• Au fait c'est quoi un "Grand jus"


     

    Il parait dérisoire de parler de "grand jus"  alors que les "aides "culinaires sont là pour simplifier la tâche en cuisine au maximum. De plus , les normes actuelles de la cuisine HACCP  ( Hazard Analysis Critical Control Point=Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise ) sont en totale contradiction avec la réalisation de ce

    Grand Jus.

       
       

          Si toutefois l'envie vous prend de le réaliser, voici comment le faire    


       

    Il faut avoir pas mal de choses qui trainent dans la cuisine, oignons , carottes, des chutes de boeuf, cancrelats , non pas besoin, du lard , des bardes de lard surtout non fumées, tient des morceaux de queues de boeuf , ça c'est goûtu, un poil de laurier
    tient le jarret de veau irait bien aussi, si seulement ce chien qui traine dans la cuisine voulait bien le lacher, notez que vous pouvez faire un échange avec le chien , moi jarret , toi un bout de filet migon. Il y a d'autres arguments de persuasion que la morale réprouve
       

    Jarret_DC_t

        Ensuite vous avez le choix des armes
        Vieille marmite ou grosse casserole

       

    casserole_tradition_14_01

       

        Cuillère en bois ou pelle à charbon


    Les moyens de cuisson sont au choix aussi, feu de bois dans la toundra ou joli piano dans une mimi cuisine
    La tenue vestimentaire est importante
    Tongues , bagouzes et chemisette à fleur, c'est plutôt pour les opticiens , hihi je vois bien Antoine à la Place de Coffe , l'inverse pas trop.  
    Bon assez de divagations, arrêtons la tenue , le lieu , le mode de cuisson et les ustensiles
    Tenue stricte , soulier fermés, pantalon, tablier et veste en coton ras de cou, boutons toile, et la toque amidonnée

       

    toque_grand_chef_avignon_01tablierveste_mirande_blanche_0_01chaussure_securite_noire_35_01pantalon_cuisinier_mistral_36_01

       
        - Cuisine avec un joli piano bien large (un Stenway n'est pas nécessaire)
        - Une grosse casserole en alu because le cuivre coûte cher et le jarret de boeuf c'est assez gros
        -Couteau, grosse cuillère bois
       

    couteau_sabatier_chef30_gdcuillere_bois_01


        Bon et alors on met quoi dans la casserole ?
        Dans l'ordre,
        - 200 gr  de barde de lard en morceaux,
        - 3 oignons coupés en grosses rondelles
        - 4 carottes coupées en rondelles
        - 1 méchant bouquet garni
        -  1 jarret de veau volé au chien que vous mettez sur ce lit de légumes et de lard
        - 3 morceaux de queue de boeuf  (prenez vous à l'avance avec votre boucher pour en avoir), mais non pas la queue du boucher voyons c'est ridicule
         - gros sel et grains de poivre
         -  + sel fin et un peu de poivre moulu
       

    Balancer sur un petit feu , posez un couvercle sur la casserole et laissez suer  doucement , faire sauter de temps en temps les viandes afin qu'elles n'accrochent pas, avec le lard qui aide cela ne doit pas arriver
    Lorsque  tout prends un peu de couleur, genre marmite de cannibale, mouillez avec du vin blanc sec, généreusement.
    Touillez avec votre grosse cuillère
    Faire un mélange d'eau 3 litres pour 1/2 litre de vin blanc et versez dans votre casserole, couvrez vos viandes avec le liquide , et si le volume de liquide est inférieur ajouter de l'eau tiède.
    Poussez le feu , non pas le piano Hulk,  faire bouillir et écumez soigneusement de temps en temps

       
    Laissez réduire doucement à découvert  PENDANT 6 à 7 heures pas d'affolement pendant ce temps le cuisinier ne s'arrête pas
       

    Ensuite vous passez votre mixture au chinois dans une autre casserole que vous laisser figer au frigo afin de bien le dégraisser ensuite

       

    18_3350_14_z

    Pour le reste des viandes et légumes vous pouvez en faire un fromage de tête ou terrine au choix, ou le donner au chien qui se régalera car c'est très gouteux. Et pourquoi pas une bonne farce à raviolis , si vous ajoutez un peu ce qu'il faut

       
    Le lendemain : dégraissez et remettre en chauffe molo, passez le jus à l'étamine, et réservez-le au frais.
       

    ustensiles_de_cuisine_1322

       

          Cela sert à plein de choses, à vous de le découvrir    


        Par exemple pour faire cuire des ravioles en l'allongeant d'eau
        Ou faire une liaison finale pour une bonne daube
        Simplement arroser des pâtes
       
        Vous pouvez le congelez en petits cubes et vous en servir de temps en temps
     


  • Commentaires

    12
    barbajuan
    Mardi 26 Août 2014 à 18:08
    barbajuan

    Coucou Jupi, j'adore faire mon grand jus mais j'y met aussi un pied de veau peut être cela n'est il pas la bonne recette mais j'aime le gélatineux que cela rend. A part ça je le fais à peu prés tous les deux mois et je le congèle. Gros bisous Jupi et bonne journée

    11
    René l'anchois
    Mardi 26 Août 2014 à 18:08
    René l'anchois

    Bonjour Jupi.

    Ce doit être meilleur que les cubes mais un peu long à faire, mais quand on aime on ne compte pas.

    1 er brouillard ce matin, je n'ai pas encore vu le soleil.

    Porte toi bien.

    Bonne journée à tous.

    10
    Vendredi 18 Novembre 2011 à 15:04
    jupiter

    DSK va bientôt mettre la sienne en vente sur Ebay

    c'est une vieille queue mais "chèèèèèèèèèèèère"

    bises

    9
    Vendredi 18 Novembre 2011 à 15:03
    jupiter

    ah oui cela ne se compare pas, mais faut avoir le temps et la place

    8
    Vendredi 18 Novembre 2011 à 15:03
    jupiter

    j'aimeria bien allé mieux Dom, mais....

    bisoux

    7
    Vendredi 18 Novembre 2011 à 14:58
    jupiter

    je vais voir

    6
    Vendredi 18 Novembre 2011 à 14:52
    jupiter

    un jour les pieds de veau, de porc, de mouton seront plus chers que la viande

    vive les jus et les fond naturels

    isous

    5
    Vendredi 18 Novembre 2011 à 14:50
    jupiter

    nan aujourd'hui c'est pas le top, hier 17 j'allais presque bien

    4
    Mercredi 16 Novembre 2011 à 21:02
    Dame de Coeur

    bonsoir Jupi !!!voila un jus quil sera bon !!!vais demander la queu au boucher ?? pour le jarret ma chienne est trop vieille mange pas d'os !!oupss sauvée!!! tes articles sont toujours un regal mais ça je te l'ai deja dit !!comment vas tu ??mieux j'espere!!!que Dieu te garde !!

    bisoussssssssssss 

    3
    Mercredi 16 Novembre 2011 à 10:21
    Liliane

    Bonjour mon Jupinou. C'est trop long cette cuisson... Et il faut en plus tant de choses ! Pis le jarret Edgard l'a avalé d'un coup !!!
    J'espère que tu vas un peu mieux... J'ai mis tes photos sur mon blog, mais tu as vu sans doute ! Merci encore, rÔOOoooo bisousssSSSS. Prends grand soin de toi, que Dieu te garde...

    2
    Mercredi 16 Novembre 2011 à 07:19

    Un peu compliqué pour moi, tout ça.

    Prends soin de toi.

    Bon mercredi.
    Bisoux

    1
    Mercredi 16 Novembre 2011 à 07:15
    cricri d amour

    Ha la queue de boeuf,

    c'est effectivement très gouteux .

    Faudra quand même que je me lance dans la confection d'un fromage de tête.

    Bises mon bon Jupi.

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