• Civet de Chevreuil à l'ancienne

     

     

    Petit Civet de Chevreuil

     


    MARINADE:

    1 litre de vin rouge très tannique
    5 cl de vinaigre de vin
    1 gros oignon
    1/2 carotte coupée en très grosse Julienne
    1 feuille de sauge un peu de  de thym en branche
    1 feuille de laurier
    3 gousses d'ail  écrasées au plat de couteau
    du Gros sel
    5 grains de poivre concassé au pilon (mignonette)
    3 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
    1 baie de genièvre
    1 peu de sarriette

    1 peu de thym

    2 cubes de volaille au du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
    1 barde de lard détaillée en gros carrés (la grappe* devra être retirée une fois le lard fondu)

    LA VIANDE : Attention image "gore", ben voui, la viande des bois ou gibier, n'arrive pas en barquette sur ma table.


    1 épaule désossée , attention ce n'est pas gros


    un peu de farine

    1/4 de boudin noir et du beurre (liaison)


    REALISATION

    La veille :
    - Détaillez votre viande  morceaux
    - Gardez les os
    - Dans une grande bassine en inox (pas d'alu)  ajoutez tous les éléments de la marinade - salez au  gros sel, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

    LE GRAND JOUR :
    -Egouttez dans avec passoire les morceaux de chevreuil, réservez les légumes  et la marinade d'autre part.
    - Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four,  faire fondre un peu de lard avec un peu d'huile d'olive

    - Ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert

    - les passez au chinois une fois cuits, réservez

    Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous cotés vos morceaux de chevreuil bien égouttés et essuyés, puis légèrement les sger avec un peu de farine

    Ajoutez le reste de la marinade passée au chinois, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne, puis baissez et faire cuire lentement , très lentement (Vous pouvez le faire cuire dans une cocotte fermée au four, c'est meilleur mais c'est plus long)

    Avec une cuillère à lever de 20 mm ou cuillère Parisienne, faites des boules que vous ferez cuire à la vapeur
    Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine du beurre et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir)
    Faire réduire si nécessaire
     

    Ensuite c'est une autre histoire . Et n'oubliez pas de donner les os à vos chiens loup qui ne veulent pas laisser entrer vos invités


    * grappe : partie qui reste de la barde de lard une fois fondue, toutefois vous pouvez l'utilisez en la pilant au mortier et la réintroduire lors de la liaison finale

  • Commentaires

    20
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 18:07
    René l'anchois

    Bonsoir Jupi.

    Encore un MIAM divin que tu nous prépares et nous illustre de façon magistrale.

    Bonne soirés à tous.

    19
    barbajuan
    Mardi 26 Août 2014 à 18:07
    barbajuan

    Je préfère le sanglier mais je ne crâche pas sur le chevreuil plus fin. Connais tu la liaison au chocolat noir ? Très bien aussi. Bisous Mireille

    18
    Thomas
    Mardi 26 Août 2014 à 18:07
    Thomas

    Bonjour,

     

    Merci pour la réponse au sujet des boulettes de pommes de terre. J'ai finalement fait une pettie purée de navet/pommes de terres/oignons, c'etait parfait avec votre recette de civet qui etait absolument fantastique! C'était délicieux... J'ai juste fait cuire également les os que j'ai enlevés avant de servir, je me suis dit que ca ne pouvait pas etre plus mauvais de les cuire également.

    Thomas

     

     

    17
    Thomas
    Mardi 26 Août 2014 à 18:07
    Thomas

    Bonjour,

    Merci pour cette recette qui me servira pour noel, je cuisine regulièrement vos recettes que je trouve savoureuses !

    Meme question que ci dessus, vous faites des boulettes de quoi avec la cuiller?

    Merci!

    Thomas

     

     

     

    16
    René l'anchois.
    Mardi 26 Août 2014 à 18:07
    René l'anchois.

    Bonjour à tous.

    Merci pour cette recette.

    Mais elles ont du mal à arriver en Ardèche car je les reçois 2 à 3 jours plus tad que les autres.

    Il y a fu favoritisme. hi.

    Repose toi et soigne toi bien.

    15
    Jeudi 1er Décembre 2011 à 22:48
    Liliane

    Tu sais que je n'aime pas l'odeur du vin rouge en cuisine... Mais si tu me prépares ça, j'arriveeeeeeeeeeeee........... Je fais le chevreuil presque nature et c'est bon aussi.
    RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

    14
    Mercredi 30 Novembre 2011 à 22:28
    Dame de Coeur

    coucou JUPI voila une recette qui tombe a pic on viens de me donner une epaule est des cotes de chevreuil !!!!comme les autres des cuilleres de quoi ???du boudin j'en ai mangé ce soir il etait tout chaud chez mon boucher charcutier pas pu resister !!!

    bonne nuit 

    bisoussss

    13
    Mercredi 30 Novembre 2011 à 06:20
    lizagrèce

    Reste plus qu'à trouver le chevreuil

    12
    Jeudi 30 Décembre 2010 à 07:54
    jupiter

    les parures d'os et autres donnent toujours le "plus" du plat, hihi

    content que vous vous soyez régalé

    meilleurs voeux

    patrick

    11
    Vendredi 24 Décembre 2010 à 13:06
    jupiter

    Merci beaucoup Thomas,

     

    ce sont simplement des boules de pommes de terre

    10
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 16:59
    Rosedesneiges

    pauvres cerfs et pauvre chevreuil ils ne demandent qu'à vivre ces animaux et on les mange

    bisous sous une tempête de neige

    rosedesneiges

    9
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 15:53
    tantine

    C'est tout à fait ça la haute gastronomie française avec les jolis couverts et tout. Et pour te montrer comme je lis tout; je te demande: tu fais des boules de quoi avec ta cuiller à lever ? où alors je suis vraiment nulle. Je t'embrasse

    8
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 13:35

    quelle belle recette, ça tombe à pic car on me donne souvent du gibier

    bon vendredi

    sous la neige pour moi

    biz

    val

    7
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 12:10
    oum mouncifrayan
    une belle version qui doit être délicieuse!!! merci du partage
    6
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 11:03
    cricri d amour

    sanglier....daguet..chevreuil ....

    là tu ne nous ménages pas.

    Tu aurais pu prévoir un trou normand varois !

    hihihi.

    Bises

    5
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 08:37

    J'aime toujours pas le gibier mais par contre on peut faire la même chose avec un lapin qui passerait malencontreusement dans le coin

    4
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 08:26
    isdael

    Levée tôt j'ai pu rattraper mon retard et prendre quelque kilos virtuels   gros bsous

    3
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 08:11

    Toujours du gibier ... M'en fous, j'ai acheté du lieu noir, vais le faire en civet ! Na !!!

    Bonne fin de semaine ! Bisoux +++

    dom

    2
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 08:08
    biker06

    hello jupi

    bon ! j'espere que tu seras plus en forme pour les fetes .....

    @ + Pat

    1
    Vendredi 17 Décembre 2010 à 06:08
    bouilloire bavarde

    ta recette tompbe à pic car monnboucher me propose di=u chevreuil pour noêl et je cherche des recette, mais comme il y a des enfants le vin je ne sais pas trop mais pour les adultes elle est extra cette recette, puis cela chnage de le dinde, je n'en fais plus depuis longtemps.

    j'espère que ta santé s'améliore et que tu gardes le moral, ici aprés la neige c'est la pluie mais je préfère car j'ai horreur de conduire sur les routes enneigées

    bises

    Yolande

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