• Brochettes d'agneau à la Veron

        Plat pas très commun de nos jours et sorti d'un des livres d'apprentissage de mon père.  

     

    mon_p_re

     


    Pour mémoire :
     

     

            L'agneau se mange cuit à point; il ne doit pas être servi saignant
            Les Baron, Gigot, Selle et Carré se servent rôtis ou braisés
            On peut les accompagner de légumes au beurre et braisés et en résumé, de toutes les garnitures usitées pour les grosses pièces.
            L'agneau ne doit pas peser plus de 12 à 14 kilos et doit avoir la chair très blanche
            Le Baron comprend les Gigots et la Selle en une seule pièce.  

     


      Temps de cuisson* pour un Baron  , 1 heure
                                  un Gigot, 35 à 40 minutes
                                  une Selle, 30 à 35 minutes
                                  un Carré, 25 minutes

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        Brochettes d'agneau à la Veron 

     


          Désosser une selle d'agneau et détailler chaque filet sans trop le dégraisser, en petites escalopes transversales épaisses d'un demi-centimètre. 
     

    Râper un gros oignon, lui mélanger une pincée de thym haché, du sel, du poivre, et y rouler les petites escalopes.
        Les embrocher ensuite en les saupoudrant légèrement de mie de pain fraîche et les griller à feu vif. 

    Elles se servent ainsi simplement, sans aucune espèce de sauce.  

    Facultativement on peut suivre un légume ou une pomme.  
       
       
        * Les temps de cuisson sont comptés à partir du moment où la pièce "chante", c'est à dire commence à cuire, Il est  évident qu'à un client le Maître d'Hôtel doit demander 8 à 10 minutes en plus


  • Commentaires

    18
    Golovine
    Mardi 26 Août 2014 à 17:46
    Golovine

    Nous sommes à 1020 m. Il fait froid et gris, mais je ne suis pas trop frustrée quand même car aujourd'hui, c'est jour de ménage ... J'aime pas trop ça, mais il faut ce qu'il faut ... Eh oui, les livres ont parfois des usages très prosaïques, c'est bien que vous me le rappeliez. Je plane parfois un peu ! Amitiés, bonne journée. Golovine

    17
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 17:46
    René l'anchois

    Bonjour Jupi.

    Un bel agneau du plateau et MIAM.

    Merci pour cette idée " sentimentale ". Les anciens sont toujours dans nos coeurs. Ils nous manquent.

    Ton lien sur l ' épaule d'agneau me renvoie sur le minitel ...Hihi.

    Bonne journée ensoleillée à tous et bises  à Li du Nord.

    16
    Golovine
    Mardi 26 Août 2014 à 17:46
    Golovine

    C'est plein d'émotion de retrouver de vieux souvenirs. Apprenti  12 ans ! Et ce vieux livre de cuisine. Je suis sûre qu'il y a à l'intérieur des remarques écrites de la main de votre père. Ah, nostalgie, quand tu nous tiens. Lorsque nous avons vidé le dernier lieu d'habitation de ma maman, il y avait des livres que je me souvenais l'avoir vue les lire. Ils sont vieux, démodés, mais j'ai été incapable de les jeter. Ils sont toujours là. Je ne sais pas ce qu'ils deviendront, mais moi je les reprends en main régulièrement, je les palpe, je les respire et c'est un peu de ma maman que je m'approprie. Merci Jupi pour ce beau billet et ces beaux souvenirs. Amitiés de Golovine ... Ce matin, au réveil, suprise, tout était poudré de blanc ...

    15
    Mercredi 7 Novembre 2012 à 06:00
    La Cachina

    ton chat mage les oiseaux saignants, berk

    ça doit être un mor vivant

    bises

    14
    Mardi 6 Novembre 2012 à 18:22
    cricri d amour

    légèrement rosé .....

    enfin pour moi !

    Mais non, pas cru .

    C'est bon l'agneau, d'ailleurs ne dit on pas:

    doux comme un agneau

    (oui quand on parle de moi)

    hihi

    bises mon bon Jupi.

    13
    Mardi 6 Novembre 2012 à 17:57
    La Cachina

    le gustave garlin est estimé à 500 € en livre de collection, pfffff, et bé

     

    il y a des recettes de fou infaisablent de nos jours

     

    bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    12
    Mardi 6 Novembre 2012 à 17:46
    Liliane

    C'est beau ces livres anciens... Toute une époque ! J'en ai un très ancien qui est en très mauvais état mais parfois je parcours les recettes... Extraordinaire... Je n'y comprends rien et ce n'est pas en provençal !!!
    Pour ma part tu ne le cuis pas trop... La viande trop cuite m'étouffe... L'agneau, juste roé... Tant pis !!!
    RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

    11
    Mardi 6 Novembre 2012 à 16:58
    La Cachina

    tu as fait des conserve ? un vieux m'a dit ce matin que ce serait  comme en 1956 cet hiver

    j'avais 5 ans, je ne me rappelle pas, les oliviers avaient gelée, donc il a fait plus de -18°

    10
    Mardi 6 Novembre 2012 à 16:48
    La Cachina

    et oui c'est normal, je suis à 260 mètres, mais nous avons une colline de 814 mètre (le bessillon) et il y avait un duvet blanc au sommet 1 cm

    http://fr.wikipedia.org/wiki/Bessillon

    bonne soirée

    9
    Mardi 6 Novembre 2012 à 16:41
    La Cachina

    d'accord, moi c'est bien cuit, le rosé je ne le supporte que pour le beuf

    8
    Mardi 6 Novembre 2012 à 12:16
    lizagrèce

    Moi non plus je n'aime pas l'agneau saignant ! !

    7
    Mardi 6 Novembre 2012 à 10:06
    La Cachina

    et oui les livres, c'est le savoir, les souvenirs, les et mauvais moment

    et puis ça sert aussi à rehausser le petit pour qu'il mange sa soupe, hihi

    et oui, le passé est passé, quelquefois les souvenirs sont durs

    amitiés

    à quelle hauteur êtes vous, icic nous avons un beau soleil d'automne

    6
    Mardi 6 Novembre 2012 à 07:45
    La Cachina

    ben moi je ne fait pas saignat, j'aime pas l'agneau saignant, le rosbeef oui

    bisoux, il va faire beau ici

    5
    Mardi 6 Novembre 2012 à 07:44
    La Cachina

    oui le loup le mangea cru, et la grand mère aussi

    perso j'aime pas l'agneau saignant, autre époque , autre goût

    4
    Mardi 6 Novembre 2012 à 07:42
    La Cachina

    oh papa avait un livre de cuisine où je n'y comprend rien (le gustave garlin) en plus c'est un livre le patisssier moderne, alors  qu'a l'intérieur il n'y a en majorité que de la cuisine et l'ordonnace des diverses partie et le fin est patisserie, bizarre

    il était chef rôtisseur à mégève à 20  ans,puis chef cuisinier, j'ai encore tous ses contrats, et bien tu sais ils étaient peu payés à l'époque

    quand qu'il était apprenti au début il s'occupait du timbre et sa glace pilée, pfff, il avait 12 ans

    le lien est très intéressant, super, il manque la chantilly, je suis allé voir sur wikipédia, en fait c'est pas vatel qui l'inventa

    gros bisous

     

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    3
    Mardi 6 Novembre 2012 à 07:06
    Mireille

    C'est très ancien effectivement. J'aime beaucoup ces recettes anciennes avec des noms de personnages. Je ne sais pas qui était Véron.
    Papa faisait des filets de sole à la Horly où Orly. Et aussi des œufs farcis à la Villeroy ou les côtelettes d'agneau et les moules pareillement. Villeroy étant un général appréciant beaucoup cette préparation. Que dire des pommes de terre à la Dugléré du nom de son inventeur qui les avait appelés lui les PdT Anna du nom d'une courtisane qui connaissait bien.

    Je te mets un lien

    http://catherine.martin.pagesperso-orange.fr/appellations.htm

    Il y a plein de vieilles appellations culinaires.
    Gros bisous Jupi et belle journée. Bises à Li

    2
    Mardi 6 Novembre 2012 à 07:05
    lizagrèce

    Comme iic : jamais l'agneau ne se mange saignant !

    1
    Mardi 6 Novembre 2012 à 06:57

    Ca doit être délicieux !

    Bon mardi
    Bisoux Jupi.

    dom

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