adore ça

     

    roooo bisous

    6
    Dimanche 11 Septembre 2011 à 06:24
    jupiter

    et bien désolé soeurette, il fait soleil ici

    même chaud hier dans la journée

    roooooooooooooooooo bisous

    5
    Dimanche 11 Septembre 2011 à 06:22
    jupiter

    merci régine d'aprécier les bonnes choses

    4
    Dimanche 11 Septembre 2011 à 06:21
    jupiter

    dire que c'est vrai , on laissait les portes sans clefs et tous le monde se connaissait

    pauvre de nous, que somme nous devenus

    zou, vote bien cette fois, caviar à gauche avec un déculotté perpétuel, ou bling nling à droite avec la marionnette qui a vendu la France aux financiers

    vé le choix sera dur

    parole d'un vieux couillon de 60 ans

    je vais voter pour mon petit chat de 1 mois qui viens de disparaitre, pécaïre

    bisous

     

    3
    Samedi 10 Septembre 2011 à 19:23
    mounic

    Le trou, c'est certainement pour un "farroui"! quand il n'y avait pas de clef, on mettait un verrou "manuel" qu'on tirait ou qu'on poussait de l'extérieur. Mais, en ce temps là, il n'y avait pas de voleurs....Maintenant ils sont légion! un ami, a qui je parlais de l'argent que touchent les élus de la république m'a répondu ceci: 

    Il n'y a pas que leur traitement qui scandalise; leur comportement est exécrable. Tout leur est dû; et rien ne les satisfait. Depuis longtemps, je pense que le seul salut pour ne pas rester en faillite est le rétablissement d'une moralité honnête. Il n'est pas question de gauche ni de droite, de catholique, de protestant , d'islamiste ou d'athée. Chacun tolère les incartades en pensant qu'un jour il pourra en profiter. Si l'humain cherchait à être et non à paraître, tout irait mieux.

     

    Voilà les paroles d'un sage...Il a 86 ans.Gros bisous mon ami!

    mémé pas en forme.

    2
    Samedi 10 Septembre 2011 à 18:10
    mariiiiiiiiiiiiiiiii

    si nhomme voyait ça,  il s'en péterait le bion oui ...  cucou jupi

     

    j'espère que tu vas bien ?? ici  ba pour changer il pleut et demain tempete  lol  pense  à moi en regardant la météo

     

    gros biosus tendresse mon frérot et bon week end

    1
    Samedi 10 Septembre 2011 à 10:45
    Liliane

    Ca marche ! Oufff...
    Tes truffes !!! C'est pas toi qui les as trouvées quand même ??? Hummm... Ici je crois qu'on peut chercher longtemps... Y'en n'as pas !
    Merci pour ta recette, rÔOOoooo bisousssSSSS, bonne journée.

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