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Cailles farcies cuitent à l'étouffée
Ce n'est pas un plat typiquement provençal, vous l'aurez deviné
La caille à un chair assez délicate lorsqu'elle est de bonne qualitée, (j'en trouve chez un éléveur traditionnel de manosque) et ce mode cuisson permet de lui garder ses sucs et sont homogénéité, pitin quel mot bizarre ! Pour faire simple elles sont cuites dans une cocotte fonte, il n'y a rien de mieux que cet ustensile de cuisine indispensable pour faire cette recette)
Il n'y a pas beaucoup de photos pour la réalisation pas à pas , veuillez m'en excuser, c'est comme ça, il y avait grève des pixels hier
J'ai accompagné cette recette avec du céleri branche cuit
Beaucoup de gousses d'ail en chemises et des petit oignons
bref du très classique (c'est melleur avec des petit pois et carottes primeurs)
Les ingrédients :
Pour 4 personnes :
- 4 belles cailles à farcir
- 70 g de farce par oiseau, soit 280/200 grammes ENVIRON
- 2 oignons
- quelques gousses d'ail - thym - laurier, blabla
- 15 cl de vin blanc et un peu de bouillon de volaille
La farce :
5 cl d'un Porto - 150 g de foies de volaille - 50 g d'échalotes sautées, 1 grosse cuillère à soupe de vraie chapelure de pain, vous pouvez mettre des raisins secs, cela va très bien, les mien et bé je les ai oublié, et puis je n'aime pas trop le salé/sucré
Faire la farce:
Hachez vos foies de volailles avec un peu de veau ou de porc, ajouter 1 échalote émincée bruni comme carlita, versez un peu de porto ou cognac, un cuillère à soupe de chapelure, et un peu de persil plat
Liez le tout et farcissez vos cailles vidées bien sur
Dans une cocotte fonte mettez un peu d'huile d'olive et dorez délicatement vos cailles sur toutes les faces; attention la peau des cailles est fragile . "et réservez"
Mettez votre garniture soit 10 gousses d'ail en chemise, 5 petits oignons, un bouquet garni etc...
Remettez les cailles avec cette garniture et le fond de volaille
Versez votre fond de volaille , couvrez et passez au four en cocotte 1 heure à un bon 180°
Pour le céleri, les nettoyer, bien lever les fils et faire cuire dans un fond de volaille, vous les arroserez du jus de cuisson des cailles ou moment de servir
Voila c'est tout
Oup j'oublais, faire sa sieste, attention, pas dehors car en ce moment même si le soleil tape et ne se montre que de temps en temps, il caille
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Commentaires
15René lMardi 26 Août 2014 à 17:07Bonjour Jupi.
Je mettrai bien des cardons à la la place du céleri...Ça m'arrange nen plus car il m'en reste en pagaille !! hihi.
Bonne journée (bien grise ici )à tous *.
14OlivierMardi 26 Août 2014 à 17:07ah non pas les cilles froides le matin après "mes kellogs enrichis en sucre et vitamines, + plus un bon nutella tarinés sur du saucissons, bisous
soleil demain ? oui non
désolé Olivier
Je ne connais pas le fournisseur de manosque, c'est un ami (le pauvre est mort jeune il y a peu) qui allait à manosque acheter des PdT, des pommes etc... et qui me demandait si je voulais des cailles "naturelles ", je ne connais ni le nom, ni le téléphone
patrick
bon, et les homards alors , hein, plongés dans l'eau bouillante, hein, et les poulpes battus !
ça devient rare les cardons, les marchés ne sont pas trop diversifiés chez nous
j'aime bien les cardons , c'est meilleur
je crois qu'il ne doit plus y en avoir
Je ne connais pas le fournisseur de manosque, c'est un ami (le pauvre est mort jeune il y a peu) qui allait à manosque acheter des PdT, des pommes etc... et qui me demandait si je voulais des cailles "naturelles "
désolé
patrick
c'est cocotte coûtait peu cher avant, maintenant il faut casser la tirelire
Franchement une bonne grive, à une caille, mais les pauvrettes il faut les tuer, mes beauf s'en chargeent, et m'en donne quelques unes
rooooo bisous
Hummm...
Tu as la même cocotte que moi, Le Creuset, la mienne est beige !
Bon, pour la farce j'ajoute des raisins blancs, c'est un peu acidulé par rapport aux raisins secs qui sont très sucrés... Et 'est bon...
J'ai faim ! Merci Jupi.
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.IL n'est que 8 h et pourtant je me mettrais bien à table pour déguster une petite caille ! Il y a un moment que je n'en ai pas fait. Va falloir que j'y pense ! Bisous.
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Bonjorn
Je me souviens de quelques années en arrière, à la chasse on pouvait en ramener un peuc, mais elle se font de plus en plus rare. Pour ne pas dire invisible.
Si on pouvait avoir l'adresse de cette éleveur à Manosque, ça serait gentil.
Mercé et adesias