• Comment frire les anchois frais

    je suis en train de modifier la recette de mon pain de figues, ecxellente occasion de passer les restes de fruits confits de Noël, un peu dur, s'il vous en reste toutefois. C'est une recette à risque pour un dibétique comme moi, le sucre rentre par les petits trous qu'on a dans les doigts, plus l'odeur du sucre qui attaque le cerveau, hyperglycémie assuré. Heureusement que j'avais mis des mouffles pour dénoyauter les dattes et une masque à gaz, autrement je ne pourrais vous écrire ces quelques mots débiles. Et il y aplus sérieux, le Vallsarko bis, va nous en remettre une couche, bis. Et si on faisait une révolution , façon ukraine, peut être poutinosk nous donnerait des €roubles !

    Je viens de chez Liza où je sentais une odeur de friture, et soudain je viens de m'appercevoir que beaucoup de personne ne savent pas que l'anchois peu se frire ou se mariner au citron, et que son habitat naturel n'est pas le sel des bocaux de la grande distribution. L'anchois frit à une chair très fine et goûteuse, loin du goût des filets salés qui coûtent un oeil maintenant
    C'est anchois frais est donc très fréquemment utilisé sur le pourtour méditerranéen , en friture. Choisissez les très frais, vous vous régalerez, petit plus, l'anchois n'a pas d'écaille


    La recette
    Tout de suite vous allez dire :
    Encore un qui veux donner des leçons , merde alors !
    Et bé non, je ne fais pas mes articles dans cet optique , je vous propose simplement une technique que j'ai vu appliquée par les ménagères en Andalousie, et je vous garanti que cela rends la vie plus facile que de jeter en vrac les anchois farinés dans un bain de friture.

    Tout d'abord videz sommairement vos anchois en arrachant la tête qui va arracher les tripes par la même occasion
    Puis les fariner avec la méthode bien connu du sac en plastique

    Faire chauffer un fond d'huile dans une poêle large avec un bon feu bien gai en dessous

    Prendre les anchois par 4 ou 5 et les pincer par la queue, la farine va coller ce "bouquet d'anchois, une photo est plus explicative

    Mettre les queues vers le centre et ça c'est de la géométrie appliquée classe de 6ème, de cette façon vous optimisez la surface de la poêle. Ok j'ai un peu foirer pour l'optimisation, tè, je vous verrez bien avec un APN , les mains enfarinées et protégeant l'objectif des "éclaboussures".
    Tournez les anchois avec une petite araignée et disposez les sur une assiette munie de papier absorbant. Ne me dit pas que c'est gras, oui c'est gras mais pas plus que les frites , et quand vous manger des tapas , Ho ! vous croyez que c'est  cuit à la vapeur ou sur un nuage !!!

    Si vous avez bien pincé les queues (je n'apprendrai rien aux castratrices, heuuuuu.....sorry) ensembles elles restent collées facilitant la manipulation. C'est petit anchois se consomment entiers sans lever l'arête et c'est bien meilleur que les sardines
    Voila c'est tout pour cette fois

  • Commentaires

    32
    francis
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    francis

    Bonjour La Cachina

    un peu d'huile (parfois du beurre pour moi, origine normande ), faire chauffer pas trop fort, mettre le poisson, le retourner de suite pour 'huiler' les 2 faces, presser le 1/2 citron, laisser cuire pas trop fort (couvrir pour un poisson un peu gros). Quand la bête commence à rendre du jus elle est cuite. Déguster un poisson juste cuit.

    Les anchois, je les ai faits au four. Plat inox à mi-hauteur, un peu d'huile au fond, beaucoup de thym, les anchois farinés dessus, position grill haut et bas, 220° porte fermée. Quand ils ont commencé à grésiller sous la couche de farine, j'ai dégusté. Pour ainsi dire pas d'odeur dans l'appart. Encore merci pour la méthode de vidage et farinage je n'hésiterai plus à en acheter .

    31
    Francis
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    Francis

    Bonjour, merci pour la façon de vider les anchois et de les assembler par la queue.

    Pour Daniele :

    mon astuce pour éviter les odeurs, cuisson plus douce et presser un 1/2 citron dans la poële au début de cuisson, mais on a pas le "grillé"  (j'utilise depuis longtemps, à la maison ou en bateau) ou cuire au four.

    30
    marie
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    marie

      Eh! non!  Jupiter, tu ne t'es pas tromper de com. ! Les oeufs ou laitances fraiches de Merlu sont en V et moyennement grosses et c'est un vrai régal; les catalans en ont aussi des plus gros et fermes, frais aussi en V ( suis pas connaisseuse de ce coté-là! ) mais plus chers ( 16,90/kg !! , les autres 9,90/kg qd méme! ) ;  demande à Liza ou Maryathènes  que je suis si elles n'ont pas ce genre d'oeufs de poissons car en entrée avec du citon vert ou jaune et tes anchois après, hummmm! quant à la Poutargue je l'aime aussi mais rapée le plus souvent sur des plats simples pour en garder la saveur;  je décompresse un peu le soir et qd je cuisine pour hubert et je " l'enguirlande " qd il ne veut pas se forcer un peucar encore difficile pour lui : bonne nuit et 2 belles bises amicales : marie.

    29
    MaryAthenes
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    MaryAthenes

    Si c'est en grec, fais-moi signe, je te le traduirai avec plaisir !

    28
    marie
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    marie

    Recoucou,Jupiter, je t'assure que je ne  "mens " pas, mais hier soir je me régalais avec tes anchois ( car je les fais ainsi aussi! ) et des oeufs de merlu cuits au court-bouillon, puis  légèrement farinés et fritsentiers ou en tranches rapîdement ( recette donnée par une espagnole car ne pensais pas au court-bouillon avant! ) avec une tranche de vrai pain que je vais chercher à la campagne et en fin de semaine, le commander ( pour les " tartines à la tomata ", naturel celui-làpas plus cher donc les espagnols connaiseurs y font une "razzia" , et, tt celà hier soir, fut simple mais un vrai régal et hubert arrive à en manger qq'uns tellement il aime celà: bisous; marie. 

    27
    Danielle
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    Danielle

    Merci Jupi pour la facon de frire les petits poissons en les pincant par la queue! je trouve cette présentation vraiment très jolie! mais snif!! snif!! ici pas d'anchois!! a part ceux en boites au super marché du coin!!

    Bises

    26
    Lau le
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    Lau															le

    Merci Jupiter pour cet avant-gout des anchois qui vont pas tarder à arriver, en principe..Aprés plusieurs années de quotas restrictifs sur la peche, l'espèce semble s' étre revigorée...

    On les fera frits en bouquets de queues pincées,  certes, mais comment on les fait marinés au citron, heing?

    25
    dupart martine
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    dupart martine

    Bonjour,

    En dehors de tout commentaire sur votre recette qui me parait très interessante qd on a la chance de trouver des anchois ds notre région bordelaise, je voudrais vous faire connaitre ce site susceptible de vous donner des infos!!dont l'adhésion est entièrement gratuite , mais oh combien interessante!

    santenature@sante-nature-innovation.fr

     

    je vous souhaite une lecture édifiante

     

    lirelora

    24
    René l
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    René															l

    Bonjour Jupi.

    Si tu as une pisciculture dans le coin, fais toi copain avec le responsable et fais du troc !! S'il est ok, demande lui des truitelles du matin avant qu'elles soient nourries sinon si tu veux les vider il te faut un cutter et un torchon car elles glissent comme des anguilles et suivant le poids  que tu prends il te faut 2 heures pour en vider 100 grammes !! Hihi. J'éxagère bien sûr. Ici on arrive à en avoir pour 8 Euros le kilo. Avant, il y a 40 ans au moins on les pêcher comme les vairons mais c'était avant ! Aprés, cuisson friture classique.Farinées,  1 minute à 2 minutes dans l'huile bouillante pour les dorer, 3 à 4 minutes hors huile pour qu'elles continuent à cuire à l'intérieur puis retour dans l'huile en surveillant car entre la cuisson idéale et le cramé il y a 30 secondes pour les sortir de l'huile avec le panier.J'ai détaillé mais je sais que tu sais !!! Hihihi.

    Tiens du coup, vu le temps "orageux " je vais aller faire le coup du soir vers 17h00 pour voir dame fario.

    Bonne journée à tous *.

    23
    René l
    Mardi 26 Août 2014 à 17:04
    René															l

    Bonjour jupi.

    Alors pour un MIAM, celui ci esr un MIAM de chez Jupi.... J'adore !!! Même une friture de truitelles et pourtant elle est vraiment bonne , n'arrive pas à me faire saliver autant que les anchois. Merci.

    Je me languis qu'ils arrivent sur le marché !!!

    Bonne journée à tous *.

    22
    Dimanche 18 Mai 2014 à 11:03
    La Cachina

    j'ai bien pris note Francis, évidemment cela sera sans beurre, pourtant ma maman est suisse, je ne mange du beurre que cru au petit déjeuner

    au four je connaissais d'autres poissons mais pas les anchois, c'est un truc à essayer

    cette méthode de vidage , je l'ai apprise en espagne  (ma femme est andalouse)

    à bientôt

    21
    Vendredi 16 Mai 2014 à 10:31
    La Cachina

    merci francis, c'est traditionnel en espagne cette façon de faire

    le coup du citron je ne connaissait pas du tout (ça ne gicle pas avec l'huile les goutes de citrons, quand faut'il les mettre)

    je suis en campane je n'empouraque personne avec mes sardines , mais j'aime bien savoir de bon truc

    merci

    patrick

    20
    Vendredi 4 Avril 2014 à 15:39
    La Cachina

    et bien je ne le savais pas du tout, la prochaine fois que je passe en espagne, au retour j'en acheterais

    des vrais citrons aussi, et de l'ail, tout est cher en france , cet euro c'est la ruine marie

    bises

    19
    Vendredi 4 Avril 2014 à 15:36
    La Cachina

    j'ai de l'extra fine que j'utilise pour les pâtes fraiches, je pense que c'est trop fin, je vais acheter donc

    merci Mary

    18
    Jeudi 3 Avril 2014 à 22:36
    MaryAthenes

    Il faut une semoule fine comme pour les gateaux de semoule.

    La liqueur de mastic c'est fameux ! La mastiha est une resine d'un pin lentisque qui pousse sur l'ile de Chios.

    Je cherche un fournisseur de sikomaida, je souhaite en mettre dans ma boutique. En francais les infos doivent etre rares en effet.

    Tiens-moi au courant si tu fais le halva, attention a ne pas faire cuire trop longtemps sinon apres c'est tres sec !

    17
    Jeudi 3 Avril 2014 à 17:55
    La Cachina

    merci Mary, je vais essayer de faire des halwa quelles semoule faut il ? j'ai délà le tahiné patrick

     

    j'ai cherché le sikomaïda de corfou, les infos sont plus que rares, c'est pricipalement de la vente au comptoir de corfou, j'y ai vu des choses étonnantes, dont la liquer de mastic ?????

     

    puis il y avait un site PDF mais c'était en hollandais, et c'était de la pub

    16
    Jeudi 3 Avril 2014 à 10:08
    La Cachina

    ah, meri Mary, je savais bien que cette recette devait faire le tour de la méditerranée

    je vais voir les proportion de ce sikomaïda, heuuu....si c'est écrit en grec, j'aurais l'air fin !

    15
    Jeudi 3 Avril 2014 à 09:54
    La Cachina

    je ne connais pas les oeufs de merlus cuits, u te rends compte que c'est la première fois que j'entends ça, les les de milets oui (la fameuse poutine de sète)

    oups j'ai du me tromper de com

    14
    Mercredi 2 Avril 2014 à 21:58
    MaryAthenes

    Puree quelle bonne idee, chez moi les poissons s'agglutinent dans la friture, c'est une horreur ! J'essaye des que possible ! Merci !

    PS : On fait une pate de figue en Grece aussi, specialite a Corfou. Ca s'appelle sikomaïda.

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    13
    Mercredi 2 Avril 2014 à 12:59
    La Cachina

    c'est vrai, j'ai appris cette méthode par ma belle mère andalouse

    j'adore les anchois frais

    en adalousie il y a un poisson juste plus long quiest bien plus délicieux, les gens fontla queue au marché, et il n'y en a pas pour tout le monde

    bises

    12
    Mercredi 2 Avril 2014 à 12:56
    La Cachina

    tu sais danielle, l'anchois est un poisson normal, pas fort en goût et n'a rien à voir avec les filets salés

    la façon de cuire est avant tout une quetion de rapidité de faire pour la ménagère, ma belle mère avait 13 enfants

    bises

    11
    Mercredi 2 Avril 2014 à 12:55
    La Cachina

    je suis content que la p^che puisse reprendre dans des conditioons pérennes pour l'espèces

    on doit faire très attention à notre mer nourricière

    je ne sais pas faire la marinade au citron, avant lorsque j'allais en espagne, on téléphonait avant de partir chez une voisine qui prépârait les anchois la vieille, moralité je ne sais rien de cette recette (attention il faut des anchois extra frais et des bons citrons)

    sorry Lau

    10
    Mercredi 2 Avril 2014 à 12:52
    La Cachina

    et oui liliane, les anchois sont disponibles de mi avril à juin en "bas"

    en haut je ne connais pas les dates

    je vais voir la tropézienne, veux tu que je fasse un lien sur mon blog

     

    je ne suis pas à laise avec la brioche, en plus il faut que je fasse 20+20 km pour avoir de la levure fraiche, snif, punaise je suis au 36 ème dessous

     

    rooooo  bisous

    9
    Mercredi 2 Avril 2014 à 12:48
    La Cachina

    non

    8
    Mardi 1er Avril 2014 à 23:34
    Miechambo

    C'est le moment de consommer les anchois.......c'est vraiment délicieux. Et il y a des tas de recettes à faire. Je vais ajouter les miennes dans quelques jours sur mon blog.Jje procède de la même façon que toi pour nettoyer sardines et anchois : en enlevant la tête on tire et on enlève l'intérieur y compris l'arête. Facile, rapide et efficace. 

    Je confirme que le goût des anchois frais n'a rien à voir avec le goût de ceux qui se la "coulent douce"  dans  l'huile d'olive (ou le sel).

    La prochaine fois je ne manquerai de  pincer les queues ;o))

    Bises

    MIE

    7
    Mardi 1er Avril 2014 à 18:24
    Liliane

    Des anchois, ici on n'en trouve qu'exceptionellement ! Le poissonnier m'a dit qu'ils ne supportaient pas le voyage... Mais j'en ai déjà trouvé et je me précipite pour en avoir... C'est excellent en friture et très délicat !
    J'ai fait la nouvelle recette de Tropézienne... Mes critiques :
    - La pâte à brioche est vraiment excellente, mais ne me dis pas que c'est difficile ! Suffit de bien battre jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords, au besoin tu rajoutes un peu de farine et bien laisser lever au chaud, elle double facilement !
    La crème : J'ai fait exactement comme la recette, elle est super bonne mais la prochaine fois, je fais avec de la farine plutôt qu'avec Maïzena. Je trouve qu'on sent le grain de la poudre... Mais je garde celle-ci (avec farine...) !
    Les quantités sont énormes mais comme la crème est bonne, j'en ai mis davantage. Je mettrai la recette demain si j'en ai le temps...
    J'en ai fait deux, une diamètre 30 et une 20. Deux de 25 cm feraient juste l'affaire.
    Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

    6
    Mardi 1er Avril 2014 à 17:28
    La Cachina

    tu crois qu'on a des pisciculteurs ici ! on touve plus facilement les piscines mais point de truitelle, de vairons, on a plus facilement des cailles qui vivent au bord, elles sont difficilement attrapables, on amorce au flouze habilement manié

     

    je retient ta recette sur

    et les beignets d'anémones de mer ça me fait bien envie

    5
    Mardi 1er Avril 2014 à 14:32
    La Cachina

    c'est ma belle mère qui me l'a montré, fastoche et pratique

    4
    Mardi 1er Avril 2014 à 13:21
    lizathenes

    Bravo ! Ta présentation est meilleure que la mienne !

    3
    Mardi 1er Avril 2014 à 12:18
    La Cachina

    c'est vrai que les grosses sardines et même les anchois d'en haut n'on pas le même goût, sans doute cela est dû à leur habitude alimentaire et au soleil,

    peut être

    bisous

    2
    Mardi 1er Avril 2014 à 12:17
    La Cachina

    alors ça ! les truitelles je n'ai jamais mangé, la girelle royale o pas est sont délicieuses aussi, en espagne ils ne les p^chent pas, les orusins non plus, un vrai paradis pour nous

    les anchois c'est fin avril mi juin je crois , ici en bas

    1
    Mardi 1er Avril 2014 à 11:01
    CATALANE

    A la maison aussi nous les mangeons ainsi les anchois, tout comme les petites sardines d'ailleurs !(Les sardines par chez nous on n'en trouve plus des grosses d'ailleurs !). Bisous

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