• Daube de Sanglier à la Varoise

    Dans le Var on a très peu de spécialité culinaire, mais notre Daube de sanglier est la meilleure ,  heu ...il paraît

    Daube de Sanglier à la Varoise et sa Polenta qui va bien avec
    (Oui je peux faire des titres encore plus long)

    Ma mère dit toujours: L'amour, c'est comme un gigot. Si le fond de sauce n'est pas riche, t'as plus que de la viande sèche.
    Nadine Monfils (1953- )

    Ce n'est pas vraiment la saison, car la chaleur va arriver et  n'incite pas vraiment à manger des plat en sauce. Pour faire plaisir à des amis j'ai donc réalisé une Daube de sanglier à la Varoise.
    Pour faire cette recette minute express , il faut juste réunir le sanglier qui vit dans nos collines et du vin rouge tannique de notre coopérative vinicole, plus quelques babioles
    Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta au parmesan, mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli
    , ou encore d'autre grosses pâtes. Pour les amateurs de cuisine du monde , je vous conseille en boisson du Coca tiède, et comme accompagnement des radis noir d'Albanie blanchis en Chine.

    La daube :
    Il faut la commencer un jour voire deux avant, bon poids,  (marinade, cuisson longue....etc gnignigni
    gnignigni)

    Il vous faudra :
    - 1 beau gigot de sanglier ou autre morceaux de 2,5 kg, désossé et coupé en gros morceaux (lorsque le sanglier abattu est un gros vieux mâle toutes les parties du sanglier passe en daube, sauf la tête qui passe en fromage de tête)
    - 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
    - 200 grammes de barde de lard (en effet le sanglier n'est pas gras à l'inverse du porc)
    - 3 cuillères d'huile d'olive au moins
    - 7/8 gousses d'aïl de qualité
    - 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
    - 2 gros oignons coupés en gros morceaux
    - 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
    - 1 oignon émincé
    - 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
    - 15 grains de poivres noirs
    - 10 baies de genièvre
    - 1 bol de vinaigre de vin
    - 1 petite carotte coupée en rondelles très fines
    - 3 feuilles de laurier
    - 3 brins de persil plat
    - gros sel et poivre concassé
    - 1 branchette de thym
    - 1 brin de sarriette
    - 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)


    La veille préparez la marinade

    Mettez vos morceaux de sanglier au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
    Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
    Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

    Le lendemain matin

    Sautez du lit, si vous êtes dans un hamac sur un bateau, vous venez de faire un rêve car vous en avez marre du poisson frais et des langoustes tous les jours.
    Si vous êtes entouré de chérubins , c'est que vous êtes tombés du bateau en rêvant et que votre corps tout gonflé et envahi de crabes et de  supions sur une plage inondée de soleil.

    Donc vous en êtes à votre 4 ème café, et la fin début de la daube vous tend les bras
    - Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
    - Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés)

    DSC08679

    - une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

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      - dans une marmite essuyée mettez  votre barde de lard coupée en gros morceaux, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'aïl écrasées avec le plat d'un gros couteau
    - Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le jus  de la marinade : réservez
    - dans une daubière en terre vernissée (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

    DSC08723

    Sur votre gaz muni d'une large brique réfractaire ou d'un diffuseur ; posez votre daubière et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures ; Alors vous avez le temps de faire autre chose que de vous repasser secret story de merde en boucle", et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
    - Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure ou plus   de cuisson au moins pour le lendemain
    - Mettre au frais après refroidissement

    Le surlendemain:

    Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
    - Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
    - Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre daubie et remettre en route
    Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au (beurre), liaison au boudin noir, etc ....

    Attention vos invités arrivent à midi

    La polenta :

    - 250 grammes de polenta crue
    - sel
    - 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
    - 100 grammes de parmesan râpé
    - 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

    - achetez de la vraie polenta non précuite (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
    - dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère de fond de veau , lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
    - un peu avant la fin ajoutez l'huile d'olive et le parmesan
    - verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
    - démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

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    Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit

    DSC08719

    * dévirer : maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube
    * cabucéou : tout bêtement le couvercle


  • Commentaires

    28
    Lou vièi gardian
    Mardi 26 Août 2014 à 16:56
    Lou vièi gardian

    Du fond de veau lyophilisé ??? J'aurais jamais cru ça de vous. Me voilà tout dévarié. Remarquez, c'est mieux que de venir kidnapper un pichot vedèu sur nos pâturages camarguais pour avoir la matière première...

    Je galèje, j'avoue, je suis un infâme cou-tors : on fait pareil ! Et finalement, ce n'est pas mauvais, alors pourquoi se priver ?

    27
    René l
    Mardi 26 Août 2014 à 16:56
    René															l

    Bonjour Jupi.

    MIAM, mais il faudrait que tu montes un peu nous voir pour goûter la daube ardéchoise de mon épouse. Attention elle ne supporte pas les commentaires...Hihihi.

    Enfin il a plu cette nuit et comme il faut. Que du bonheur.

    Bon week-end à tous *.

    26
    mado l
    Mardi 26 Août 2014 à 16:56
    mado															l

    Miamm, j'irais bien le chasser ce sanglier, rien que pour faire de cette daube. J'espère que tu vas mieux, Bonne journée.

    25
    Sims l
    Mardi 26 Août 2014 à 16:56
    Sims															l

    Bonjour,

     

    J'ai justement un cuissot de sanglier qui patiente dans le congélateur, yapluka.

    Avec le temps de ces jours çi, c'est de circonstance.

     

    Bonne journée à tous

    24
    Golovine
    Mardi 26 Août 2014 à 16:56
    Golovine

    Bonjour cher Patrick, eh bien vous avez une sacrée niaque ce matin, bravo. Et merci pour la recette. Pour midi c'est râpé, car dre que c'est long n'est pas faux et il faut avoir quelques solides appétits à sa table, ce qui n'est pas mon cas. Et il faudrait encore courir après le sanglier dans les forêts environnantes, couvertes de près d'un mètre de neige ! J'aimerais que vous puissiez voir notre paysage, c'est plus beau que des cartes postales. Il y a des inconvénients, c'est sûr, mais c'est si beau. Et il me semble que les illuminations de Noël sont moins hideuses que les années passées. Quoique ça peut encore venir, nous ne sommes que le 13. Je suis contente que vous alliez mieux et vous dis à bientôt. Amitiés.

    23
    Mardi 8 Juillet 2014 à 15:22
    La Cachina

    bisoux dom

    22
    Mardi 8 Juillet 2014 à 15:21
    La Cachina

    celle qui faisait la meilleure daube au monde est morte l'année dernière dans notre village, et n'a pas laissé sa recette, dé diou

    nous c'est cette nuit qu'on a eu un orage

    mistral today

    il vient de passer 3 canadairs ??????

     

    bon je vais m'inviter à l'improviste

    21
    Mardi 8 Juillet 2014 à 15:19
    La Cachina

    ba oui, dur dur d'avoir des parures de veau pour en faire un fond

    mieux vaut faire un "fond" de plastique, tout est sous plastique maintenant

    faire un fond de poissons c'est plus facile, ils les donnent gentillement au supermarché

     

    sans galèjades on serait bien triste dnas notre provence

    20
    Mardi 8 Juillet 2014 à 15:15
    La Cachina

    tu sais une fois cuit le vin ne sens plus le vins

    moi cest le beurre qui chauffe dans une poêle qui ne me plait pas du tout, et les oeufs au palt au beurre niet niet

    on est comme on est

    regarde comme c'est mignon, petit, ça ressemble à des souris

     

    rooooo  bisous

    19
    Mardi 8 Juillet 2014 à 15:07
    La Cachina

    avec les cuisinère à charbon ou bois d'avant on pouvait mijoter "vraiment " et en se chauffant, les écolos n'ont rien inventé, on polluait moins dans un ménage

    bises

    18
    Dimanche 6 Juillet 2014 à 07:43
    Miechambo

    Super bon ! Et en plus dans une daubière en terre .....quelle chance d'en avoir une et de pouvoir t'en servir. Car maintenant avec les plaques de cuisson ce n'est plus possible. En revanche j'ai le mortier en marbre.........c'est un bon début non ? ;o)) Bises

    MIE

    17
    Samedi 5 Juillet 2014 à 20:51
    Liliane

    Je n'ai pas changé d'avis... J'veux bien en manger mais seulement si tu m'invites ! Le vin rouge qui chauffe... Beurk !
    J'espère que tu vas bien...
    Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

    16
    Samedi 5 Juillet 2014 à 08:57

    Je te souhaite un bon week-end.
    Bisoux

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    15
    Dimanche 16 Décembre 2012 à 11:10
    La Cachina

    bé oui, on cuisine pas à la bière, j'avais une copine qui faisait du lapin au cidre , un vrai régal, une reine pour la déco et pour les repas

    la pauvre est morte à 62 ans , cancer mal diagnostiquer, pffffff

    roooo bisous

    14
    Dimanche 16 Décembre 2012 à 11:08
    La Cachina

    aquelle est pas maou !

    Clinton avait dit ça aussi .......

    je l'avais jamais entendu, c'est le curé qui apprends ça !

    vé que les dents te tombent, et que le diabète t'étrange

    nannnnn

    bisous

    13
    Dimanche 16 Décembre 2012 à 11:06
    La Cachina

    et oui c'est de la viande zéro euros, on résiste à la crise, hihi

    12
    Dimanche 16 Décembre 2012 à 11:05
    La Cachina

    punaise ils pullulent ici, il me retourne le gravier damé depuis des année

    roooo bisous

    11
    Dimanche 16 Décembre 2012 à 11:05
    La Cachina

    oui, le WC te sera reconnaissant, car une daube de sanglier  bé .........

    10
    Dimanche 16 Décembre 2012 à 11:04
    La Cachina

    la chasse est pas marrante, c'est long une battue

    c'est un sanglier de jardin qui ravage même les graviers, j'y vrois pas, un sanglier de représaille si tu veux, mort de nuit sans avoir couru, une prise de guerre , hi

    9
    Dimanche 16 Décembre 2012 à 10:59
    La Cachina

    s'il est jeune , mieux vaut le rôtir que de le passer en daube

    bonne journée

    8
    Dimanche 16 Décembre 2012 à 10:59
    La Cachina

    nan, je vais pas mieux, c'est tangent, désolé, je voudrait que cela aille mieux tu sais !

    oui l'assiette est froide c'est pour éviter la buée sur l'objectif

    merci mireille, la daube je ne peu plus en manger, plus rien qui ai du vin, pffff

    gros bisous

    7
    Dimanche 16 Décembre 2012 à 10:57
    La Cachina

    mais il faut prendre des phots et les envoyer, je les publierai en annexe aux articles du dimanche , c'est beau la neige vierge, le silence appaisant que cela procure, il y a le froid qui me gêne par contre

    merci Golovine

    amitiès

    6
    Jeudi 13 Décembre 2012 à 23:10
    Liliane

    J'espère que tu vas bien mon Jupinou...
    Mais la cuisine au vin rouge... Ah ! Cette odeur... Je suis complètement "pompette" comme on dit chez nous !!! Je ne supporte pas l'odeur...
    Je veux bien la manger cette daube !
    RÔOOooo bisousssSSSS au Sud.

    5
    Jeudi 13 Décembre 2012 à 16:23
    mounic

    ça m'a l'air extra! pour le cake au pralin, non! le pauvre n'a pas survécu à sa première journée en ce bas monde, dévoré par deux vieux gourmands ; qui avaient oublié le diabète! bé vè! un coù fa pas puto, qué? bisousous

    4
    Jeudi 13 Décembre 2012 à 11:06
    René l'anchois

    Bonjour Jupi.

    Je me suis régalé en lisant ta recette.

    Tu sais que pour tout ce qui est gibier, c'est mon épouse qui le cuisine et que je suis même banni de la cuisine pour éviter " mes conseils ". Hihi.....

    Journée pluvieuse mais au moins les cardons qui finissent de blanchier ne gélent pas !!.

    Bises à Li et bonne journée à tous *.

    3
    Jeudi 13 Décembre 2012 à 10:17

    coucou mon jupinou

     

    ici ce sera avec du boeuf car les sangliers il y en a  mais jamais où nanard chasse lol   gros bisus sous la pluie

    2
    Jeudi 13 Décembre 2012 à 08:27
    ghislaine

    je vais oublier le sanglier mais vais garder la recette de la polenta!!! bonne journée.

    1
    Jeudi 13 Décembre 2012 à 07:14
    Mireille

    D'abord j'epère que tu vas mieux.

    Je suis sûre qu'on va te dire que c'est long. Et pourtant il faut ce qu'il faut non?
    Mais dis moi, elle est froide là dans ton assiette non? Il fait si froid que ça?
    La recette est super et ta liaison au top.
    La polenta, je la préfère crémeuse mais mon père la faisait comme toi.
    Je crois que tu vas pouvoir la faire aujourd'hui avec le froid qui nous attend, même en bas.
    Gros bisous Jupi et belle journée.

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