• Caillette du Var au foie de porc

    Voici le remake de la caillette de Mémé Mounic, il y a peu de différence, si vous voulez tenter cette recette , sachez que cela est plus facile qu'il n'y parait.

    En fin d'article je vous présenterai en bref les variantes qu'il existe de cette caillette .

    Véritable institution et reine incontestée de nos goustarouns (seule l'andouillette la menace) elle s'accompagne d'oignons doux, ou de cébettes , selon les saisons de radis, ou fèves crues et autres joyeusetés , et bien sur d'un vin rouge bien charpenté . On en trouve d'ailleurs d'excellentes préparées par nos charcutiers de campagnes. Les plus renommées sont celles de Solliès-Pont, Puget-Ville, et Le Luc, dans le Var  il parait que la plus redoutable est celle de Salernes, faudra que j'aille la taster un de ces jours


    Que ceux qui n'aiment pas les abats , le porc et le gras n'aillent pas au delà de ce trait



      Caillette du Var

     

    Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

     

    Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...

    Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

    Le marché : pour  10 personnes environ

    Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 2 heures de cuisson

    Coût : inférieur à 8 Euros


    -  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe bien)

    - 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

    - 100 gr de lard non salé non fumé, coupé en lamelle aussi

    - 1 crépinette

    - 7/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

    - 40 grammes  de persil plat haché finement aussi

    - 4/5 noix de saindoux

    - sel poivre

     

    - Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

    - Idem  pour la gorge et pour le lard frais

    - Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez

    - Dans une autre, faire de même pour la gorge et le lard

    - Et hop au frigo pour 12 heures minimum


     

    Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, de quoi tenir jusqu'à midi au moins

    Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront

    Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés

    ..........

    - Faites tiédir un peu d'eau et faites tremper la crépinette entière, hop ai frigo aussi

     

    - Installez vous dur un plan de travail bien dégagé et étendre totalement votre crépinette

    - Faire comme un fagot longitudinal de lanières alternées de foie, de gorge et de lard

    Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre

    - Attachez soigneusement avec de la ficelle à rôti

    - Disposez dans un plat adéquat

    - Mettez sur le dessus vos noix de saindoux


    - Enfournez à mi-hauteur pour 1h 45 / 2 heures thermostat 140 °,  arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra " Les penne rigatte au jus de caillette"

    Il existe un variante avec la cuisson à la broche au feu de bois. Promis je la ferais une fois

    La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

    Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

     

    Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

     


    VARIANTES :

    Caillette de foie de Porc à la Pugetoise ; source "Guide Gantier"

     

    Caillettes - Bécasses : source "Guide Gantier"

    Il y a aussi les fricandeaux (voir la bible de la cuisine provençale , le "Reboul")


  • Commentaires

    49
    Sylvie70
    Mardi 26 Août 2014 à 18:22
    Sylvie70

    je cherchais sur google des recettes de caillettes, et tu étais en premier, j'aime beaucoup cette recette, mais je pense la faire en petite portions plutôt qu'en gros, ce doit être possible puisque c'est comme cela que je les vois le plus souvent. J'ai la chance d'avoir la bible Reboul, mais les fricandeaux sont fait avec du veau dans la recette, donc c'est pas de la caillette pour moi. à bientôt!

    48
    Margou
    Mardi 26 Août 2014 à 18:22
    Margou

    merci Jupiter...

    pour moi il a grande importance....merci pour ces renseignement

    Cordialement

    Margou

     

    47
    Margou
    Mardi 26 Août 2014 à 18:22
    Margou

    Bonjour,

    pourriez vous me dire si dans la recette de la Caillette du Var, l'ensemble des éléments (foie, gorge, lard) est mélangé avec les épices avant de le mettre au frais, ou si c'est seulement le foie qui "subit" cette manipulation.

    Merci

    Margou

    46
    Le Bigorneau Masqué
    Mardi 26 Août 2014 à 18:22
    Le Bigorneau Masqué

    Coucou mon ty Jupi

    NON..... franchement, je ne pô pas !!!! les entrailles ont toujours une odeur de kaka ou de pipi ; NON, décidement... je ne peux pas ! beurk beurk beurk même si tes photos sont superbes et appétissantes.

    Quand je vois le rôle du foie dans un organisme.... c'est une bombe, ta caillette !!!!!! beurk;

    Aussi, je passais voir si tu allais mieux. Gros bisous et porte toi bien. Betty

    45
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 18:22
    René l'anchois

    Bonjour à tous.

    Alors, la santé!! Comment vas-tu ?.

    Ta recette et les photos donnent vraiment envie de se lancer..C'est le ficelage qui me fait un peu peur.Mais qu'est-ce qu'elle a l'air bonne.

    44
    sereno
    Mardi 26 Août 2014 à 18:22
    sereno
    bonsoie
    BRAVO J AI SUIVI A LA LETTRE LA RECETTE DE LA CAILLETTE PROVENCALE  REUSSITE 100% EXTRA  IL Y N'A EU POUR TOUTE LA FAMILLE  LE FOIE DE PORC ETANT EN "RECLAME" j J EN AI PRIS 2 KILOS  LE PLUS DUR  ! CA ETE POUR LA FICELER LE FOIE S ESCAPER DE TOUS COTES
    BRAVO ENCORE CONTINUER COMME DIT L AUTRE "J"ADORE"  AMICALEMRNT BRUNO
    43
    mamy57
    Mardi 26 Août 2014 à 18:22
    mamy57
    Bonjour et bonne année,

    Excellente chose cette caillette, tous les parfums du sud, originalité, etc.. mais du boulot ! On en trouve une excellente chez G.... à Rians bien parfumée au genièvre je crois. Rien à voir avec les caillettes que l'on trouve parfois en super marché chez nous en Lorraine. Personnellement, je préfère la manger froide sur un bon pain, chaude, elle est un peu plus lourde.
    bon week-end et merci pour tous ces chapitres aussi marrants les uns que les autres (les sangliers grimpeurs !)
    42
    bazarette
    Mardi 26 Août 2014 à 18:22
    bazarette
    A Aups elle est aussi cuite au four, et celle de St TROP alors ?
    J'ai beau chercher dans le sommaire de tes recettes, impossible de mettre la main sur une recette de terrine de sanglier (j'en ai trop il faut que je m'en débarasse !) Tu peux m'éclairer ? merci bonne journée.
    41
    mémé l
    Mardi 26 Août 2014 à 18:22
    mémé															l
    ma Biche! je crois qu'une "tranche" de la caillette est tombée au fond de ton billet! remet la dans le rang! gros bisous de mémé
    40
    Vendredi 13 Septembre 2013 à 10:38
    La Cachina

    merci mIREILLE

    moi je ne connait que celle là, simple et très bonne, c'est Mémé Mounic , qui m'a donné la recette

     

    l'autre jour  ma femme croyant me faire plaisir a acheté une tranche au boucher, punaise , ces jeunes ne savent plus rien faire (ou alors c'était industriel)

     

    et les pâtes avec le jus de caillette, miam, àa on trouve plus du tout

    VIVE L'EUROPE

    roooooo    bisous

    39
    Mardi 10 Septembre 2013 à 06:46
    Mireille

    Voilà la vraie caillette du Var comme la faisait mon père et moi aussi d'ailleurs.
    Celle à la Pugetoise est peut-être encore meilleure.
    C'est un vrai régal !
    Ici il ne l'a font pas pourtant nous sommes proches. Les petites caillettes ici ressmble beaucoup à celles des Alpes mais avec beaucoup d'herbes, elles sont bonnes aussi mais, c'est complètement différend.
    Celle du Var est vraiment unique et on ne l'a trouve plus que chez quelques bons charcuriers comme celui de Salernes effectivement !

    Gros bisous Jupinou, belle journée au soleil

    38
    Lundi 9 Septembre 2013 à 12:05
    La Cachina

    non Sylvie, pas plus petits, plus courts oui mais le diamètre conditionne le degré de cuisson du foie

    ce n'est pas de la charcuterie, ni conserve, la caillette se garde qq jours au frigo

    toutefois je vois souvent cest fricandeaux chez un ancien boucher qui les "donne" aux fidèles clientes, ces fricandeaux sont confectionnés de "restes " donc je ne connais pas la nature ni la confection

    nos fricandeaux sont gros comme une grosse tomate environ

     

    la caillette du var est toujours débité en tranche de la grosseur de mes photos, dans les charcuterie traditionnelles du var, il doit y avoir une raison

     

    merci de votre message

     

    la caillette du var est une spécialité, qui n'a pas de "vert" dans sa réalisation, les autres recettes en comportent, épinards, etc........

    37
    Mardi 26 Octobre 2010 à 23:35
    jupiter

    merci Margou

    J'espère donc une belle réussite goûteuse pour cette caillette

    attention ne pas trop cuire tout de même

    36
    Lundi 25 Octobre 2010 à 23:16
    jupiter

    on épices la gorge et le foie

    toutefois on mais la gorge dans un saladier et le foie dans une autre et hop au frais pour la nuit

    ils ne seront réunis que pour l'assemblage et la cuisson bien sûr

     

    c'est une question d'oxydation

    35
    Samedi 16 Octobre 2010 à 00:27
    jupiter

    ba tu sais c'est café au lait pour moi aussi en réalité

     

    gros bisous

    34
    Samedi 16 Octobre 2010 à 00:26
    jupiter

    ça va mieux

     

    en principe la crépine suffit à tout tenir, c'est moi qui met la ficelle pour mieux serrer le foie qui glisse

    oh, je ne suis pas un pro, hi

    33
    Samedi 16 Octobre 2010 à 00:23
    jupiter

    faut la faire Netty

    32
    Samedi 16 Octobre 2010 à 00:20
    jupiter

    Hello Kitty,  Betty

     

    meuh non, le foie est plus que le caca ou la vessie, et puis ça filtre que de bonnes chose , beurk

    c'est pas bon le foie de veau, hein

    et la cervelle d'agneau au citron, hein

    et le fromage de tête

     

    et les pieds de cochons

     

    bref de quoi devenir végétariens, allez hop une bonne salade composé, rien de tel pour la ligne et crever la dalle

    l'Hom aime les frites , les cochonailles, les côtes de boeuf, les gigares et les porches, c'est bien connu

    gros bisous

    je vais mieux

    prends bien soin de toi

    31
    Samedi 16 Octobre 2010 à 00:15
    jupiter

    Ici on a un puit de pétrole privé, et en plus la mairie fait cadeau du carburant

     

    ils ne se sont pas perdus au moins

    30
    Samedi 16 Octobre 2010 à 00:13
    jupiter

    je suis sûr que betty n'a jamais goûté la notre, elle changerai d'avis

    par contre je ne m'habiturais pas au climat de la haut c'est sûr aussi

    bisous

    29
    Samedi 16 Octobre 2010 à 00:12
    jupiter

    Côte de Boeuf, cigares et  porsche, halala ces hommes !

    28
    Samedi 16 Octobre 2010 à 00:11
    jupiter

    comment ça, ton boucher doit avoir cela

    c'est hyper facile, ton Hom aiera j'en suis sûr, ça se garde une semine sans problème

    bisous

     

    je viendrais bientôt te visiter , j'éponge le retard de mon blog, désolé

    27
    Vendredi 15 Octobre 2010 à 23:53
    jupiter

    Mais qui n'adore pas la caillette par chez nous

    c'est pas plus long que de faire un fricot

    heu....la retraite, notre Monarque devrais s'y mettre et nous foutre la paix

    26
    Mercredi 13 Octobre 2010 à 14:16
    Galinette

    J'adore, mais je n'ai pas le temps de la faire moi-même (je ne suis pas à la retraite moi !! d'ailleurs, je ne sais pas si j'y serais un jour...).

    25
    Mercredi 13 Octobre 2010 à 07:34
    Dianou

    bonjour mon beau, ben tu m'en met une de côté ? ici pas facile de trouver tout les ingrédients ! alors j'achete les boulettes, hom aime plus plus! mais il est évident que faite sois même , c'est bien meilleur ! aller gros bisous je file voir tes pages a reculons hihihi dianou

    24
    Mardi 12 Octobre 2010 à 16:55
    lizagrèce

    Mon cher et tendre n'aime pas les préparations avec des abats ... Dommage pour la caillette

    23
    Mardi 12 Octobre 2010 à 16:37
    mounic

    je reviens, parce que je lis la Bigornette! vé! tu veux que je te dise? ces gens du finistère, ils y comprennent rien! bisous quand même!

    22
    Mardi 12 Octobre 2010 à 16:35
    mounic

    vé! ça tombe bien! pépé et Estelle sont partis aux pignés! moi, tu parles d'une caillette, je faisais le poireau à la station!plus une goutte de gasoline! et comme j'étais à sec, j'ai attendu! comme un santon! bisous ma Biche, ta caillette est superbe!

    21
    Mardi 12 Octobre 2010 à 11:00
    Netty

    Hummm ça me fait envie cette recette. Merci

    20
    Mardi 12 Octobre 2010 à 09:01
    Liliane

    Bonjour mon Jupi. Tu vas mieux ?...

    Le matin je ne sais pas si j'arriverais à engloutir tout ça... J'aime bien mon café au lait... Alors du rouge !!!

    Gros bisous mon Jupi, repose toi, tu sortiras demain !

    19
    Mardi 12 Octobre 2010 à 08:46
    biker06

    Hello jupi

    elle peut toujours courir l'andouillette , elle rattrapera jamais ... hi hi hi

    @ + Pat

    18
    Mardi 12 Octobre 2010 à 08:10
    cricri d amour

    Hé ben dit donc...

    tu nous proposes des plats dignes d'une gastronomie ****

    Et toi, ça va mieux ?

    Bises mon jupi

    17
    Mardi 12 Octobre 2010 à 08:04
    Coucou

    Ca doit être délicieux mais je trouve un peu long à préparer ... quand on est que deux à manger. Et fastidieux quand on est nombreux

    Bon mardi ! Bisoux.


     

    16
    Dimanche 18 Janvier 2009 à 11:50
    jupiter
    ah, j'irai faire un tour à rians !
    moi je la mange froide aussi
    à bientôt
    15
    Mercredi 14 Janvier 2009 à 16:27
    jupiter
    Voui, bien sur, mais il me faut une bonne adresse mail
    14
    Mercredi 14 Janvier 2009 à 10:44
    michette
    Perso je fais une variante avec du vert de blette.
    Tu me donnes envie d'en refaire.
    bises
    13
    jc
    Mardi 13 Janvier 2009 à 23:31
    jc
    ça doit le faire au p'tit dej  vers les 10h00 devant un bon petit rouge
    12
    Mardi 13 Janvier 2009 à 22:21
    Michelotte
    bonne nuit mon Jupi :
    je t'écris ce com.mais je suis malade j'ai de nouveau mes crises de vertiges du a mes accouphénes ,alors je ne peux rester longtemps sur mon ordi..

    merci pour cette bonne recette mais je n'ai pas les morceau pour faire cette bonne cailette et je n'en suis pas du tout capable..lol
    calinou de Michelotte pas bien du tout
    11
    Mardi 13 Janvier 2009 à 22:05
    dgidgi :0040
    pour 24 personnes ça me plairait bien ça !! merci
    biz
    Fichier hébergé par Archive-Host.com
    10
    Mardi 13 Janvier 2009 à 21:34
    jluc le pechou
    Oh fan et moi qui doit passer tous mes examens médicaux en ce début d'année !
    me faire ça à moi qui adore les caillettes.

    c'est même pas le peine que je demande au docteur ! va me dire que c'est trop gras trop ceci, trop celà et trop bon jamais il le dit , grand sot !
    a bientot ami regales nous encore souvent.
    9
    Mardi 13 Janvier 2009 à 21:29
    Barbara
     bonjour, c'est certainement une délicieuse recette mais je suis végétarienne !
    Je voulais dire que je visite souevent ton blog que j'aime beaucou et que je t'ai tagué dans mon blog, voilà !!!
    à bientôt !
    8
    Mardi 13 Janvier 2009 à 19:32
    eleonora
    Quand je suis venue l'année dernière dans le Lubéron, on nous a fait de la caillette maison...un pur délice..Alors venant de toi, je sais qu'elle est authentique et superbe dans les saveurs..je me la note dans le classeur. 
    7
    Mardi 13 Janvier 2009 à 18:21
    c'est light cette si belle chose????? hein??? je me pame devant
    bizzzzz
    6
    Mardi 13 Janvier 2009 à 12:57
    cricridamour


    Hô Jupi...
    quel plaisir !!!!
    Une caillette du Var, mais c'est délicieux.
    Moi je connaissais la caillette ardéchoise, lyonnaise, alsacienne...
    Bon tu m'en gardes un tit bout.
    y'a pas trop de cholestérol dedans ?
    Bises Biche.
    5
    gil
    Mardi 13 Janvier 2009 à 12:49
    gil
    ça me donne envie d'en faire, mon ami !
    c'st vrai que moi j'ai appris à la faire au bain marie "Lombard" Brignoles à l'époque...
    Salute pour l'année 2009 !

    gil
    4
    Mardi 13 Janvier 2009 à 12:07
    ba j'aime pas le foie  on peut pas mettre autre chose à la place ???   pourtzant  c'est appétissant  ..par contre j'ai pas trop bien cmpris la fin de la recette..

    gros bisous mon jupi   suis allée chez  mon toubib  et ya plein de révisions  faire ... fait chier !!!!!!!!!!
    3
    Mardi 13 Janvier 2009 à 09:07
    veropapilles
    Sympa cette recette, je ne connaissais pas du tout en fait...
    2
    Mardi 13 Janvier 2009 à 07:19
    biker06
    j'en etait sur jupi , mes analyses sont super mauvaises !! regime pain sec et eau
    @ + Pat
    1
    Mardi 13 Janvier 2009 à 05:21
    tantevictorine
    Du grand art ! En plus c'est beau. Quel duo, mounic et toi. Bonne journée jupi.
    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :