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Pour faire cette recette il va falloir attendre encore un peu car les légumes du jardin sont encore loin il sont même cramés par la "petite période de froid que nous venons de passer, mais vous pouvez le faire avec des légumes du commerce présent toute l'année bien entendu, mais vous n'obtiendrez jamais le même goût que fait avec de vrais légumes qui ont vu le soleilHeuu........petite photo des fèves ce jours, donc j'ai pris celle du congel. J'ose même pas vous montrer les plantes d'artichauts. Venez habiter dans le midi qu'ils disaient
.Bientôt j'espère elles seront comme ça
Il faut :
- 1 beau lapin de ferme de préférence coupé en morceaux, ou un beau garenne( ça c'est plus rare) c'est plus difficile vu que la chasse est fermée, oui je sais mais ohhh certains chasse toute l'année surtout le gibier à poil l'été. Bref et trêve de couillonnades, le lapin de garenne c'est dans la garrigue, et moi j'ai peur tout seul dans la garrigue, les sangliers sont affamés et errent dans la neige, les écureuils volants aux dents aiguisées sont prêts à vous sauter à la gorge pour vous vider de votre sang , donc direction la boucherie ou le fermier
- 1 petit poivron rouge détaillé en fines lanières
- 1 petite courgette coupée en rondelles
- 2 beaux oignons jaunes émincés fins
- 6 fonds d'artichauts violets de Provence tournés à mi hauteur- 3 ponnes (c'est la contraction de pomme et bonne) de terre coupées en gros morceaux
- 2 petites poignées de fèves très tendres non décortiquées de leurs cuticules blanches
- 1 petit morceau de blanc de céleri haché fin
- 1 du fond de veau
- 2 feuilles de laurier (oui celles qui tuent les belles mères)
- 1 poil de thym, mesure bizarre, je préfère "ùn pessu"
- 1 poil de serpolet
- 4 pistils de safran
- 25 cl de vin blanc sec pour décollé le fond de cuisson
- sel , poivre en grains ou mignonnette
- 1 allumette gitane bleu
- 1 bonne marmite qui n'accroche pas
Faire dorer votre lapin dans votre marmite sans qu'il brûle ni accroche. Enlevez tout de même les poils sil vous l'avez tué à la chasse, si vous mettez la tête comme moi, fendre la tête en deux dans le sens de la longueur, rincez la, arrachez les incisives et les yeux, et oui Jupi n'est pas un tendre.Sortir la viande une fois bien dorer et laissez égoutter
Faire revenir les oignons (ils venaient de se barrer dans les escaliers) ainsi que le poivron, le céleri , dans une goutte d'huile d'olive
Mouillez avec votre vin blanc, décollez à la spatule les sucs du fond et ajoutez, les rondelles de courgettes
Les fèvesLes artichauts, (modèle de tournage à mi hauteur car ceux ci sont vraiment extra tendre), vous pouvez le faire avec des fonds congelés , mais pas en boites ils sont dénaturés par le liquide de conservation et sont durs et acides aussiLes feuilles de laurier, le thym, le serpolet, le fond de veauun peu de gros sel
les grains de poivre
remettre les morceaux de lapin les morceaux de pomme de terre couvrir d'eau tiède et faire partir à feu d'enfer et n'arrêtez le gros bouillon que lorsque le lapin est cuit, j'insiste gros bouillons
Rectifiez en dernier l'assaisonnementremiam et remiam, repas pour toute une famille assuré.
Mais bon, ce n'est pas de la cuisine, c'est de la tambouille familiale, le plus terrible c'est que c'est bon et pas bien compliqué
votre commentaire -
Chevreuil Mariné
Cruel dilemme car le chevreuil et si gracile et délicat que c'est péché de le tuer pour la manger, que voulez vous les hommes politiques sont immangeables et imbuvable, donc , acte....
et oui c'est pas très beau comme présentation on dirait du vomi de gremlins car j'ai pas coupé les morceaux assez gros
Ne pensez pas à l'animal mais seulement à votre plat tout bête pou 4 à 5 petits mangeurs
- 1 bon morceau de chevreuil prix dans l'épaule ou le gigot
- du bon vin rouge pas aigre ni vinaigré
- 1 oignon commun , la crise fait monter les échalotes
- 2/3 carottes selon la taille
- 1 peu d'huile d'olive
- laurier, une branchette de thym et de sarriette
- 2 baies de genièvre surtout pas plus
- sel, poivre et très peu de muscade , vraiment très peu
- 1 verre à liqueur de marc de raisin ou de "gnôle"
Préparation
N'oubliez pas de préparer la polenta facultative, ou pommes vapeur
Pelez les carottes évidemment. Coupez les carottes comme vous voulez
Dans un plat , versez le vin et ajoutez les morceaux de carotte, et quelques feuilles de laurier., thym sarriette et baies de genièvre Mettez-y à mariner les morceaux de chevreil salés et poivrés. Réservez au frais ( et pas sur la fen^tre si vous habitez aux maldives) en prenant soin de retourner les pavés au moins une fois.
Ouf le lendemain, préparez le déjeuner pour votre haremRetirez toutes les herbes et baies de la marinade et passez la au moulin à légume manuel grille fine. Ensuite, versez la marinade dans une casserole et faites chauffer pour la faire réduire de moitié. Passez la marinade au chinois puis ajoutez-y un peu de gnôle
Pendant ce temps, faites cuire les pavés de biches à la poêle dans une noix de beurre quelques min également. N'oubliez pas de retourner les pavés afin de les cuire de chaque côté et arrêtez le feu lorsque la cuisson vous convient..Servez le vomi mangeable avec la sauce . Vous pouvez accompagner d'une polenta ou d’une purée de pommes de terre maison
11 commentaires -
Pour certains d'entre vous je suis un petit nouveaux sur cet hébergeur, toutefois certaines et certains me connaissent déjà sur mon vieux blog de cuisine (10 ans déjà) "La cachina overblog"
Drôle de nom pour un blog de cuisine provençale "d'avant"
La Cachina est tout simplement une recette de la vieille cuisine du Var, très rustique mais goûteuse si faites avec de vraies vraies tomates
Et non La Cachina n'est pas mon nom, et je ne suis pas de sexe féminin, mais un vieux monsieur (ba oui je suis jeune retraité)
Cachina viens du verbe provençal escacher
La recette est simple mais l'article sera long, cette recette ne se fait qu'en été où les tomates cueillies mûres du jardin sont très abondantes. Les INGREDIENTS sont au nombre de quatre et ne nécessite qu'une préparation minimum
Morue salé sèche "non dessalée"
Tomates rouges à volonté
Gousse d'ail à raper
Huile d'olive à votre goût
En Provence cette recette se perd et ne se pratique presque plus, ni se transmet, d'ailleurs et c'est bien dommage.
C'est une préparation rustique mais bien bonne pour ceux qui y sont habitués, un peu salé pour les autres ,essayez-la si cela vous tente, lorsque les vraies tomates sont bien mûres , car il ne sert à rien de la réaliser avec des tomates insipides hors saisonC'est un plat unique simple et très rustique, ou le pain prend sa vraie place. Les ingrédients y sont peu nombreux : Morue sèche - Tomates mûries au soleil - huile d'olive - aïl
Explication en Video
Cachina viens du verbe provençal escacher "émietter avec les doigts en français », vous trouverez un extrait de la recette originale manuscrite ci-dessous
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- Tomates en quantité (plus d'un kg par personne), de bonnes tomates , des vraies et bien mûres gorgées de soleil
- Aïl à volonté
- de la morue sèche , achetez de la morue très sèche, il y en a encore sur les marchés. Surtout ne pas utiliser les morues salées superficiellement et gorgées d’eau, que vous trouvez dans le super marché, le résultat serait décevant et nul.
- de l'huile d'olive de qualité
- et du pain bien sûr
- En premier faites une bonne braise et prévoir un grand grill, respecter l’emploi des feux ouverts selon les périodes de l’année. Le bois de ceps de vignes non traitées à l’arsenic convient parfaitement, le charbon de bois du commerce aussi, même si vous ne pouvez pas faire de feu de bois prendre un grand grill à steacken fonte et le mettre sur le gaz, ou un gril électrique
Coupez les tomates en travers, et les épépiner sommairement puis les disposer coté peau sur le grill
En principe les tomates se font griller au fur et à mesure, mais ici elles ont été grillées , puis mis dans une grande plaque allant au four pour les garder au chaud
La peau doit être bien grillées pour avoir des tomates fondantes, j'en ai retourné une afin que vous puissiez juger.
- Brossez à sec avec une brosse chiendent dure, les deux cotés de la morue, faire tomber le maximum de sel.
-Avec un couteau à dents découpez dans les meilleures parties de la morue des carrés de 6x8cm environ
- Les carrés de morue à ce stade doivent un peu noir coté peau, ne pas le retourner, le blanc doit être encore très sec. L’odeur de la morue traitée de cette façon n’est pas des plus agréable, mais le résultat en vaut largement le désagrément, et puis n’oubliez pas que vous êtes dehors, (en intérieur n'oubliez surtout pas de mettre votre hotte aspirante au maximum) sous les mûriers en tain de siroter un bon pastis ou autre chose
- Grattez superficiellement les parties calcinées avant de la mettre à disposition sur la table, un morceau de cette taille suffit simplement pour trois
- Chacun prend la quantité de tomates qu'il désire et la dépiotte dans son assiette
- Râper la quantité d'aïl que vous jugez nécessaire sur les dents de la fourchette mise à plat
- Prendre un petit morceau de morue et l'escacher sur le tomates finement (attention à la quantité de morue), pensez que cette morue n'a subit aucun dessalage, sauf l'action de la brosse) si vous mettez trop de morue le plat sera terriblement salé, trouvez donc un bon équilibre, au bout de la troisième fois vous aurez compris.
- Mettre de l'huile d'olive à votre convenance
- Mélangez le tout avec votre fourchette et manger
Si vous désirer réaliser cette recette, attendez les bonnes tomates de fin Juillet, gorgées de sucre et de soleil, pas des imitations de super marchés à saveur insipide et à peau ultra blindée. Pour la morue la prendre très très sèche, et pour le feu de bois respectez les lois en vigueurs, si vous venez cet été dans notre beau Département. Laissez moi aussi vos impression gustatives
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