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AMBIGU-SOUS-BOIS
Revenons à la cuisine très très classique Française.
Le menu que vous allez pouvoir lire ci-dessous est extrait du livre d'apprentissage de mon père, ce livre de "recettes" est le Gustave Garlin éditer en 1889, le menu ci dessous est recopié mot pour mot, si vous désirez des recettes de ce livre je vous les donne volontier, mais vous risquez d'être très très surpris, genre "brochettes d'Iselettes et de Bacanettes sauvages"
Mon papa a effectué son apprentissage au "Restaurant de l'Amirauté" à Toulon en 1924, il avait alors 14 ans
AMBIGU-SOUS-BOIS
Milieu de table sur le gazon
Gerbe Champêtre
HORS-D'OEUVRE
Beurre, radis, olives, sardines, anchois , thon, saucisson de Lyon, cervela à l'aïl, jambon de bayonne, melon , cornichons
GROSSES PIECES
Rosbif à la gelée Galantine à la geléeENTREES
Pâté d'esturgeon Pâté d'alouettes
Aspic de cervelles de veau Mayonnaise de volaille
Quartier de chevreuil à la gelée Gigot de présalé (remolade)
Filet de porc à la Tartare Pain de foies gras
RÔTPoulardes truffées froides à la gelée Goujons frits
Buisson d'écrevisses Filets de truite à la Orly
SORBETS GLACES
ENTREMETS
Artichauts à l'huile Salade italienne
Asperges en branche et à l'aillade Croquettes de patates
Bavarois à l'orange Diplomate au kirsch
Geléee de Marasquin Macédoine de fruits
GLACE
Bombe de Solférino (feu d'artifice) Café glacé
Champagne frappé
DESSERT VARIE
OBSERVATIONS - Tout peut être emporté, prêt à servir, sauf les trois articles frits : croquettes de patates, goujons et filets de truites, tout le reste est froid, facile à dresser. Une écumoire , une poêle avec un pot de friture, sont les seuls ustensiles dont on ait besoin avec les assiettes, plats, serviettes, couteaux, cuillères et fourchettes, verrerie et tire-bouchon, bouteille d'huile et viaigre,, toutes ces choses doivent être bien emballés, confiés à un voiturier prudent, afin d'éviter la casse et le désordre dans le comestible. Autant que possible, chaque article doit étiqueté pour éviter la confusion, et lorsque la table est dressée sur le gazon, rien ne doit rester emballé, sauf la glace, qui ne se démoule qu'au dernier moment, tout doit être en place.
Voici aussi comment se décompose le déroulement des différents mets pour un dîner d'apparat, je ne mets pas les plats cela me serait fort long
Dîner d'Apparat
On commence par :
POTAGES
BOUTS DE TABLE
CONTRE FLANCS
ENTREES
RELEVES DE FLANCS
RÔTS ET PUNCH GLACE
SALADES
ENTREMETS
DESSERTS
Compotes
Fromages
Fruits
Confitures
Dans les confitures qui clôturaient le repas il avait :
Mirabelles - Groseille framboisée - Azerole - Epine-vinette - Confiserie - Petit-four varié à l'infini - Café glacé - Champagne frappé
Mon petit Tyrex aurait du mal à bouffer tout ça
Voilà, je vais manger mon endive, mes lentilles et mon yaourt, c'est tout
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Commentaires
19olaf lMardi 26 Août 2014 à 18:48Première fois sur ton blogue, j'ai bien aimé te lire, je reviendrai et je te remercie de nous avoir partagé tout cela.
Joyeuses Pâques.
D'une p'tite cousine du Québec,Canada.
Belle journée.
un passage pour te souhaiter un bon week-end de Pâques
que de bonne affaire, c'est un des plus beau métier cuisinier et d'après ce que j'ai pu entendre dire de la bouche des filles, un garçon qui cuisine est un dieu !
J'espère que tout va bien et je te souhaite une bonne soirée
Une pensée pour ti Jupi etbonjour Jupi
tu as de qui tenir !!!
tel père ... tel fils !!
des menus de régime à l'époque ...mais ils savaient cuisiner ..
je te souhaite un excellent week end de Pâques
Bonjour Jupiter,
Un petit coucou d'amitié pour te souhaiter de bonnes fêtes de Pâques !
Gros bisous,
ChristianA l'époque on mangeait beaucoup plus. J'ai conservé des menus tapés sur de la soie, et qui ressemblaient à ce que tu mets sur ton blog. Sans compter qu'il y avait différentes sortes de vins et pas nimporte lesquels vin blancs (parmi les vins rouges : château pétrus, chateau latour, cheval blanc etc etc ) plus le sauterne enfin bref, et les gens qui sortaient des repas n'étaient pas saouls et rentraient chez eux indemnes. Il est vrai qu'à l'époque il y avait moins de voitures. Bonne journée MogCoucou Jupi,
Ces menus sont impressionnants ! On se demande comment les convives pouvaient engloutir tout ça ! Ils devaient avoir un double estomac ou une poche pour emporter les restes chez eux (lol).
Gros bisous Jupi et bonnes fêtes de Pâques tout de même avec tes endives, moi j'en ai mangé cette semaine...
Nadine
bonjour
desolé, je n' ai pas un estomac assez impressionnant pour tout cela
bon week end, et joyeuses paques
bzzzzzz
Françoise
je vais mettre la table sur le gazon (enfin , l'herbe du jardin !)......et beaucoup moins de choses dans les assiettes. Peut etre bien 'un truc' à accompagner de pesto aux fêvettes ......je pense à Jupitorégime et passerai qques photos !Alors, ton papa était cuisinier? Les repas devaient être bons à la maison!
Tout un menu! Moi non plus, je ne pourrais pas bouffer tout ça, je me demande bien comment on peut même survivre à un tel menu!
Ce midi, pour nous, repas de cabane à sucre, c'est à dire, tout plein de plats cuisinés avec du sirop d'érable! Bon au goût, mais pas trop pour la santé, mais il faut dire qu'on y va juste une fois dans l'année! Bonne journée!
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Bonjour Jupi !
çà se voit qu'à l'époque le bikini n'existait et que les top models n'étaient pas anorexiques comme aujourd'hui. C'est tout de même terrible ce dictat de la "beauté" (hum) qui veut qu'on soit maigre comme un fil de fer. Avec tout cela, on passe à côté de bonnes choses qu'on ne connait plus ou que l'on ne sait plus apprécier.
Je te souhaite, à toi Jupi et à tous les visiteurs de ton blog, de joyeuses fêtes de Pâques. Laissez vos soucis au placard pour un temps, il sera toujours assez tôt de les reprendre mardi matin !!!
Amicalement. Martine