• AMBIGU-SOUS-BOIS

    Revenons à la cuisine très très classique Française.
    Le menu que vous allez pouvoir lire ci-dessous est extrait du livre d'apprentissage de mon père, ce livre de "recettes" est le Gustave Garlin éditer en  1889, le menu ci dessous est recopié mot pour mot, si vous désirez des recettes de ce livre je vous les donne volontier, mais vous risquez d'être très très surpris, genre "brochettes d'Iselettes et de Bacanettes sauvages"

    Mon papa a effectué son apprentissage au "Restaurant de l'Amirauté" à Toulon en 1924, il avait alors 14 ans



    AMBIGU-SOUS-BOIS

    Milieu de table sur le gazon

    Gerbe Champêtre

    HORS-D'OEUVRE

    Beurre, radis, olives, sardines, anchois , thon, saucisson de Lyon, cervela à l'aïl, jambon de bayonne, melon , cornichons

    GROSSES PIECES

    Rosbif à la gelée                                             Galantine à la gelée
    Pâté d'esturgeon                                             Pâté d'alouettes
    ENTREES
    Aspic de cervelles de veau                               Mayonnaise de volaille
    Quartier de chevreuil à la gelée                        Gigot de présalé (remolade)
    Filet de porc à la Tartare                                  Pain de foies gras

    RÔT
    Poulardes truffées froides à la gelée                  Goujons frits
    Buisson d'écrevisses                                         Filets de truite à la Orly

    SORBETS GLACES

    ENTREMETS

    Artichauts à l'huile                                           Salade italienne
    Asperges en branche et à l'aillade                      Croquettes de patates
    Bavarois à l'orange                                           Diplomate au kirsch
    Geléee de Marasquin                                        Macédoine de fruits

    GLACE

    Bombe de Solférino (feu d'artifice)                     Café glacé

    Champagne frappé

    DESSERT VARIE

      OBSERVATIONS  - Tout peut être emporté, prêt à servir, sauf les trois articles frits : croquettes de patates, goujons et filets de truites, tout le reste est froid, facile à dresser. Une écumoire , une poêle avec un pot de friture, sont les seuls ustensiles dont on ait besoin avec les assiettes, plats, serviettes, couteaux, cuillères et fourchettes, verrerie et tire-bouchon, bouteille d'huile et viaigre,, toutes ces choses doivent être bien emballés, confiés à un voiturier prudent, afin d'éviter la casse et le désordre dans le comestible. Autant que possible, chaque article doit étiqueté pour éviter la confusion, et lorsque la table est dressée sur le gazon, rien ne doit rester emballé, sauf la glace, qui ne se démoule qu'au dernier moment, tout doit être en place.



    Voici aussi comment se décompose  le déroulement des différents mets pour un dîner d'apparat, je ne mets pas les plats cela me serait fort long

     Dîner d'Apparat

    On commence par :

    POTAGES


    BOUTS DE TABLE

    CONTRE FLANCS

    ENTREES

    RELEVES DE FLANCS

    RÔTS ET PUNCH GLACE

    SALADES

    ENTREMETS

    DESSERTS

    Compotes

    Fromages

    Fruits

    Confitures

    Dans les confitures qui clôturaient le repas il avait :

    Mirabelles - Groseille framboisée - Azerole - Epine-vinette - Confiserie - Petit-four varié à l'infini - Café glacé - Champagne frappé


    Mon petit Tyrex aurait du mal à bouffer tout ça

    Voilà, je vais manger mon endive, mes lentilles et mon yaourt, c'est tout

  • Commentaires

    20
    Martine d'Alsace
    Mardi 26 Août 2014 à 18:48
    Martine d'Alsace

    Bonjour Jupi !


    çà se voit qu'à l'époque le bikini n'existait et que les top models n'étaient pas anorexiques comme aujourd'hui. C'est tout de même terrible ce dictat de la "beauté" (hum) qui veut qu'on soit maigre comme un fil de fer. Avec tout cela, on passe à côté de bonnes choses qu'on ne connait plus ou que l'on ne sait plus apprécier.


    Je te souhaite, à toi Jupi et à tous les visiteurs de ton blog, de joyeuses fêtes de Pâques. Laissez vos soucis au placard pour un temps, il sera toujours assez tôt de les reprendre mardi matin !!!


    Amicalement.              Martine

    19
    olaf l
    Mardi 26 Août 2014 à 18:48
    olaf															l
    Bon W.E. et courage, les endives c'est très bon. Il a fallu que j'atteigne mon âge (avancé) pour les aimer...
    18
    Dimanche 8 Avril 2007 à 00:12
    krybaby
    bon week end mon jupi...
    17
    Samedi 7 Avril 2007 à 23:18
                                
    16
    Samedi 7 Avril 2007 à 21:33

    salut


    joyeuses pâques

    15
    Samedi 7 Avril 2007 à 20:46
    cristina

    Je te souhaite une très belle fête de pâques...et sache que tu n'est pas tout seul.


    Bisous.

    14
    Samedi 7 Avril 2007 à 20:32
    Rosie

    Première fois sur ton blogue, j'ai bien aimé te lire, je reviendrai et je te remercie de nous avoir partagé tout cela.


    Joyeuses Pâques.


    D'une p'tite cousine du Québec,Canada.


    Belle journée.

    13
    Samedi 7 Avril 2007 à 18:55
    un passage pour te souhaiter un bon week-end de Pâques

    que de bonne affaire, c'est un des plus beau métier cuisinier et d'après ce que j'ai pu entendre dire de la bouche des filles, un garçon qui cuisine est un dieu !

    J'espère que tout va bien et je te souhaite une bonne soirée
    12
    Samedi 7 Avril 2007 à 16:14
    Ca m'étonne pas qu'ils rotaient et pétaient à table avec tout ça   !!!

    Une pensée pour ti Jupi et
    11
    Samedi 7 Avril 2007 à 16:14
    bernard

    bonjour Jupi


    tu as de qui tenir !!!


    tel père ... tel fils !!


    des menus de régime à l'époque ...mais ils savaient cuisiner ..


    je te souhaite un excellent week end de Pâques

    10
    Samedi 7 Avril 2007 à 14:33
    Christian

    Bonjour Jupiter,


    Un petit coucou d'amitié pour te souhaiter de bonnes fêtes de Pâques !
    Gros bisous,
    Christian

    9
    Mog
    Samedi 7 Avril 2007 à 14:00
    A l'époque on mangeait beaucoup plus. J'ai conservé des menus tapés sur de la soie, et qui ressemblaient à ce que tu mets sur ton blog. Sans compter qu'il y avait différentes sortes de vins et pas nimporte lesquels  vin blancs (parmi les vins rouges : château pétrus, chateau latour, cheval blanc etc etc ) plus le sauterne enfin bref, et les gens qui sortaient des repas n'étaient pas saouls et rentraient chez eux indemnes. Il est vrai qu'à l'époque il y avait moins de voitures. Bonne journée Mog
    8
    Samedi 7 Avril 2007 à 11:43
    Nadine de Trans

    Coucou Jupi,


    Ces menus sont impressionnants ! On se demande comment les convives pouvaient engloutir tout ça ! Ils devaient avoir un double estomac ou une poche pour emporter les restes chez eux (lol).


    Gros bisous Jupi et bonnes fêtes de Pâques tout de même avec tes endives, moi j'en ai mangé cette semaine...


    Nadine


    Image hébérgée par hiboox.com

    7
    Samedi 7 Avril 2007 à 11:10
    CATALANE
    Dis donc, quel menu !!! J'ai mal à l'estomac rien que de l'avoir lu ! Mignons tout plein les lapins en chocolat du précédent commentaire ! Jupi bonnes fêtes de Pâques. Je te bizouille
    6
    Samedi 7 Avril 2007 à 09:12

    Hey Jupi!!! j'suis au régime môa :-/


    5
    Samedi 7 Avril 2007 à 07:56
    lejardindesamateurs

    bonjour


    desolé, je n' ai pas un estomac assez impressionnant pour tout cela


    bon week end, et joyeuses paques


    bzzzzzz


    img261/1522/113137pq6.jpg

    4
    Samedi 7 Avril 2007 à 07:19
    tanette
    Comment pouvait-on manger autant en un seul repas ? Finalement je choisirais comme toi les endives. Bises et bon week-end.
    3
    Samedi 7 Avril 2007 à 06:46
    francoise oléron
    Jupi pour les giroflées il en existe de différentes couleurs, des jaunes, des grenats, des rouges etc... mais les plus courantes sont celles de nos photos, gros bisous et bon samedi

    Françoise
    2
    Samedi 7 Avril 2007 à 05:32
    Véron
    voilà une aide serieuse pour le menu de Paques !
    je vais mettre la table sur le gazon (enfin , l'herbe du jardin !)......et beaucoup moins de choses dans les assiettes. Peut etre bien 'un truc' à accompagner de pesto aux fêvettes ......je pense à Jupitorégime et passerai qques photos !
    1
    Samedi 7 Avril 2007 à 05:07
    Suzanne

    Alors, ton papa était cuisinier? Les repas devaient être bons à la maison!


    Tout un menu! Moi non plus, je ne pourrais pas bouffer tout ça, je me demande bien comment on peut même survivre à un tel menu!


    Ce midi, pour nous, repas de cabane à sucre, c'est à dire, tout plein de plats cuisinés avec du sirop d'érable! Bon au goût, mais pas trop pour la santé, mais il faut dire qu'on y va juste une fois dans l'année! Bonne journée!

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